Mae angen lleihau a thywynnu llawer o ryseitiau saws a chawl, sy'n golygu cyffwrdd yn ofalus er mwyn cyflawni'r cysondeb a ddymunir.
Gyda sawsiau a chawliau sy'n cynnwys llaeth, berwi neu fwydo, gall achosi i'r llaeth guro, nad yw'n arbennig o arogl (er ei fod yn ddiogel i'w fwyta).
Heb fod yn rhy gymhleth, mae llaeth yn gymysgedd (a elwir yn emwlsiwn ) o fraster menyn, proteinau a dŵr. Yr hyn sy'n digwydd pan fyddwch chi'n ei ferwi yw bod tair elfen yr emwlsiwn yn torri ar wahân: mae'r proteinau llaeth yn cywlu ac yn gwahanu oddi wrth y dŵr, gan gynhyrchu'r hyn a elwir yn gyffredin fel llaeth cytbwys.
Dyma sut mae caws yn cael ei wneud: mae'r solidau llaeth yn cael eu coagiwleiddio trwy goginio ac ychwanegu enzym o'r enw rennet, ac yna mae'r hylif gormodol yn cael ei ddraenio i ffwrdd. (Os byddwch chi byth yn gweld diferion o olew yn dod oddi ar eich caws wedi'i doddi, mae hynny hefyd oherwydd y toriad emwlsiwn, ac fel arfer mae'n digwydd oherwydd ei fod yn amrywiaeth o lleithder isel o gaws).
Ond ar gyfer eich saws neu'ch cawl, nid ydych am laeth llaeth, rydych am iddi fod yn braf a llyfn. Felly dyma rai awgrymiadau i helpu i atal llaeth rhag cwympo pan fyddwch chi'n ei wresogi:
Peidiwch â Gadewch iddo Boil
Mae berwi'n ffordd sicr o guro llaeth. Ond nid yw'n berwi yn unig. Gall llaeth gwresogi yn rhy gyflym, hyd yn oed os na fydd byth yn dod i ferwi, hefyd yn gallu cylchdroi. Yn hytrach, gwreswch y llaeth yn ysgafn dros wres canolig-isel.
Sefydlogi â Starch
Mae storchod fel blawd neu frosten yn helpu i sefydlogi'r emwlsiwn llaeth a'i atal rhag gwahanu. Techneg gyffredin yw trwchu eich saws neu gawl gyda roux cyn ychwanegu'r llaeth.
[Gweler hefyd: Sut i Dywallt Saws ]
Osgoi Asidau Cryf
Os yw eich saws neu gawl yn cynnwys cynhwysyn asidig fel gwin, tomatos neu sudd lemwn, mae'r llaeth yn fwy tebygol o guro. Er mwyn gwrthsefyll effaith yr asid, gallwch ddefnyddio starts fel y disgrifir uchod.
Tymor yn y Diwedd
Mae halen yn gynhwysyn arall sy'n gallu achosi llaeth i grid.
Ond, yn amlwg, mae angen i chi dymor eich saws. Yr allwedd yw ychwanegu'r halen ar y diwedd, yn hytrach na'i goginio neu ei leihau gyda'r halen sydd eisoes ynddo. (Mae taro'ch sawsiau a'ch cawl ar y pen draw yn arfer da i fynd i mewn i unrhyw ffordd.)
Tyfwch y Llaeth
Peidiwch â ychwanegu llaeth oer yn uniongyrchol i mewn i hylif poeth. Yn hytrach, gwisgwch symiau bach o'r hylif poeth i'r llaeth oer. Pan fo'r llaeth yn gynnes, yna ei ychwanegu i'r hylif poeth. Gelwir y broses hon yn dymhorol. Neu, gwreswch y llaeth yn ysgafn mewn sosban cyn ei ychwanegu.
Defnyddiwch Hufen yn lle hynny
Mae cynhyrchion llaeth sydd â chynnwys braster uwch, fel hufen chwipio ac hufen trwm, yn llai tebygol o guro. Mae bwytai yn defnyddio hufen trwm ar gyfer gwneud sawsiau a chawl oherwydd eu bod yn wahanol i laeth, gellir ei ferwi heb guro. (Mae ganddo hefyd fwy o flas a chyfoeth na llaeth.) Ar y llaw arall, mae 2% o laeth yn fwy tebygol o curdle na llaeth cyflawn.