Mae doethineb confensiynol ynglyn â madarch yn golygu eich bod yn eu cadw'n sych - eu brwsio yn hytrach na chychwyn neu rinsio - a'u coginio'n gyflym mewn padell poeth heb orffen. Y rhesymeg yw bod madarch yn gweithredu fel esgyrn bach ac yn tyfu dŵr os byddwch yn eu gwlychu. Gan fod madarch yn cynnwys cymaint o ddŵr, os ydych chi'n eu dwyn yn y sosban sauté, neu peidiwch â'u coginio'n gyflym, byddant yn stemio yn lle brownio. Fel sy'n aml yn digwydd gyda doethineb cegin o'r enw, fodd bynnag, mae'r chwedl madarch hwn yn anghywir.
Mae unrhyw wyddonwyr ac ysgrifenwyr bwyd wedi sylweddoli peth amser yn ôl bod yr elfen gyntaf o'r gred honno yn anghywir. Y ffaith yw, fel y rhan fwyaf o lysiau, mae madarch yn cynnwys cynnwys dwr uchel. Gallai eu gwasgu mewn dŵr ychwanegu ychydig iawn o ddŵr i'w pwysau, ond o'u cymharu â'u cynnwys dŵr dychryn, mae unrhyw swm ychwanegol yn anghyson. Mae'r ail gred wedi bod yn fwy deniadol. Er bod yr athrylithwyr preswyl yng Nghanolfan Goginio Rhyngwladol Efrog Newydd a'r blog Cooking Issues wedi dadfuddio'r myth ychydig flynyddoedd yn ôl, rydych chi'n dal i ddod o hyd i awduron parchus (ond camgymeriad) a chefs sy'n parhau â'r camgymeriad.
Y Gwir am Madarch
Fel y dywed Dave Arnold a Nils Noren ICC, bydd criw o fadarch gwlyb mewn pibell yn cychwyn fel (yn eu geiriau) "llanast soupy". Os ydych chi'n eu coginio'n ddigon hir, fodd bynnag, mae'r dŵr yn anweddu, a pha bryd y byddant yn brownio'n hyfryd heb amsugno'r olew rydych chi'n ei ddefnyddio. Mae madarch sych, ar y llaw arall, yn beryglus iawn. Pan fyddwch chi'n gwresogi sosban gyda olew neu fenyn ac yn ychwanegu madarch sych , maent yn tyfu'r braster ac ni fyddant byth yn gadael iddo fynd. Rydych yn dod i ben gyda madarch brown a thrawsiog.
Fel bonws ychwanegol, mae'r dull "gwlyb, gorlawn" hefyd yn troi madarch gyda llawer mwy o flas, yn arbennig o amlwg gyda madarch wedi'i drin yn gyffredin.
01 o 05
Dechreuwch trwy lanhau'r madarch.
Dave Scantland Gan ei bod hi'n amlwg nad oes dim o'i le gyda madarch madro, dyna'r ffordd y mae llawer yn eu glanhau, yn broses gyflym a thrylwyr. Os oes gennych colander sy'n cyd-fynd â bowlen, gallwch chi osod y madarch yn y colander, ei roi yn bowlen yn y sinc, a'i lenwi â dŵr. Gadewch iddyn nhw drechu am ychydig funudau, gan eu cywiro gyda'ch dwylo os oes angen er mwyn eu glanhau. Yna, dim ond codi'r colander allan a'u draenio.
Fe allwch chi eu hongian yn uniongyrchol yn y bowlen, yna arllwyswch i mewn i gyd - er, os yw'r dŵr yn fudr iawn, byddwch yn tywallt y dŵr budr dros eich madarch glân , ac mae'n debyg y byddwch am ei rinsio eto.
Pan fyddant yn lân, yn trimio a thorri'r madarch. Rydw i bron bob amser yn eu chwarter yn hytrach na slice, ond dim ond dewis personol ydyw. Cofiwch, gyda'r dull coginio hwn, bydd y madarch yn colli cyfaint ac yn dod i ben ychydig yn llai na'u bod yn dechrau.
