Mae Umeboshi, neu umezuke, yn bicelau ume salad (bricyll Japan neu eirin) sy'n fwyd traddodiadol. Mae Umeboshi yn llythrennol yn golygu ume wedi'i sychu, ac mae ume piclyd yn cael ei sychu'n draddodiadol o dan yr haul. Mae Umezuke yn nodi ume piclyd nad ydynt yn sych. Er bod yna amryw o flasau a halenwch o ume wedi'i biclo ar gael heddiw, maent yn cael eu piclo mewn halen yn draddodiadol. Fel arfer, mae gwneud Umeboshi yn Japan yn dechrau ym mis Mehefin pan gaiff ei gynaeafu, a gwneir sychu ym mis Gorffennaf neu fis Awst pan fydd y tymor glawog drosodd.
Mae cynhwysion a phrosesau gwneud yn amrywio rhwng aelwydydd.
Cynhwysion Sylfaenol
I wneud 50-60 darn (4 1/2 lb ume ar le), 10 1/2 - 14 oz. halen bras, ac oddeutu 1/3 cwch shochu (ysbryd distyll clir sy'n cynnwys 35% alcohol) yn cael ei ddefnyddio yn y bôn. Gall faint o halen amrywio yn seiliedig ar eich dewisiadau, ond mae'n draddodiadol 15-20 y cant o bwysau ume. Er ei fod yn troi'n saeth, dywedwyd bod y gymhareb yn ddelfrydol i leihau'r risg o dyfu llwydni. Mae cynhwysion dewisol ar gyfer lliwio piclyd ume yn 1/2 - 1 lb akajiso (dail perilla shiso coch) ac 1 - 2 oz o halen bras.
Gwneud Proses
Mae'n ffordd sylfaenol o wneud ume piclo.
- Paratoi: Tynnwch y coesau du bach o ume, gan ddefnyddio ffon bambŵ a golchi ume. Ewch â nhw mewn dŵr am ychydig oriau. Draeniwch nhw mewn strainer a sych yn dda. Golchwch a diheintiwch gynhwysydd ceramig neu blastig a'i neilltuo.
- Palu: Llewch ume mewn powlen fawr a chwistrellu neu arllwyswch shochu drostynt. Chwistrellwch hanner y halen drosodd a'i ysgwyd i'r bowlen i orchuddio eirin â halen. Rhowch ume wedi'i halltu yn y cynhwysydd wedi'i sterileiddio. Rhowch weddill halen ar ben ume. Rhowch gudd pren wedi'i sterileiddio neu blât wedi'i sterileiddio ar ben y ume. Rhowch bwysau wedi'u sterileiddio ar y brig. Gorchuddiwch y cynhwysydd gyda phapur tenau a chlymwch llinyn o gwmpas y cynhwysydd. Gadewch ef mewn lle tywyll, oer. Ar ôl ychydig ddiwrnodau, dynnir hylif clir o'r enw umezu (vinegar) o ume. Gadewch iddyn nhw ficlo yn umezu nes bod amser lliwio neu sychu yn dod, gan fod yn ofalus ynghylch twf llwydni.
- Lliwio (dewisol): Os ydych chi'n lliwio ume gyda akajiso, golchwch y dail yn dda a'i ddraenio mewn strainer. I gael gwared ar y chwerwder o dail shiso, rhowch halen bras drosodd a'u rhwbio fel bod hylif porffor tywyll yn cael ei dynnu. Gwasgwch yn gadarn yn hylif allan o shisi yn gadael ac yn daflu'r hylif. Arllwyswch umezu clir yn y cynhwysydd piclo i fowlen arall. Rhowch sudd wedi'i wasgu yn ôl yn umezu a rhwbio'r dail fel bod y umezu yn troi'n goch. Gwahanwch y umezu coch a'r dail yn gadael i ddwy bowlen. Arllwyswch umezu coch dros ume piclo yn y cynhwysydd piclo. Lledaenwch ddail gludiog coch ar ben ume. Rhowch plât wedi'i sterileiddio ar ume a rhowch bwysau wedi'i sterileiddio ar y brig. Gorchuddiwch â chaead a gadael y cynhwysydd mewn lle tywyll, cŵn nes bod amser sychu yn dod, gan fod yn ofalus am dyfiant llwydni.
- Sychu: Pan fydd tywydd heulog poeth yn parhau o leiaf dri diwrnod, mae'n dda dechrau sychu ume piclo. Cymerwch ume allan o'r cynhwysydd, gan gadw'r hylif (umezu) yn y cynhwysydd. Lledaenwch ume yn ofalus ar fatiau bambŵ neu basgedi a'u rhoi o dan yr haul. Mae'n gyffredin eu sychu am dri diwrnod, neu hyd nes bod wyneb ume yn troi blanhigion. Os gwelwch yn dda osgoi glaw yn ystod y broses. Mae Umezu a adawyd yn y cynhwysydd piclo hefyd yn agored i'r haul am ddiwrnod. Rhowch umeboshi yn ôl yn umezu a'i storio mewn lle tywyll, oer. Gellir eu bwyta ar ôl 10 diwrnod neu fwy, ond mae'n dda aros am ychydig fisoedd am flas gwell.
Er mwyn gwneud ffwrc (taenu tawelu), mae dail coch wedi'i biclo'n sych yn gadael o dan yr haul ar yr un pryd. Pan fydd dail yn cael eu sychu'n sych, yn eu malu'n fân mewn powlen malu neu mewn cymysgydd. Cadwch y furikake shiso mewn cynhwysydd wedi'i selio mewn lle sych oer. Chwistrellwch nhw dros reis stêmog poeth i'w fwyta.