Mae arbenigedd o ranbarth eithafol ogleddol Südtirol / Alto Adige yn yr Eidal, sydd â dylanwad sylweddol o Almaeneg ac Awstria, yn fath o fag wedi'i halltu, sydd yn y bôn yn fersiwn ysgafn iawn o'r prosciutto mwy cyfarwydd. Mae'n elfen o'r marende De Tyrolean nodweddiadol : bwrdd pren wedi'i haenu â thafellnau tenau iawn, selsig a chawsiau lleol, a phicls bach, a'u gwasanaethu â bara gwen a gwin neu gwr gwenog.
Mae moch hefyd yn gynhwysyn hanfodol yn canederli - dyluniadau crwn traddodiadol De Tyrolean a wneir gyda bara.
Er gwaethaf datblygiadau yn y diwydiant bwyd, mae'r gwaith o gynhyrchu darn yn parhau i fod yn eithaf traddodiadol ac wedi cael statws IGP (Dynodiad Daearyddol Gwarchodedig), sy'n golygu na ellir ei wneud yn unig yn y rhanbarth Südtirol a dim ond yn dilyn technegau cynhyrchu anrhydeddus amser. Ni chaniateir llwybrau byr, fel cyflymu amser cywiro trwy chwistrellu sudd. Yn lle hynny, mae'r cynhyrchwyr (tua 27 wedi eu gwasgaru ledled y rhanbarth) yn caffael eu hamser o foch a fagwyd yn lleol a gafodd eu lladd ar ddiwedd y cwymp, a'u halenu â halen môr bras a chymysgedd o berlysiau - mae'r gymysgedd yn amrywio o'r cynhyrchydd i'r cynhyrchydd , ac mae'r cynhyrchwyr yn cadw eu fformiwlâu yn gyfrinachol, gan eu trosglwyddo yn unig i'r etifeddion a fydd yn parhau â'r busnes teuluol, ond yn gyffredinol mae'r gymysgedd yn cynnwys pupur du, pupur coch, garlleg, aeron juniper, a siwgr ychydig.
Ar ôl dwy neu dair wythnos o gywiro, mae'r hams yn ysmygu'n ysgafn am ddwy neu dair wythnos arall, gan ddefnyddio mwg oer (ar dymheredd nad yw'n uwch na 20 ° C / 68 ° F) o goedwigoedd nad ydynt yn resinous. Yn olaf, mae'r hams yn cael eu hongian i aer-sych mewn lle oer am bedwar i bum mis.
Pan fydd y darn yn barod; mae'r cynhyrchydd yn ei lanhau a'i hanfon i'r farchnad; mewn cymhariaeth â prosciutto, mae rhannau cig coch braenog yn goch tywyll, cyfoethocach, gan dendro tuag at liw rwber tywyll, tra bod y braster yn wyn i binc pale.
Yn ddelfrydol, dylai fod oddeutu 50% o fraster a 50% o gig blino mewn darn (mae hyn yn ddelfrydol ar gyfer prosciutto hefyd), ond mae un yn aml yn gweld speciau sy'n gig bron yn hollol bendant, a gallai hyn fod yn ymateb i bwysau'r farchnad, oherwydd nid yw'r rhan fwyaf o bobl eisiau llawer o fraster. O ran gwead a blas, mae darn ychydig yn fwy cadarn na Parma neu San Daniele prosciutto, ac mae ganddi nodiadau ysmygu sy'n cyffwrdd â blas porc melysog o prosciutto.
Yn y Südtirol, defnyddiwyd darn yn draddodiadol i groesawu ymwelwyr, ynghyd â rhywfaint o win a bara calonog.
Os na allwch chi ddod o hyd i ddarn am rysáit sy'n galw amdani, gallwch ei roi yn ei le gyda pancetta (yn ddelfrydol, yn fflat, yn hytrach na rholio), neu bacwn slab, yn ddelfrydol, cig moch wedi'i halltu'n hickory sy'n cynnwys y siwgr lleiaf posibl.
[Golygwyd gan Danette St. Onge]