02 o 05
Ychwanegu dŵr, braster a halen.
Dave Scantland Os ydych chi'n siopa mewn marchnad lle nad oes madarch ond ar gael mewn pecynnau 8-11 neu 16-uns, mae'n debyg y byddwch chi'n gwybod pa mor anodd y gall ei ddefnyddio cyn iddynt ddechrau mynd yn fach. Pan fyddwch chi'n coginio am ddau, gall hyn arwain at lawer o wastraff.
Un peth gwych arall am y dull coginio hwn yw bod ers i chi gael padell orlawn, mae'n well coginio swm mawr ar unwaith. Cyn gynted ag y cânt eu coginio, fe welwch pa mor hawdd yw eu defnyddio.
Dewiswch sosban saute a fydd yn ffitio'r holl madarch dau neu dri yn ddwfn. Cofiwch, rydych chi am iddyn nhw orlawn ar gyfer y dull hwn. Ychwanegwch ddigon o ddŵr i gwmpasu'r madarch yn prin. Am wyth ounces o madarch, ychwanegwch lwy fwrdd o fenyn neu olew a llwy de o halen kosher. Rhowch y sosban ar losgwr yn troi i fyny ac yn dod â'r dŵr i ferwi.
03 o 05
Cadwch y madarch mewn berw.
Dave Scantland Pan fydd y madarch yn dod i ferwi "treigl" llawn, gallwch chi leihau'r gwres, ond cadwch y llosgwr yn addasu fel bod y dŵr yn parhau i ferwi, ac nid yn unig yn fudfer. Fe welwch fod faint o ddŵr yn y sosban bellach yn fwy na'r hyn ychwanegoch i ddechrau. Dyna oherwydd bod y madarch yn coginio , maen nhw'n colli llawer o'r dŵr o'u celloedd.
Ar y pwynt hwn, gallwch anwybyddu'r sosban a mynd ymlaen gyda phresenoldeb cinio; rydych chi'n aros am yr holl hylif i anweddu. Cyn belled â'ch bod chi yn y gegin, bydd eich clustiau'n dweud wrthych pryd y bydd angen i chi roi sylw iddynt eto.
04 o 05
Gwrandewch am y sizzle.
Dave Scantland Pan fydd yr holl ddŵr wedi mynd, bydd y madarch yn dechrau clymu. Ar y pwynt hwn, mae'n hawdd eu brownio yn yr olew neu'r menyn sy'n weddill. Gan fod y madarch eisoes wedi'i goginio'n llwyr, nid yw'r cam hwn yn cymryd llawer o amser.
Arddwch y dull hwn yw bod y broses goginio wedi achosi i'r celloedd yn y madarch gwympo a cholli aer a llawer o'u dŵr, felly nid ydynt yn amsugno unrhyw fraster yn y sosban wrth iddynt fod yn frown. Mae hefyd yn canolbwyntio'r blas ac yn gwella'r gwead hefyd.
Dyma'r pwynt lle gallwch chi dymor y madarch os dymunwch. Rwyf yn aml yn diheintio'r sosban gyda gwin bach neu sherry sych . Yn dibynnu ar sut rydw i'n defnyddio'r madarch, efallai y byddaf yn ychwanegu mochedi garlleg neu bennod o siwm ffres neu ffres. Os ydw i'n rhannu'r madarch i'w ddefnyddio mewn dwy bryd, rwy'n dileu'r hanner rydw i'n ei gynilo am ddiweddarach ac yna dymor yn unig yr hyn rydw i'n ei ddefnyddio ar unwaith.
05 o 05
Yn barod i'w ddefnyddio.
Dave Scantland Ar ôl eu coginio, mae'r madarch yn barod i'w ddefnyddio mewn ryseitiau. Os nad ydych chi'n defnyddio pob un ohonyn nhw ar unwaith, gadewch iddynt oeri ac oeri am hyd at bum niwrnod. Rwyf wedi canfod os oes gen i swp o madarch yn yr oergell, nid oes bron i unrhyw ffyrdd i'w defnyddio. Rhowch gynnig arnynt: