Y pethau sy'n eich rhoi o starts i siwgr
Os ydych chi'n darllen am grawn wedi'i dorri , mae'n debyg y byddwch yn dal i ddod ar draws y gair "diastatic." Mae pŵer diastatig a'i enzymau ffynhonnell, diastatig, yn chwarae rhan allweddol wrth drosi grawn grawn i siwgr.
Mae'r holl haidd yn dechrau gyda llawer o ensymau diastatig. Mae'r rhain yn hadau, ar ôl popeth, ac mae'r toes y tu mewn i'r hadau yn cael ei drosi gan ensymau diastatig i siwgr i fwydo'r planhigyn wrth iddo dyfu.
Yn gymaint â hynny, mae ein nod yr un fath â'r planhigion haidd.
Yn wahanol i'r haidd, fodd bynnag, mae gennym ddiddordeb mewn lliw a blas hefyd. Mae'r prosesau kilning a rhostio grawnog bras yn cynhyrchu'r amrywiaeth enfawr o amrywiaeth mewn brag sydd wedyn yn arwain at y gwahaniaethau mewn cwrw yr holl ffordd o'r lager palest i'r gorsaf dduafaf.
Y fasnach ar gyfer y rhan fwyaf o'r blasau a'r lliwiau hynny yw colli pŵer diastatig. Fel rheol sylfaenol, mae'r brac tywyllog, y hirafach ac yn boethach, cafodd ei gynhesu, a'r mwyaf y mae ei ensymau diastatig wedi cael eu dinistrio.
Dyna pam rydym ni'n defnyddio cribau sylfaen . Mae cribau sylfaen yn cael eu cilio'n ysgafn iawn, gan gadw'r rhan fwyaf o'u ensymau diastatig. Gan gynnwys cryn dipyn o gorsenau sylfaen yn eich bil grawn, mae'n golygu y bydd trawstiau'r grawniau eraill, fel eich cnau ciliedig a chwn a rhost wedi'u rhostio , hefyd yn cael eu trosi i siwgrau y gellir eu eplesi yn ystod y mash.
Dyma un o'r prif wahaniaethau rhwng haidd dau rhes a chwe rhes .
Er bod y ddau'n cael eu defnyddio'n aml yng Ngogledd America fel cribau sylfaen, mae chwe rhes yn tueddu i gael pŵer diastatig mwy na dwy rhes. Dyna pam y mae cwrw trwm cyfun yn dueddol o gael eu cuddio â chorsen sylfaen chwe rhes.
Ond beth mae enzymau diastatig yn ei wneud, yn union?
Pan fyddwn yn siarad am "ensymau diastatig," rydyn ni'n wir yn sôn am dri ensym gwahanol: alffa-amylase, beta-amylase, a dextrinase terfyn.
Mae gan bob un ei swydd ei hun, gan drawsnewid gwahanol fathau o starts mewn gwahanol fathau o siwgr. (Mae pedwerydd, alffa-glwcosidase, ond nid yw'n wir o gymorth gyda'r broses fagu).
Mae angen lleithder a thymheredd penodol ar yr ensymau hyn er mwyn gwneud eu gwaith, a dyna pam y mae angen cynnal y mash ar dymheredd sefydlog am gyfnod y broses golchi - yn rhy oer ac ni fydd yr ensymau yn cael eu cicio mewn gêr, hefyd poeth a byddant yn llosgi i ffwrdd. Yn wir, mae gan bob ensym tymheredd ychydig yn wahanol lle mae'n gweithio orau, ond rhywle rhwng 150 F a 155 F yw'r cyfaddawd a ddefnyddir yn aml.
Pan fyddwch chi'n paratoi eich bil grawn, mae'n bwysig sicrhau bod gennych ddigon o bŵer diastatig i drosi'r holl fwydlen. Os na wnewch chi, bydd eich cwrw yn dod yn rhy melys ac yn wan.
