Cegin Sylfaenol
Mae stoc a broth, boed eidion, cyw iâr, porc, bwyd môr, neu hyd yn oed llysiau, yn gynhwysion coginio hanfodol. Os ydych chi'n meddwl beth yw'r gwahaniaeth, mae broth (neu bouillon) yn cael ei wneud yn gyffredinol o esgyrn a chig. Mae stoc yn cynnwys nid yn unig yr esgyrn a'r cig, ond hefyd aromatig fel moron, winwns, bae ac ati, felly mae gan y stoc fwyd llawer mwy cymhleth na broth. Byddwch yn lleihau'r stoc ychydig i ddechrau ac fe allwch ei leihau ymhellach wrth wneud saws, felly gall ychwanegu halen ar y dechrau arwain at gymysgedd yn rhy salad i'w ddefnyddio.
Mae stoc yn cymryd llawer o amser i'w wneud - ond mae'n cynnwys ychydig o amser ymarferol. Ffigur tua 30 munud o brawf a 4 - 12 awr o fwydo (y hiraf y mae'n ei goginio, y cyfoethocaf y blas). Ystyriwch y prosiect penwythnos hawdd (a blasus). Hefyd, byddwch am gael pot stoc 8 chwart o leiaf. Nid oes angen i hyn fod yn ddrud, fe godais set o dri potiau dur di-staen (12, 16 a 20 chwartel) yn Costco sawl blwyddyn yn ôl am $ 60 a gallwch gael pot gweddus ar y Targed am $ 30. Nid oes angen rhywbeth ffansi neu ddrud i chi fel All-Clad neu Calphalon, ond yn cael rhywbeth mawr ac yn mynd am ddur di-staen neu enameled.
Hanfodion:
Y gymhareb sylfaenol yr wyf yn ei ddefnyddio ar gyfer gwneud stoc yw 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Dyna 4 punt o esgyrn a chig, 1 1/2 bunnoedd o winwns, a 1/2 bunnoedd pob un o moron ac seleri. Mae'r gymhareb hon yn gweithio ar gyfer cig eidion, cyw iâr, twrci, ham / porc, llysiau, beth bynnag yw'r cig ac mae'n gwneud tua 2 chwartel o stoc. Nid oes angen i'r symiau fod yn gwbl fanwl gywir.
Unwaith y byddwch wedi ymgynnull eich cynhwysion cynradd, mae gennych ddewis gwneud naill ai stoc tywyll neu stoc ysgafn (er y bydd cig eidion bob amser yn rhywbeth tywyll). Mae'r gwahaniaeth lliw yn dibynnu a yw'r cynhwysion wedi'u rhostio ai peidio cyn mynd i mewn i'r pot stoc. Mae gennych chi hefyd yr opsiwn o rostio dim ond yr esgyrn / cig neu rostio'r aromatig (llysiau) hefyd.
Mae rostio yn cynhyrchu blas llawer cyfoethog felly rwy'n gwneud hynny fel arfer ar gyfer y ddau.
Mae rostio'r esgyrn a'r cig hefyd yn arwain at stoc llai brasterog a stoc cliriach oherwydd bod llawer o'r braster yn cael ei rendro mewn rhostio a bod y proteinau yn cael eu denatheiddio (yn cyd-dynnu â'i gilydd) felly nid oes gennych y proteinau sy'n torri i lawr yn y stoc a'i wneud cymylog. Yn amlwg, os ydych chi'n defnyddio'r esgyrn sydd ar ôl i ffwrdd o dwrci rost neu rostyn sefyll rhost, gwneir y penderfyniad hwn. Os ydw i'n rostio'r cig, rydw i'n arllwys yr holl fraster ar y diwedd, diheint y padell gyda dŵr, ac ychwanegu'r sudd i'r pot stoc.
Mae perlysiau a sbeisys hefyd yn ychwanegu at stociau yn aml. Mae dail y bae bron yn rigueur fel corniau pupur. Rwyf hefyd yn hoffi ychwanegu dyrnaid o bersli ffres (coesau a phawb) i stociau wedi'u gwneud gyda cyw iâr neu dwrci. Ond fel rheol, rwy'n ei gadw'n syml oni bai fy mod i'n bwriadu defnyddio'r stoc ar unwaith am gawl neu stw arbennig oherwydd nad wyf am i'r blasau ymyrryd â saws rwy'n gwneud tri mis o hyn ymlaen. Sylwer: peidiwch ag ychwanegu halen i'r stoc neu bydd yn dod yn rhy saeth wrth iddo leihau.
