Yn y celfyddydau coginio, mae emwlsiwn yn gymysgedd o ddau hylif na fyddai fel arfer yn cymysgu gyda'i gilydd, fel olew a finegr.
Mae dau fath o emwlsiwn: dros dro a pharhaol. Enghraifft o emwlsiwn dros dro yw vinaigrette syml . Rydych chi'n cyfuno'r olew a'r finegr mewn jar, yn eu cymysgu ac yn dod at ei gilydd am gyfnod byr, ond os yw'n eistedd am gyfnod, bydd yr olew a'r finegr yn dechrau gwahanu.
Mae Mayonnaise yn enghraifft o emwlsiwn parhaol, sy'n cynnwys melynau wyau ac olew. Ni fyddai melynod ac olew yn cymysgu'n naturiol gyda'i gilydd, ond trwy chwistrellu'r olew yn araf i'r wyau wyau, mae'r ddau hylif yn ffurfio emwlsiwn sefydlog na fyddant yn gwahanu.
Mae saws Hollandaise yn emwlsiwn parhaol arall, sy'n cael ei wneud o ieirchod wy a menyn eglur . Mae menyn egluriedig orau ar gyfer ffurfio'r emwlsiwn oherwydd bod menyn gyfan yn cynnwys tua 15 y cant o ddŵr, a gall y dŵr hwn ansefydlogi'r emwlsiwn.
Mae sylweddau penodol yn gweithredu fel emulsyddion, sy'n golygu eu bod yn helpu'r ddau hylif yn dod at ei gilydd ac yn aros gyda'i gilydd. Yn achos mayonnaise a hollandaise, dyma'r lecithin yn y melynau wy sy'n gweithredu fel yr emwlsydd.
Bydd lecithin, sylwedd brasterog sy'n hydoddi mewn braster a dŵr, yn cyfuno'n hawdd gyda'r yolyn wy a'r olew neu'r menyn, gan gadw'r ddau hylif gyda'i gilydd yn ei hanfod.
Mewn emwlsiwn sefydlog, beth sy'n digwydd yw bod gollyngiadau un o'r hylifau yn cael eu gwasgaru'n gyfartal o fewn yr hylif arall.
Mae'r hylif sy'n deillio o'r fath yn fwy trwch na'r ddau hylif gwreiddiol oedd. Yn achos gwisgo salad, mae dolywion olew yn cael eu hatal o fewn y finegr.
Gall powdr dirwy hefyd helpu i sefydlogi emwlsiwn, ac felly gall starts. Dyna pam mae roux yn ddefnyddiol mewn sawsiau trwchus . Dyma'r starts yn y blawd sy'n ymuno â'r menyn i'r stoc hylif.
Mae slyri corn corn yn gweithio yr un ffordd. Am y mater hwnnw, felly yw'r dechneg a elwir yn monter au beurre, sydd yn ei hanfod yn amrywiad ar finaleiddio cyswllt sy'n golygu troi menyn crai i mewn i saws yn iawn cyn ei weini, gyda'r llaethiau braster yn ffurfio emwlsiwn gyda'r hylif yn y saws.
Un enghraifft llai amlwg o fwyd sy'n emwlsiwn yw siocled, sy'n emwlsiwn o laeth a menyn coco.
Mewn gwirionedd, mae llaeth ei hun yn emwlsiwn o ddŵr, solidau protein a braster menyn. Os ydych chi erioed wedi ychwanegu sudd lemwn i laeth, neu efallai wedi ei ferwi, rydych chi wedi gweld pa laeth sydd â chriw yn ei hoffi. Curdling yw torri'r emwlsiwn, sy'n achosi'r solidau protein i gywasgu ac ar wahân i'r hylif .
Enghraifft arall syndod o rywbeth sy'n dechnegol yw emwlsiwn yw mathau penodol o selsig a chigoedd grym . Mae cŵn poeth yn selsig emulsified lle mae cig, braster a dŵr yn cael eu cyfuno i ffurfio llenwi llyfn sydd wedyn yn cael ei stwffio mewn casin.