Mae baccalà yn goddir halen (pysgod cod sydd wedi'i gadw trwy bacio mewn halen a sychu) a werthir gan y slab, bwyd annhebygol i gael cyffroi drosodd. Yn wir, am lawer o'i hanes, ni wnaeth neb; roedd yn rhad ac yn cael ei gadw'n dda iawn, a oedd yn ei gwneud yn fwyd delfrydol i'r tlawd, ac i eraill hefyd, ar ddydd Gwener (pan oedd bwyta cig wedi'i wahardd) ac nid oedd pysgod newydd ar gael. Roedd yn fwyd stwffwl i lawer o bobl yn y dyddiau cyn rheweiddio, gan ddod o hyd i mewn i lawer o wahanol fwydydd ledled y byd, yn enwedig yn y Canoldir.
Rhoddodd Pellegrino Artusi, awdur bwyd enwog Eidaleg Pellegrino Artusi, wrth gyflwyno ryseitiau ar gyfer baccalà yn ei llyfr coginio La Scienza yn Cucina, dro ar ôl tro rybuddio i'w ddarllenwyr i beidio â disgwyl gwyrthiau. Fodd bynnag, roedd yn cynnwys mwy o ryseitiau ar gyfer baccalà nag am bron unrhyw fath arall o bysgod, arwydd ei fod yn cwrdd â'i ffafr.
Y gwir yw bod baccalà wedi'i goginio'n dda yn hyfryd: Cadarn, braidd yn fân, ac nid o gwbl yn flas pysgod. Mae Eidalwyr yn mewnforio baccalà, ac er bod y rhan fwyaf yn dod o Norwy, mae rhai yn dal bod y gwreiddiau yn gorwedd gyda'r Portiwgaleg. Mewn unrhyw achos, y dechneg traddodiadol ar gyfer cynhyrchu baccalà o ansawdd uchel yw cymryd trwd tair i chwe troedfedd, eu rhannu, eu halen am oddeutu 10 diwrnod, a'u rhannu'n sych. Mae nifer o wahanol raddau o baccalà; cyn i or-fasnachu gymryd ei doll, daeth y gorau o bysgod a ddaliwyd oddi ar Labrador, yng ngogledd gogledd Canada.
Gan ei fod wedi'i halltu'n helaeth ar gyfer cadwraeth, mae angen i bob baccalà gynhesu cyn y gellir ei ddefnyddio.
Mae llawer o delicatessens Eidaleg yn gwerthu baccalà cyn ei brynu ar ddydd Gwener, ond mae'n well gennyf ei brynu a'i fwrw'i hun - mae'n rhatach, a gallaf ddewis y darn yr wyf am ei weld a'i deilwra'n sydyn i'w ffitio. Mae baccalà saeth yn dod 1 / 2- i 1 modfedd o drwch, mewn darnau o 3 i 6 modfedd o led sydd â 12 i 18 modfedd o hyd (7 i 15 cm o 30 i 45 cm), ac maent yn wyn ar ochr y cnawd.
Dylai'r cnawd fod yn hyblyg, yn gryno, ac nid yw'n teimlo'n goediog; dylech geisio dethol darn o drwch unffurf felly bydd yn tyfu'n gyfartal.
Er mwyn ei baratoi, rinsiwch y halen a'i ffrio mewn dŵr oer am 12 neu fwy o oriau, yn dibynnu ar ei drwch (ei oeri yn ystod tywydd poeth mewn tywydd poeth), gan newid y dŵr 2 i 3 gwaith. Unwaith y bydd wedi tyfu, croenwch, dewiswch yr esgyrn, ac mae'n barod i'w ddefnyddio.
[Golygwyd gan Danette St. Onge]
Ffyrdd i Baratoi Baccal à
- Style Baccalà Vicentina, neu Baccalà a la Visentina
Mewn gwirionedd, mae hyn yn bysgod stoc neu'n gors sych - yr hyn y mae gweddill yr Eidal yn ei alw'n stocio'r galwad Vicentini baccalà - yn ymuno â llaeth nes ei fod yn troi'n hylliog. - Baccalà Bollito
Mae baccalà wedi'i ferwi yn syml iawn ond yn flasus iawn. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà arddull florentin wedi'i goginio'n syml, gyda thomatos a gwin. - Baccalà alla livornese
Baccalà arddull Tuscan mewn saws tomato, o dref arfordirol Livorno. - Fatto Baccalà
Mae Baccalà wedi'i ffrio yn symlrwydd ynddo'i hun. - Baccalà Indorato
Ffrwythau baccalà gyda batri wy neu blawd. - Baccalà alla Vicentina ac alla Cappuccina
Dau baratoad clasurol y rhanbarth Veneto: Simmered mewn llaeth (gyda garlleg a chyfleoedd eraill) a gyda saws gwyrdd. - Baccalà yn Graticola con Peperoni
Wedi'i grilio (neu falu) baccalà gyda phupurau wedi'u rhostio ar yr ochr.
- Patate e Baccalà
Baccalà gyda saws tomatoey, ar wely o datws. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Mae'r cyfuniad o bopur a physgod wedi'u stwffio yn eithaf llwyddiannus, a bydd y rhain yn berffaith mewn tywydd poeth. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Mae ffrwythau cain o datws mân wedi'u llenwi â baccalà a madarch. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Yma, mae testaroli, math o griben gwenith cyflawn, yn gwasanaethu fel gwely ar gyfer croen halen blasus a dysyn winwnsyn.