Rwyf hefyd weithiau'n ychwanegu ychydig o past anchovi, saws soi, neu gaws parmesan yn troi tuag at y diwedd i roi hwb i'r arogl. Mae'r rhain i gyd yn cynnwys MSG sy'n gwneud y stoc yn fwy saethus ac weithiau rwy'n hyd yn oed yn ychwanegu MSG (Accent) yn syth.
Nid oes angen llawer arnoch chi.
Sut i:
- 1. Trim, peel, a chwarter winwns. Torrwch moron ac seleri i ddarnau mawr (nodwch, gadewch y llusgiau taflen ar yr seleri). Ychwanegu at pot 8-quart gyda chig ac unrhyw berlysiau eraill (ond nid corniau pupur). Llenwch y pot i fewn 2 modfedd o wres uchel a phennu dros wres uchel.
- 2. Pan fo swigod yn dechrau ffurfio, lleihau gwres i ganolig uchel. Ailadroddwch, gan leihau gwres i ganolig, pan fydd swigod yn ffurfio eto a pharhau i ailadrodd nes bod y pot yn ffibrio'n ysgafn dros wres isel.
- 3. Gan fod y simmers potiau, bydd y sgum yn ffurfio ar y brig, tynnu oddi arno a'i ddileu. Erbyn i chi gyrraedd gwres isel, ni ddylech gael mwy o ysgogiad, ychwanegwch y corniau pupur (maent yn arnofio, felly os ydych chi'n eu hychwanegu tra byddwch chi'n sgimio, byddwch chi'n eu twyllo).
- 4. Unwaith y bydd y pot yn cyrraedd yn isel, gadewch iddo barhau i fudferu, wedi'i orchuddio yn rhannol, am 3 - 11 awr, dim ond ei wirio ar adegau, ac ychwanegu mwy o ddŵr os yw'r lefel yn disgyn o dan ben y cynhwysion.
- 5. Pan fyddwch yn digwydd, rhowch y solidau allan a'u taflu. Gadewch y stoc yn oer, yna oeriwch dros nos.
- 6. Y diwrnod wedyn, crafwch a thaflu unrhyw fraster sydd wedi cronni ar ei ben. Sylwch y bydd y stoc wedi troi i mewn i jeli dros y nos. Ar y pwynt hwn, rwy'n labelu criw o fagiau rhewgell wedi'u plymio â 1 pheint, mesurwch y stoc ynddynt mewn darnau cwpan 1 a'u rhewi. Dylech gael tua 8 cwpan. (Yn bersonol, fel arfer, rwy'n gwneud y swm hwn yn ddwbl oherwydd nid yw'n llawer mwy o drafferth nag un swp, nid yw'n cymryd llawer mwy o amser i'w wneud.)
- 7. Gyda'r bagiau bach daion hyn yn fy rhewgell, gallaf yn hawdd gwneud saws ardderchog mewn rhybudd eiliadau (rwy'n daflu'r bagiau mewn dŵr poeth). Os nad oes angen cwpan o stoc arnaf, byddaf yn rhannol yn ei daflu; cracwch y stoc wedi'i rewi, yn y bag, gyda chefn cyllell trwm; a gwrthod yr hyn nad wyf yn ei ddefnyddio.
Gallwch ddod o hyd i gyfarwyddiadau penodol ar gyfer nifer o stociau yma:
- Stoc Eidion
- Stoc Dofednod
- Stoc Pysgod
Un meddwl derfynol. Peidiwch byth â thaflu esgyrn yn cael ei goginio neu amrwd, eu stwffio mewn bag a'u rhewi tan y tro nesaf y byddwch chi'n gwneud stoc. Am y mater hwnnw, peidiwch byth â thaflu berdys, crancod, neu gregyn cimwch. Hyd yn oed os ydych chi'n gwneud rhywfaint o gawl cyw iâr, bydd ychwanegu'r esgyrn o gyw iâr wedi'i rostio yn gwneud y cawl i gyd yn llawer cyfoethog a blasus a gall esgyrn o'r fath fynd yn y pot sydd wedi'i rewi.