"Dim ots sut mae wedi'i goginio, mae tripe [leinin stumog cyntaf y fuwch] yn ddysgl gyffredin," ysgrifennodd yr awdur llyfr coginio enwog Pellegrino Artusi ychydig dros ganrif yn ôl. "Dwi'n ei chael hi'n ddigon addas i ddarganfyddiadau cain, er bod hyn efallai yn llai gwir os yw wedi'i goginio yn yr arddull Milanaidd, sy'n ei gwneud yn dendr ac yn ysgafn ... Mewn rhai dinasoedd, mae tripe yn cael ei werthu eisoes wedi'i berwi; mae hyn yn anymarferol yn ddefnyddiol."
Mae ychydig o gefndir yn angenrheidiol yma. Roedd Artusi yn eithaf cyfoethog (gwnaeth ddigon o arian rhag delio â sidanau i ymddeol yn 1850, pan oedd yn 30 mlwydd oed), ac yn meddwl am drip fel rhywbeth sy'n addas ar gyfer pryd teuluol bach - nid y math o ddysgl y byddai un yn ei gynnig i westeion.
Roedd llawer o'i gyfoedion yn ei weld mewn golau llawer gwahanol, fodd bynnag: Roedd yn ddigon rhad y gallai bron i unrhyw un fforddio ei brynu unwaith yr wythnos neu efallai'n amlach hyd yn oed (hyd at y 1950au, roedd rhan fawr o boblogaeth yr Eidal yn rhy wael i fwyta cig fwy nag unwaith neu ddwywaith yr wythnos; gelwir eu tlodi'n gameriaidd yn unig ac mai'r rheswm sylfaenol oedd cymaint o ymfudwyr), ac felly roedd tripe yn bryd cyffredin iawn yn rhannau tlotaf y dref. Ac roedd ei byproduct, broth tripe, hyd yn oed yn fwy cyffredin. Yr hyn sydd heddiw yn siop hen stylish yn Fflorens oedd boeleri tripe ar droad y ganrif (tua 1905), ac er bod yr arogleuon a gynhyrchir wrth brosesu'r tripe yn cael eu disgrifio fel "gwystl", roedd y trêt a gynhyrchwyd ganddynt yn eithaf blasus, ac yn berffaith ar gyfer blasu bara neu reis.
Gallai'r rhai sy'n rhy wael i brynu'r cynnyrch gorffenedig o leiaf fwynhau ei flas trwy ddefnyddio'r broth.
Ers hynny, mae llawer wedi newid - does neb yn gofyn am broth tripe nawr, ac nid wyf erioed wedi gweld tripe nad yw eisoes wedi ei berwi mewn marchnad Eidalaidd na siop cigydd. Mae Tripe hefyd wedi cael dadeni chwilfrydig; mae bellach yn ymddangos yn aml ar fwydlenni bwytai cain sy'n arbenigo mewn bwyd traddodiadol, ac nid oes croeso i bobl ei wasanaethu i westeion.
Mae Artusi yn argymell dewis tripe sydd wedi'i llinynu'n drwchus; ffigwr tua bunt (tua 450 gram) y pen. Dylai fod yn wyn, ond nid yn rhy wyn; mae cigyddion Eidalaidd profiadol yn rhybuddio y gallai fod wedi cannu trêt gwyn esgyrn. Os ydych chi'n prynu trîp amrwd, golchwch hi dro ar ôl tro, yn rinsio'n dda, yna ei roi mewn pot mawr gyda digonedd o ddŵr, 1 winwnsyn, 1 stalk o seleri, 1 moron a phelięl ffres. Dewch â'r pot i ferwi, lleihau'r gwres i fudferu, a choginio am 4-5 awr, gan sgimio'r wyneb yn eithaf aml; dylai'r tripe ddod yn eithaf tendr. Unwaith y caiff ei goginio, ei dorri i mewn i stribedi bysedd ac mae'n barod i fod yn barod. Beth i'w wneud ag ef?
Stewing yw'r ateb symlaf. Mae Artusi yn awgrymu ichi "dorri'r drip i stribedi hanner modfedd o led a'i glymu mewn dalen o frethyn i'w ddraenio. Pan fydd wedi ei ddraenio, ei dynnu oddi ar y brethyn a'i saute mewn 1/3 cwpan menyn heb ei halogi, ac ar ôl iddo wedi amsugno'r menyn, ychwanegwch tua 2 cwpan o saws cig, neu, yn ei absenoldeb, 3/4 bunnoedd o domenau tun. Tymor gyda halen a phupur, mowliwch cyn belled â phosibl (o leiaf awr, a bydd mwy yn well , gan ychwanegu hylif yn ôl yr angen i'w gadw rhag sychu allan), a dim ond cyn i chi ei wasanaethu, ei lwch â Parmigiano wedi'i gratio. "
Rysáit a gasglwyd o Pellegrino Artusi's La scienza yn cucina e l'arte di mangiar bene, y llyfr coginio Eidaleg llwyddiannus cyntaf a anelwyd at y dosbarth canol (wedi'i gyfieithu fel The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Ryseitiau Tripe Eidalaidd:
- Busecca - Milani Tripe Soup
Mae'r cawl beany cyfoethog hon yn fwyd cysur gaeaf ar ei gorau. - Trippa alla Romana - Trêt clasurol, syml, Rhufeinig-arddull.
- Agnello Trippato - Cig Oen yn stew y ffordd mae un yn coginio tripe, yn dysgl Toscanaidd traddodiadol.
[Golygwyd gan Danette St. Onge]