Darganfyddwch y Top Blade, y Ganolfan Ysgwydd a'r Tendr Ysgwydd
Yn wahanol i porc, lle mae'r ysgwydd yn cael ei alw yn ysgwydd, pan fyddwn yn cyfeirio at raniad ysgwydd carcas cig eidion, rydym yn ei alw'n y coch .
Mae'r toriad primal chuck eidion yn ddarn anferth o gig, ac fe'i rhannir yn ddau is-fraint mawr . Un ohonynt, y clod ysgwydd, byddwn ni'n trafod yma. (Gelwir y llall yn y gofrestr chuck .)
Mae'r clod ysgwydd cig eidion yn cynnwys pum cyhudd gwahanol, ond fel arfer dim ond tri ohonynt sy'n cael eu defnyddio ar gyfer gwneud rhostogau a stêcs:
- Llafn uchaf
- Canolfan ysgwydd
- Tendr ysgwydd
Mae'r ddau arall, y cyfeirir atynt weithiau fel y "cigydd clodi" a'r "trwyn", yn dod o dan y categori "cyhyrau affeithiwr" a elwir yn golygu nad ydynt yn dda am lawer o bethau heblaw cig eidion neu stwff y ddaear cig.
Gellir paratoi a choginio'r llafn uchaf, y ganolfan ysgwydd a'r tân ysgwydd mewn gwahanol ffyrdd.
Top Blade
Mae'r cyhyrau llafn uchaf (neu infraspinatus ) mewn gwirionedd yn eithaf darn tendr o gig. Yr unig broblem yw bod ganddi swyn hir o feinwe gyswllt anodd sy'n rhedeg trwy'r cyfan.
Weithiau fe welwch rywbeth o'r enw stêcs llafn , sy'n cael eu gwneud trwy rannu cribau yn syth ar draws y cyhyrau llafn uchaf. Fe welwch y llinell honno o sinew yn rhedeg drwy'r stêc yn y llun uchod. Mae hyn yn gwneud stêc llafn yn ddirwy ar gyfer braising ond nid yw'n ddelfrydol ar gyfer grilio.
Ffordd arall o wneud y llafn uchaf yw ei wneud yn stêc haearn gwastad .
I wneud hyn, mae angen i gigydd dorri hyd yn hyd ar hyd cyfan y llafn uchaf, gan gael gwared â'r cig uwchben stribed y ganolfan honno, yna ei troi drosodd a gwneud yr un peth ar gyfer yr ochr waelod. Mae'r adrannau hyn wedyn wedi'u sleisio mewn stêc haearn gwastad unigol. Maen nhw mewn gwirionedd yn eithaf tendr, ac oherwydd maen nhw wedi cael y swn galed o gristle wedi'i dynnu, gallwch eu coginio ar y gril .
Fel arfer, defnyddir y rhan ganol, sydd â'r stribed caled gyswllt drwyddi drosto, ar gyfer gwneud crom daear .
Canolfan Ysgwydd
Gelwir y ganolfan ysgwydd (neu driceps brachii ) hefyd yn y galon ysgwydd neu'r fraich ysgwydd. Mae'n gysl fawr iawn, wedi'i wahanu gan ddarn trwchus o griw cysylltiol. I gael gwared ar hynny, mae angen rhannu'r ganolfan ysgwydd yn ddwy adran.
Gall y rhan fwyaf o'r ddwy adran hyn, a elwir yn y pen hir, gael ei chwtogi'n fwy neu lai a'i dorri ar draws y grawn i mewn i stêc neu rostog. Y dyddiau hyn, fe allech chi eu gweld yn cael eu disgrifio fel stêc rhedyn, sef ffordd y diwydiant cig eidion i'w gwneud yn swnio'n ddeniadol, ond yn yr hen ddyddiau fe'u gelwir yn stêc ysgwydd, stêc canolfan yr ysgwydd, neu stêcs braich.
Yn aml, caiff steeniau ysgwydd eu rhedeg trwy dendrwr mecanyddol o'r enw ciwbwr cig (weithiau'n cael ei alw'n beiriant swissing) i wneud steen ciwb neu stêc swiss . (Gellir hefyd gyflawni hyn yn llaw gan ddefnyddio mallet tendro.)
Mae'r peiriant swissing wedi'i gynllunio i dendro toriadau anodd iawn o gig, felly dylai hyn roi syniad i chi na fydd steciau rheng yn dendr (er bod ganddynt flas eidion neis). Os ydych chi'n eu grilio, gwnewch hi'n gyflym fel na fyddant yn gorwneud .
Defnyddir y ganolfan ysgwydd hefyd ar gyfer gwneud cig ffrio neu fajita cig, neu rywbeth o'r enw "steaks brecwast", sef y math o beth y gallech ddisgwyl ei ddisgwyl mewn stêc-dai cywir fel Denny's.
Gelwir y darn bach, mwy manwl o'r ganolfan ysgwydd y pen ochrol (neu'r top ysgwydd). Weithiau caiff ei werthu fel "canolfan ysgwydd wedi'i rostio," neu ei giwbio a'i ddefnyddio ar gyfer kabobs neu stw cig. Fel bob amser, byddwch yn ofalus o rostio unrhyw "rhost" y gellir ei werthu hefyd fel cig stwff.
Tendr Ysgwydd
Mae'r tendr ysgwydd (neu dagrau mawr ) yn gyhyr bach bach ond yn dendr iawn. Nid yw'r cyfan yn pwyso mwy na 8 i 12 ounces ar ôl torri'r braster, silverskin a meinwe allanol arall. Oherwydd ei fod yn dendr, gellir ei rostio'n gyfan gwbl, ei fwydo a'i choginio ar y gril, neu ei dorri'n ôl i mewn i ganu. Byddwch weithiau'n gweld y rhain yn elwir yn tendrau ysgwydd petite neu medaliynau tendr petite.