Malt Dyna Wedi'i Garthu Ond Heb ei Rostio
Mae gwaelod yn sail i friwio holl-grawn. Fe'u gwneir pan ganiateir i gnewyllyn grawn (barlys fel arfer) dyfu a dyfu am ychydig ddyddiau. Yna cawsant eu cynhesu i atal y broses gynyddol a throsi rhywfaint o'r starts mewn i siwgr.
Mae'r ffordd y mae'r grawn yn cael ei gynhesu yn gwneud gwahaniaeth enfawr yn rhinweddau'r braich. Yn bennaf, mae haidd yn yr un modd yn y bôn (er bod gwahaniaeth yn cael ei ymladd yn gryf rhwng haidd dau rhes a haidd chwe rhes ).
Mae'r gwaelodion go iawn yn sefyll allan oddi wrth ei gilydd pa mor hir, pa mor uchel, ac ym mha ffordd y maent yn cael eu cynhesu ar ôl egino.
Mae un amrywiaeth o frys, o'r enw crisialau crisial neu caramel, yn cael eu rhostio i dymheredd uchel pan fyddant yn dal yn wlyb, gan droi'r holl starts mewn siwgr ac yn diflannu gyda'r angen i dorri.
Amdanom Kilned Malts
Mae braeniau coch yn arddull brag iawn iawn, ac fe'u cynhesu mewn ffordd wahanol iawn. Yn hytrach na'u gwresogi â dŵr i drosi'r siwgrau y tu mewn, maent yn cael eu cynhesu gyda'r bwriad o'u sychu. Mae rhai wedi'u sychu ar dymheredd is (weithiau mor isel â 100 F) a rhai ar dymheredd uwch (mor uchel â 220 F). Mae hyn yn cael gwared ar y rhan fwyaf o'r dŵr sy'n weddill o'r broses egino, fel arfer yn dod â'r grawn i lawr i 3% i 5% lleithder.
Pam yr ystod eang o dymheredd? Mae'n ymwneud â chydbwysedd o bŵer diastatig a blas. Mae cnewyllyn yr haidd yn cynnwys ensymau diastatig, sy'n cael eu defnyddio wrth drosi sticeriaid i siwgr.
Dyna'r hyn sydd ei angen arnoch ar gyfer mashing at work, a dyna pam na ellir cuddio rhywfaint o frech arbenigol - mae'r ensymau diastatig yn cael eu dinistrio gan y gwres uchel. Yn y bôn, mae'r isaf y tymheredd y mae'r braich wedi'i gwnio, y pŵer mwy diastatig y bydd ganddo.
Dyna pam y caiff y sychu ei chynnal ar dymheredd llawer ciliog ar dymheredd digon isel sydd o leiaf rai os na fydd yr holl ensymau diastatig yn goroesi.
Golyga hyn y gall y braich drawsnewid ei starts i siwgr ei hun yn ystod y broses gludo a rhaid iddo, mewn gwirionedd, gael ei gludo i'r trosi ddigwydd.
Gyda'r gwres uchel hwnnw sy'n lladd yr ensymau, fodd bynnag, daw ystod drawiadol o flasau sy'n ymddangos yn naturiol mewn haidd tost. Gall y blasau hyn fod yn flasus neu'n flasus neu yn syml y blas clasurol "malty". Po uchaf y tymheredd yr wyt ti'n odyn, bydd y blasau yn fwy amlwg
Mathau gwahanol o Malt
Nid ydych am droi y blasau hynny yn unig er mwyn mwynhau ensymau diastatig, ond mae eu hangen arnoch chi. Dyna pam mae ryseitiau gwrw yn galw am wahanol fathau o fras. Yn aml, gelwir y croenion cil isel sy'n dal i gyd â'u pŵer diastatig yn aml. Ychydig iawn o flas sydd ganddynt eu hunain (er bod ganddynt rai), ond maen nhw'n meddu ar y gallu i drosi eu starts i siwgr yn ystod y broses gludo. Oherwydd hyn, fel arfer mae bil grawn (rhestr rysait o'r gwahanol fatiau sydd ei angen arnoch) yn bennaf yn cynnwys cribau sylfaen, gyda symiau llawer llai o fathau eraill. Y rheswm am hyn yw nad oes gan y malts eraill y pŵer diastatig i drosi eu stwffenni eu hunain, ac mae angen y croen sylfaen arnynt i'w helpu ar hyd.
Daw rhywfaint o amrywiaeth hefyd o gylchrediad aer neu faint o aer y gellir ei symud o gwmpas y grawn wrth iddynt sychu. Weithiau, rhoddir llawer o awyru i'r grawn gan ei fod yn cylchdroi, a'i sychu'n gyflymach, ac weithiau mae'n cael llai o awyru a chaniateir i sychu'n llawer arafach.
Rhwng gwres ac awyru, mae ystod fawr iawn ymhlith y mathau o frithion cennog. Dyma rai o'r arddulliau poblogaidd.
Braen Pale
Mae bra fraen yn fraster cilffordd sylfaenol iawn. Caiff ei gynhesu ar y tymheredd isaf o bob mal, fel arfer rhwng 100 F a 120 F am gyfnod o 24 awr. Mae'r broses odio hwn yn isel ac yn araf yn sychu'r cnewyllyn haidd heb aberthu unrhyw un o'u ensymau diastatig. Oherwydd hyn, mae brag pale (a elwir yn aml yn frest bwlch) yn faen hynod boblogaidd ac mae galw amdano mewn nifer o ryseitiau.
O'r holl frithiau sylfaen, mae'n rhoi ychydig yn fwy o liw, fel arfer yn sgorio rhwng 3 a 5.5 ar raddfa Lovibund, sy'n mesur lliw braich.
Brais Vienna
Mae Vienna malt yn un arall sy'n cael ei gwnio ar dymheredd cymharol isel, er y gellir ei gynhesu mor uchel â 160 F. Er gwaethaf y gwres, fel arfer mae'n cadw digon o'i bŵer diastatig i drosi ei storchod ei hun yn ystod y gwaith mashing. Er hynny, fe'i gelwir fel arfer mewn symiau bach, ynghyd â symiau mawr iawn o gorsys sylfaen (gydag ychydig o eithriadau o 100% yn Fienna). Mae'n hysbys am ei dost neu fisgedi fel blas a'r lliw dymunol oren (tua 10 Lovibund) y mae'n ei roi ar y cwrw.
Munich braich
Mae Munich braich wedi'i gwnio ar dymheredd uwch (rhwng 195 F a 220 F). Mae ganddi hefyd ddigon o bŵer diastatig i addasu ei hun, ond nid oes ganddi unrhyw beth i'w sbario ac ni ellir ei ddefnyddio fel braich sylfaen. Mae ganddo flas melys, bara ac yn rhoi lliw amber braf yn rhywle rhwng 10 a 20 Lovibund.
Braich aromatig
Mae braster aromatig wedi'i gwnio ar dymheredd tebyg i Munich braich. Mae'n arbennig o felys ac yn rhoi blas gwenith, bron â syrupi ac arogl i'r cwrw. Mae ganddo rywfaint o bŵer diastatig ac fel arfer mae'n gallu trosi ei hun, ond ni ellir ei ddefnyddio fel braich sylfaen. Hyd yn oed ar wahān i'w enzymau, fel arfer mae'n gwneud llai na 10% o fil grawn oherwydd ei flas a'i liw cryf iawn.