Mae bara Pumpernickel yn dod o ran ogledd-orllewinol yr Almaen, yn enwedig ynys Soest, lle mae'r becws pwmpernenel hynaf, parhaus wedi bod ar waith ers 1570 AD. Fe'i gwnaed yn wreiddiol o aeron rhyg wedi'u heswio a chwythu a blawd rhyg, heb leavening pellach, a'u pobi mewn ffwrn am 24 awr.
Mae rysáit newydd yn defnyddio corsen, gwenith a burum i adael y mochyn, gan wneud bara y gellir ei wneud tua 16 awr. Mae adwaith Maillard yn y bara yn ei droi'n frown tywyll ac yn ychwanegu haenau o flas. Gellir canfod arogl a blas braster melys, blasus, a hyd yn oed braster bach mewn bara nad yw mewn gwirionedd yn cynnwys braster braster ac ychydig iawn o siwgr, os o gwbl.
Mae'r rysáit hwn wedi'i addasu o'r llyfr coginio Bread gan Jeffery Hamelman.
Beth fyddwch chi ei angen
- Ar gyfer Sourdough Starter:
- Tua 2 1/2 cwpan (270 gram) blawd rhyg cyfan
- 1 1/4 cwpan (270 gram) o ddŵr
- 1 llwy fwrdd wedi'i hadnewyddu
- diwylliant sourdough
- Ar gyfer y Rye Soaker:
- 1 aeron o lychyn (180 gram)
- Ar gyfer yr Hen Bread "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cwpan (180 gram) o fara hen
- Ar gyfer y Toes Terfynol:
- 1 3/4 cwpan (224 gram) o blawd bara
- 1 3/4 cwpan (224 gram) rhygyn crac (Os na allwch ddod o hyd i ryg crac, gallwch chi dorri rhygyn mewn hen felin goffi neu felin grawn.)
- 1 llwy fwrdd (17 gram) o halen
- 2 llwy de (6 gram) o burum syth
- 1 1/2 llwy fwrdd (36 gram) molasses tywyll
Sut i'w Gwneud
Paratowch Sourdough Starter a Rye Berry Soaker y Dydd Cyn
- Os nad ydych chi wedi ailwampio'r cychwynnol yn yr oergell am ychydig, gwnewch hynny 2 ddiwrnod cyn i chi gynllunio ar bobi. Mae melyn rhyg orau ond os mai dim ond blawd gwenith sydd gennych, bydd hynny'n gweithio hefyd.
- Gosodwch eich cychwyn cychwynnol trwy gymysgu'r blawd, dŵr, a llwyaid o ddechreuwr mewn powlen gyfan nes bod yr holl flawd wedi'i wlychu. Gorchuddiwch y batter yn dynn felly ni all hi sychu a'i adael ar dymheredd yr ystafell am 16 i 18 awr. Dylai'r llong fwyd hwn ddatblygu arogl arogl.
- Rhowch aeron rhygyn mewn padell, gorchuddiwch â 2 modfedd o ddŵr a gadael ar dymheredd yr ystafell dros nos.
Gwneud y Dough
- Y diwrnod wedyn, dygwch yr aeron rhyg yn y sosban i ferwi (ychwanegwch ddŵr yn ôl yr angen) a mwydferwch nes bod aeron yn feddal, 30 munud i 1 awr. Draeniwch a neilltuwch.
- Rhowch fara hen, gan gynnwys crwts, mewn powlen ac arllwys dŵr berwi drosodd; gadewch am sawl munud neu hirach. Os yw'n fara meddal, bydd yn disgyn yn gyflym; os yw'n hen bwmpenenell, efallai y bydd yn cymryd mwy o amser i feddalu.
- Gwasgwch y dŵr allan o'r bara (bydd yn debyg i bwdin bara neu glai) a'i neilltuo.
- Rhowch yr holl gynhwysion ar gyfer y Das Terfynol ym mhowlen cymysgydd trydan sydd wedi'i osod gyda'r bachyn toes a chymysgwch ar y cyflymder isaf am 10 munud.
- Ychwanegu dŵr neu flawd yn ôl yr angen i greu bêl toes sydd ychydig yn gludiog. Bydd y swm yn amrywio, gan ddibynnu ar faint o ddŵr oedd yn y bara a'r aeron wedi'u tostio.
- Knead ar y cownter am ychydig funudau i wneud addasiadau terfynol. Ffurfiwch i mewn i bêl a'i gadael i orffwys mewn man cynnes am 1 awr.
- Cynhesu'r popty i 350 F, yn ddelfrydol gyda cherrig pobi neu fath arall o gadw gwres a osodir y tu mewn i'r ffwrn. Olew a blawd 2 neu fwy o faenau bara neu sosban Pullman (gyda chaead, a elwir hefyd yn "poen de mie").
- Rhannwch y toes yn ôl yr angen i gyd-fynd â'ch ffurfiau bara. Ffurfwch y toes i mewn i borthi a gosodwch y pans. Llwch â blawd, gorchuddiwch, a gadewch iddo godi am 30 munud mewn man cynnes.
- Gorchuddiwch y pansiau â ffoil alwminiwm olew, lapio'n dynn.
Baking the Bread
Rydych chi eisiau pobi y bara yn y ffwrn gan ddefnyddio tymheredd yn raddol dros lawer o oriau.
Y peth gorau yw dechrau canol dydd fel y gall y bara eistedd mewn ffwrn cynnes (ond diffodd) dros nos.
- Rhowch y sosbannau yn y ffwrn a'u pobi yn 350 F am 1 awr.
- Trowch y ffwrn i lawr i 325 F ac ewch am 30 munud.
- Trowch y ffwrn i lawr i 300 F a chogwch am 1 awr.
- Trowch y ffwrn i fyny i 275 F a chogwch am 2 awr.
- Trowch y ffwrn i lawr i 250 F a chogwch am 2 awr.
- Trowch y ffwrn i lawr i 225 F ac ewch am 1 1/2 awr.
- Trowch y ffwrn i lawr i 200 F a goginiwch am 1 1/2 awr.
- Trowch y ffwrn i ffwrdd a gadael sosbannau yn y ffwrn tan y bore (bydd y ffwrn yn dal i fod yn gynnes).
Roedd y bara yn y ffwrn tua 16 awr. Gadewch am 24 awr ychwanegol wedi'i lapio mewn cotwm neu liw cyn ei dorri.