Yn y bôn, mae bain-marie (pronounced "bane mah-REE") yn ffordd ffansi i ddisgrifio bath dŵr poeth yn y byd coginio. Fe'i defnyddir yn gyffredin ar gyfer coginio bwydydd blasus fel custards. Pwrpas bain-marie yw ei fod yn creu gwres ysgafn o gwmpas y bwyd ac yn arwain at broses goginio unffurf.
Mae yna rai setiau coginio sy'n gallu cyfeirio ato yn fwy neu lai yn gywir fel bain-marie. Ym mhob achos, mae'r broses yn golygu defnyddio cynhwysydd dŵr poeth i ddarparu gwres anuniongyrchol, neu stêm, neu'r ddau i'r bwyd.
Creu Bain-Marie
Mae'r setup ar gyfer creu crème brûlées yn ôl pob tebyg yn gais cyffredin gan bain-marie. Yn y system hon, caiff y cwstardau heb eu coginio eu troi i mewn i ramekins unigol (prydau ceramig bach), ac yna caiff y rhain eu trefnu mewn dysgl pobi mwy. Mae dŵr poeth yn cael ei dywallt i'r ddysgl fwy fel ei fod yn dod i ryw hanner ffordd i fyny y tu allan i'r ramekins. Yna, caiff y dysgl gyfan ei drosglwyddo i'r ffwrn a'i bacio.
Trwy gynhyrchu stêm, sy'n gwresogi pennau'r cwstard yn fwy ysgafn na byddai aer sych poeth yn ei wneud, mae'r dechneg hon yn helpu i atal topiau'r cwstard rhag cracio.
Bain-Marie a Cheesecakes
Gallwch ddefnyddio'r techneg bain-marie i docio cacennau caws, sydd, yn custards, hefyd yn dueddol o gracio ar y top ac yn elwa o aer llaith yn y ffwrn.
Fel arfer, pobi cacennau caws mewn rhywbeth a elwir yn sosban gwanwyn, sef rhwystiad dwy ddarn sy'n caniatáu i'r gwaelod a'r ochr gael eu gwahanu, gan ei gwneud hi'n haws cael y cacen caws allan o'r badell.
Yr anfantais i fynd i mewn i ffenestr y gwanwyn yn y dŵr yw ei fod yn gallu gollwng, a gall y cacennau caws gael dŵr dŵr. Bydd rhai pobl yn ceisio selio gwaelod y gwanwynffurf gyda ffoil, ond nid yw'n ddiffygiol o gwbl trwy unrhyw fodd.
Yn lle hynny, wrth bacio cacen caws, gallwch chi roi sosban o ddŵr poeth ar silff isaf y ffwrn a'r gwanwyn ar y silff uchaf.
Fel hyn, bydd y stêm o'r dŵr poeth yn dal i amwys ar ben y cwstard heb unrhyw siawns o ddŵr yn edrych i mewn i'r gacen caws.
Defnyddio Boeler Dwbl
Mae gosodiad arall sy'n mynd heibio enw bain-marie weithiau'n boeler ddwbl. Mae boeler dwbl yn offeryn coginio sy'n cynnwys pot o ddwr poeth yn ffynnu ar y stovetop, ac yna bowlen neu mewnosod sydd wedi'i leoli uwchben y pot o ddŵr berw. Fel rheol, defnyddir boeler dwbl ar gyfer trosglwyddo gwres ysgafn, fel wrth doddi siocled neu wneud saws hollandaise . Gallwch wneud eich boeler dwbl eich hun trwy osod un pot llai ar ben un arall a llenwi'r un gwaelod â dŵr. Gellir prynu boeler dwbl, sy'n cynnwys pâr o potiau sy'n cyd-fynd â'i gilydd, yn y rhan fwyaf o siopau cyflenwi cegin.
Gyda saws hollandaise, sy'n cael ei wneud gan fenyn wedi'i doddi'n gyflym i mewn i ieirchod wy wedi eu curo i ffurfio emwlsiwn , mae angen cynhesu'r melyn wy i'w helpu i amsugno mwy o fenyn. Ond bydd cael y melyn wyau yn rhy boeth yn achosi'r wyau i guro, gan roi wyau chwistrellus i chi. Mae eu gwisgo dros boeler dwbl (neu bain-marie) yn eu gwresogi yn ddigon da, ond gan fod y gwres yn anuniongyrchol, mae'n anoddach eu cwympo.