Deall pwysigrwydd saws pysgod mewn bwyd fietnameg
Rydych chi wedi bwyta mewn bwytai Fietnameg sawl gwaith ac rydych chi bob amser wedi sylwi ar y bowlen fach o saws sy'n dod â'ch rholiau gwydr ffres a salad nwdls o'r enw bún bò xào. Rydych chi wedi cael eich mireinio gan ei flasau cymhleth ac rydych chi wedi meddwl beth sydd ynddi sy'n ei wneud mor dda. Wonder dim mwy.
I wir ddeall y saws, mae'n helpu i ddysgu ychydig o dermau. Mae Nước mắm yn saws pysgod wedi'i eplesu. Mae'r saws pysgod yn bodoli'n hysbys gan wahanol enwau ledled De-ddwyrain Asia.
Fe'i gelwir yn nam pla yn Thailand, nam pa yn Laos, ngan bya yay yn Myanmar a patis yn y Philippines. Fe'i defnyddir i fwydo bwyd yn ystod y coginio, ac mae hefyd yn condiment wedi'i weini fel saws dipio i gyd-fynd â llestri wedi'u coginio.
Yn union fel y bydd yr Eidalwyr yn graddio olew olewydd yn unol â phurdeb, felly gwnewch y Fietnameg gyda'u nước mắm. Mae erthygl mewn gwefan Fietnameg yn disgrifio'r prosesau eplesu a graddio yn fanwl.
"Cyn gynted ag y bydd cychod pysgota yn dychwelyd gyda'u dal, mae'r pysgod yn cael eu glanhau a'u draenio, yna'n cael eu cymysgu â halen y môr - mae dwy i dair rhan yn pysgod i un rhan o halen yn ôl pwysau. Yna caiff eu plygu mewn jariau mawr o bridd, wedi'u gosod ar y gwaelod gyda haen o halen, a haen o halen gyda'i gilydd. Mae mat bambŵ wedi'i wehyddu yn cael ei osod dros y pysgod ac yn cael ei bwyso gan greigiau trwm i atal y pysgod rhag symud pan fydd y dŵr y tu mewn iddynt yn cael ei dynnu gan y broses halen a'r eplesiad. yn cael eu gorchuddio a'u gadael yn yr haul am naw mis i flwyddyn. O bryd i'w gilydd, cânt eu darganfod i ddatguddio'r gymysgedd i gyfeirio, haul poeth, sy'n helpu i 'dreulio' y pysgod a'u troi'n hylif. yn cynhyrchu saws pysgod rhagorol gyda lliw brown clir a chysgod. Yn y pen draw, caiff yr hylif ei dynnu o'r jariau, yn ddelfrydol trwy ysbigot ar y gwaelod fel ei fod yn mynd heibio'r haenau o bysgod pysgod. Mae unrhyw waddod yn cael ei symud a'r pysgod wedi'i hidlo saws yn cael ei drosglwyddo i glirio n jariau a chaniatáu i aer yn yr haul am ychydig wythnosau i waredu'r aroglau pysgod cryf. Yna mae'n barod i botelu. Y cynnyrch gorffenedig yw 100 y cant, saws pysgod dilys, o'r radd uchaf.
"Mae sawsiau pysgod ail a thrydydd gradd yn cael eu gwneud trwy ychwanegu dŵr halen i orchuddio'r pysgod, gan eu gadael am 2-3 mis bob tro, yna eu hidlo cyn potelu. Yn olaf, mae'r olion pysgod yn cael eu berwi â dŵr halen, yna'n cael eu tynnu allan a'u difetha , i gynhyrchu'r saws pysgod gradd isaf; neu gellir eu hychwanegu at weddillion pysgod eraill o'r eplesiad cyntaf yn y broses o wneud saws ail radd. Oherwydd bod y blas yn cael ei leihau'n sylweddol gyda phob eplesiad, caiff saws pysgod o'r raddfa ei ychwanegu'n aml i'r graddau is i wella eu blas. Yn ymarferol, ychydig o sawsiau pysgod y radd uchaf sy'n cynhyrchu'r farchnad, gan ei gymysgu â sawsiau gradd ail a thrydydd yn lle hynny er mwyn cynhyrchu symiau mwy a all fod yn gymwys i fod yn saws pysgod gwirioneddol. "
Mae'n ddiddorol nodi ei bod yn ymddangos yn amhosibl cael mynediad i radd premiwm nước mắm.
Os mai nước mắm yw'r saws pysgod wedi'i botelu, beth sy'n llifo saws sy'n mynd â rholiau gwanwyn wedi'u ffrio?
Mae Nước chấm yn saws dipio, yn gyffredinol. Saws pysgod cymysg yw Nước mắm pha . Yn ei fformat mwyaf sylfaenol, mae sudd calch a / neu finegr, saws pysgod, siwgr a dŵr. Mae cynhwysion dewisol yn cynnwys chilies llygad adar a garlleg.
Paratoir Nước mắm pha yn wahanol trwy Fietnam. Yn y gogledd, mae'r cymysgedd sylfaenol yn cael ei wanhau â chawl. Yn rhanbarth canolog y wlad, mae'r saws yn defnyddio llai o ddŵr ac felly mae'n gynyddol.
Yn y de, caiff dŵr cnau coco ei ychwanegu at nước mắm pha. Mae rhai ryseitiau'n argymell berwi'r siwgr mewn dŵr i'w ddiddymu'n llwyr; mae eraill yn cyfarwyddo bod yr holl gynhwysion yn cael eu cysgodi mewn jar.
Mae lliw a blas nước mắm pha yn cael eu heffeithio gan liw a graddfa'r nước mắm. Mae Nước mắm pha yn Ne Fietnam hefyd yn tueddu i fod yn dylach oherwydd mae siwgr palmwydd yn cael ei ddefnyddio.