Sweating yn Symud Llysiau Heb Brownio
Rwy'n nhermau coginio, mae'r diffiniad o'r gair chwys yn golygu coginio rhywbeth dros wres isel mewn ychydig bach o fraster, fel arfer mewn sosban neu pot wedi'i orchuddio. Defnyddir y gair chwysu'n aml i ddisgrifio'r ffordd y mae llysiau aromatig fel winwns, moron, ac seleri wedi'u coginio cyn ychwanegu cynhwysion eraill.
Yr amcan wrth ysgubo llysiau yw eu meddalu a rhyddhau'r lleithder ynddynt, heb eu brownio.
Y datganiad hwn o leithder yw sut mae'r term chwys yn cael ei henw.
Fel arfer, mae ysgwyd yn gam rhagarweiniol wrth baratoi llysiau i ychwanegu at ddysgl, gan sicrhau nad ydynt yn dal yn amrwd a bod ganddynt y gwead a ddymunir pan nad oes angen llysiau creigiog yn y dysgl gorffenedig.
Fe'i gelwir hefyd yn stem-menyn, yn enwedig oherwydd bod braster yn cael ei ddefnyddio'n gyffredin ar gyfer cam chwysu rysáit.
Beth sy'n Digwydd Yn ystod Sweating in Cooking?
Mae ysgwyd yn canolbwyntio ar flasau ac yn rhyddhau siwgr. Daw'r llysiau'n dendr gan fod waliau celloedd anodd wedi'u torri i lawr, ac yn achos winwns, gallant ddod yn dryloyw. Mae'r newid hwn mewn gwead yn aml yn ddymunol mewn cawliau , stiwiau a sawsiau.
Mae sweating yn debyg i swnio , gyda'r gwahaniaeth yn y dechneg olaf, y defnyddir gwres uwch, a bydd y bwyd yn cael ei frownu'n aml. Mae sweating yn fwy am feddalu, nid brownio. Fe'i defnyddir pan nad ydych am i'r lliw brown a'r blasau sy'n digwydd yn yr ymateb Maillard o frownio.
Yn aml, bydd y cogydd yn dal i droi'r llysiau yn ystod chwysu i sicrhau eu bod yn coginio'n unffurf ac nid ydynt wedi dechrau brownio. Mae torri'r llysiau yn ddarnau unffurf hefyd yn helpu i sicrhau eu bod i gyd yn coginio ar yr un gyfradd. Mae halen hefyd yn cael ei ychwanegu'n aml gan ei fod yn helpu i dynnu allan y lleithder.
Sut i Sweat Llysiau
Cam cyffredin wrth wneud dysgl lle mae llysiau aromatig yn cael eu defnyddio yw eu disgrifio a'u chwysu.
Fel rheol, mae'r rhain yn brydau, fel stiwiau, lle nad yw'r llysiau yn yr eitem sy'n ymddangos, ond maent yn ychwanegu eu blasau cefndir a'u aromas i gwblhau'r pryd. Fe welwch chi mewn ryseitiau ar gyfer cawl a llestri cig braised hefyd.
Yn gyntaf, mae'r llysiau wedi'u torri'n unffurf. Wedi'i dicio i ddarnau chwarter modfedd, byddant yn chwysu mewn llai o amser, ac mae mwy o le arwyneb ar gyfer y broses na chopio mwy. Os galwir ar garlleg, dylid ei glustnodi hefyd, ond yn aml byddwch yn aros i'w ychwanegu at y llysiau eraill gan ei fod yn coginio'n rhy gyflym os caiff ei ychwanegu ar y dechrau.
Mae'r gwely yn cael ei gynhesu dros wres canolig-isel, ac mae ychydig o fenyn neu olew yn cael ei ychwanegu at gôt gwaelod y sosban. Unwaith y bo'n boeth, gellir ychwanegu'r llysiau a'r halen. Nawr mae'n rhaid i'r cogydd sicrhau nad yw'r sosban yn mynd yn rhy boeth ac mae yna ychydig yn ysgafn yn hytrach nag unrhyw bopiau egnïol. Addaswch y gwres yn unol â hynny.
Trowch y llysiau yn aml ac arsylwch am unrhyw arwyddion o frown diangen. Bydd yn cymryd pum i 10 munud i'r llysiau gael eu meddalu. Os yw winwns yn rhan o'r cymysgedd, fe wyddoch eich bod yn cael ei wneud pan fyddant yn dryloyw.