Ynghyd â marwolaethau a threthi, mae torri mirepoix yn un o'r ychydig bethau y gall myfyriwr o'r celfyddydau coginio fod yn gwbl sicr ohoni. Dyna pam mae mirepoix ("pronounced" meer-pwah ") yn elfen sylfaenol o fwyd clasurol, math y proton, niwtron, ac electron y celfyddydau coginio.
Ac felly, mae'n mynd ym mhopeth. Stociau? Gwiriwch. Sawsiau? Gwiriwch. Cawliau? Gwiriwch. Wedi'i wasgu ar waelod y padell rostio pan fyddwch chi'n rostio cyw iâr: Gwirio, gwirio a gwirio.
Cynhwysion Mirepoix
Felly beth yw'r mirepoix dirgel hwn sy'n cadw cymaint o gogyddion prep isel mor brysur?
Tri pheth: moron, seleri a winwns . Pan gyfunir, mae'r tri chynhwysyn syml, y cyfeirir atynt fel "aromatics", yn dod ynghyd i ychwanegu blas a arogl i stociau , sawsiau, cawl a bwydydd eraill.
Mae cogyddion Cajun yn defnyddio amrywiad ar mirepoix sy'n cynnwys tair rhan o winwns, dwy ran seleri, ac un rhan o bupur gwyrdd, ac maen nhw'n ei gymryd mor ddifrifol maen nhw'n cyfeirio ato fel "y drindod sanctaidd."
Mae amrywiadau eraill, fel sofrit Sbaeneg ac Eidalaidd neu suppengrün yr Almaen , yn defnyddio tomatos, parsnips, cennin, gwreiddiau seleri, bwlb ffenellau, criben, neu garlleg.
Mesuriadau
Mae mirepoix traddodiadol yn cynnwys dwy ranyn winwns, un rhan moron, ac un rhan seleri, gyda'r cyfrannau'n cael eu pennu yn ôl pwysau. Felly, byddai un bunt (16 oz) o mirepoix yn cymryd 8 ons o winwns, 4 ons o foron, a 4 ons o seleri.
Ac os ydych chi mewn ysgol goginio, yna, ym mhob ffordd, chwalu'r raddfa. Am y mater hwnnw, gwnewch beth bynnag y mae eich hyfforddwr yn dweud wrthych ei wneud.
Ond os ydych chi'n coginio gartref, fe allwch chi deimlo'n rhydd i bêl y llygaid. Nid yw Mirepoix yn rhywbeth y mae angen ei galibroi i'r union gram. Gallech hyd yn oed ddefnyddio mesuriadau cyfaint (fel dau winwns cwpan ac un cwpan pob un o moron ac seleri) yn lle pwysau, a bydd yn dal i weithio'n iawn.
Pan fyddwch chi'n gwneud stoc , mae'r mirepoix yn cael ei ddiflannu'n y pen draw, felly does dim angen i chi fod yn arbennig o fanwl wrth dorri'r llysiau. Dylai'r darnau fod yn fwy neu lai o ran maint, fodd bynnag, er mwyn caniatáu amseroedd coginio gwisg.
Mae'r mirepoix mwy cywir wedi'i dorri, yn gyflymach caiff ei flas a'i arogl eu rhyddhau i mewn i stoc. Gan fod stoc brown yn cael ei symmeiddio yn hirach na stoc gwyn, mae'n gwbl dderbyniol torri'r mirepoix i ddarnau modfedd neu ddau o faint. Ar gyfer stoc gwyn , mae'n debyg mai dis 1/2 modfedd orau yw'r gorau.
Gwneud Stoc Gyda Mirepoix
- Ar gyfer stociau brown megis stoc cig eidion, defnyddiwch bunt o mirepoix fesul 6 chwartel o ddŵr oer. Mae'n arferol i rostio'r mirepoix cyn ei ychwanegu at yr hylif stoc, sy'n cyfrannu blas a lliw i'r stoc gorffenedig.
- Ar gyfer stociau gwyn fel stoc cyw iâr neu stoc llysiau, defnyddiwch tua bunt o mirepoix am 5 chwartel o ddŵr oer.
- Ar gyfer stoc pysgod , defnyddiwch hanner bunt o mirepoix y galwyn o ddŵr oer. Gallwch goginio'r mirepoix ac esgyrn pysgodyn mewn menyn am ychydig funudau cyn ychwanegu'r dŵr.
Amrywiadau Mirepoix
- Gellir defnyddio cennin yn lle rhai neu'r cyfan o'r winwnsyn.
- Os ydych chi eisiau stoc di-liw, gallwch chi wneud "mirepoix gwyn" trwy roi parsnips, trimmyn madarch, neu'r ddau, ar gyfer y moron, neu dim ond hepgor y moron yn gyfan gwbl.