Fel rheol caiff pŵer diastatig braich ei fesur gan ddefnyddio uned o'r enw "graddau Lintner." Gall y rhif hwn amrywio yn unrhyw le o 0, mewn pethau fel maltiau du a chyfyngiadau heb eu diffodd, i 180 mewn rhai cribau sylfaen. Yn y bôn, mae braich angen o leiaf 30 gradd Lintner i allu troi ei holl siwgrau ei hun.
Gyda'r un arwydd, dylai eich bil grawn cyfan fod â 30 gradd Lintner ar gyfartaledd i sicrhau y bydd y mash yn arwain at drosi llwyddiannus.
Mae'n hawdd iawn ffigur hwn. Yn syml, lluoswch bŵer diastatig pob braster (graddau Lintner) yn ôl ei bwysau yn y bil grawn (punnoedd). Ychwanegwch rif pob braich, yna rhannwch y rhif hwnnw gan gyfanswm pwysau'r bil grawn mewn punnoedd. Os yw'r rhif hwn dros 30, dylech fod yn iawn.
Er enghraifft, gadewch i ni edrych ar rysáit:
7 pwys. balt baled, 160 gradd L
1 lb. Munich brag, 25 gradd L
0.5 lb. ambr malt, 0 gradd L
Yn gyntaf, rydym yn lluosi pwysau pob braich gan ei bŵer diastatig.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
Nawr rydym ni'n ychwanegu'r tri rhif hynny at ei gilydd.
1120 + 25 + 0 = 1145
Ac rydym yn rhannu hynny gan y nifer o bunnoedd yn y bil grawn
1145/8 = 143.125
Mae hynny'n ffordd dros 30, felly rydym mewn cyflwr da! Yn y bôn, os ydych chi'n bragu swp holl-grawn a'ch bod yn cynnwys braich sylfaen, byddwch chi'n bod yn glir.
Ceisiwch dorri heb fraster sylfaenol, fodd bynnag, a byddwch mewn trafferth. Edrychwch ar bil grawn fel hyn:
5 pwys. Munich braich, 25 gradd L
2 lbs. ambr malt, 0 gradd L
1 lb. grisial grisial, 0 gradd L
1 lb. brac siocled, 0 gradd L
0.5 lb. brag du, 0 gradd L
Gwnewch y mathemateg, a byddwch yn dod allan i 13 gradd L ar gyfer y bil grawn cyfan. Ni fydd y mash hwn yn addasu'n iawn, a byddwch yn dod i ben gyda chwrw rhyfedd, sy'n isel iawn mewn alcohol.
Mae hwn yn broblem y mae'r rhan fwyaf o fridwyr yn mynd i mewn pan fyddant yn bragu mash rhannol. Er mwyn torri mash rhannol, byddwch chi'n dechrau bragu fel y byddech chi'n ei wneud gyda swp holl-grawn, ond byddwch yn ychwanegu darn ychwanegol o fraster cyn y berw. Mae hyn yn rhoi llawer mwy o reolaeth i chi dros ystod ehangach o flasau a lliwiau nag echdynnu bregu, heb y drafferth ac offer ychwanegol o fridio holl-grawn.
Mae'r broblem gyda bragu mash rhannol, fodd bynnag, yn bŵer diastatig. Ni allwch ychwanegu dim ond unrhyw grawn i mash rhannol, neu os ydych chi'n rhedeg y risg nad ydynt yn eplesu o gwbl. Gall ychwanegu dwy bunnell o grawn melyn oer yn eich cwrw ei roi yn liw hardd, ond gyda phŵer diastatig o 0 gradd L, bydd hefyd yn rhoi blas gormod o flasus i'ch cwrw nad oeddech yn bwriadu ei wneud.
Hyd yn oed pan fyddwch chi'n torri'n rhannol, dylech gynnwys bwlch sylfaenol i sicrhau bod gan eich cwrw bŵer diastatig digonol i drosi ei sêr i siwgrau y gellir ei eplesi.