Mae blasau cyfoethog seigiau De-ddwyrain Asiaidd yn dibynnu ar dri pheth: y sbeisys, y perlysiau a'r tymheredd. Mae past y berwys, y saws pysgod a'r saws soi yn darparu dimensiwn gwahanol o halenogrwydd. Mae sudd calch yn ychwanegu tynineb llaeth helaws, tra bod sudd neu gariad tamarind yn ychwanegu tangineb eithaf yn wahanol i flasau ffrwythau sitrws. Nid yw berinegwr yn ychwanegu asidedd i brydau, ond mae ganddi lawer o ddefnyddiau eraill yn y gegin.
01 o 06
Gwisgo Berlysiau
Switshis / Moment / Getty Images Ulana Mae terasi a enwir yn Indonesia, Belacan ym Malaysia, Bagoong yn y Philippines, mam ruoc (neu mam tom neu mam tep , yn dibynnu ar y berdys a ddefnyddir) yn Fietnam a kapi yn Cambodia a Laos, mae past berdys yn cael ei wneud trwy fermentio berdys gyda halen. Fe'i defnyddir ar gyfer coginio neu fel condiment. Mae'r arogl yn ysgyfaint; mae'r blas yn hallt ac yn ben.
Gall past y barys fod yn wlyb neu'n sych. Mae'r lliw yn amrywio o binc i ddwfn tywyll coch i bron yn frown. Mae'r gwead yn amrywio'n esmwyth. Gall lefel halenwch fod yn ysgafn i eithafol.
Mae'r gwaith o baratoi pasgiau shrimp yn dyddio'n ôl i'r wythfed ganrif ac mae ganddo'i wreiddiau yn ne Affrica, a oedd, ar y pryd, yn cael ei reoli gan y Deyrnas Malay o Srivijaya. Cymysgwyd berdys a gynaeafwyd yn ddiweddar gyda halen, wedi'u lledaenu ar fatiau bambŵ a'u sychu o dan yr haul. Mewn ffurf sych, bu'r shrimp yn para am fisoedd. Ac felly mae'r arfer yn ymledu i ranbarthau cyfagos ac yn parhau hyd heddiw. Mae gwneud past seremp yn parhau i fod yn ddiwydiant pwysig yn Ne-ddwyrain Asia.
Gwneir y pasgwn gyda gwahanol fathau o berdys, y mwyaf poblogaidd yw krill, berdys bach gyda chregyn tryloyw. Pan ddefnyddir berdys mwy, mae'r gymysgedd wedi'i eplesu yn ddaear (weithiau sawl gwaith) hyd nes y gwneir y gwead delfrydol.
Mae rhai pasteision berdys gwlyb yn barod i'w fwyta. Mae mangwn gwyrdd yn cyfuno â mango gwyrdd ar gyfer byrbryd cyflym, er enghraifft. Gellir ychwanegu past haenau fel blas ar gyfer salad ffres neu fel y gwisgo'i hun.
Fodd bynnag, mae gorchuddion berdys sych fel y belacan Malaysian yn galw am baratoi. Mae'r swm sydd ei hangen mewn dysgl wedi'i grisialu neu ei dorri a'i gymysgu â thrawsgodion yn ystod y sauteeing. Os defnyddir y past peisiog sych mewn saws neu fel garnish, caiff ei rostio gyntaf i'w ffresio ac i gynyddu'r blas a'r arogl (gweler tair ffordd i rostio belacan ).
Ryseitiau gyda glud shrimp:
02 o 06
Sau Pysgod
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Yn coginio De-ddwyrain Asiaidd, mae saws pysgod yn ffrwythloni a condiment. Caiff ei ychwanegu at y pot wrth goginio neu fe'i cynhelir mewn jar condiment neu soser ar y bwrdd bwyta.
Cynnyrch arall o eplesu, mae saws pysgod yn cael ei gynhyrchu gan bwyta pysgod yn drwm, gan gadw'r gymysgedd mewn jariau pridd a'i adael am naw mis i flwyddyn . Mae'r halen yn macerates y pysgod ac mae'r hylif sy'n deillio o hyn yn saws pysgod pur.
Mae saws pysgod masnachol yn amrywio mewn lliw, arogl, blas, a phris. Mae'r math gorau, a gynhyrchir fel y disgrifir uchod, yn glir ac yn aur lliw mewn lliw. Y mathau mwy tywyll a mwy cefnog yw saws pysgod ail a thrydydd gradd a wneir trwy ychwanegu halen i weddillion pysgod ac yna berwi'r gymysgedd mewn dŵr mwy heliog.
Yn y Philippines, mae ansawdd y saws pysgod, y ddau "rheolaidd" ac "arbennig", wedi'i reoleiddio yn ôl y gyfraith.
03 o 06
Vinegar
© Connie Veneracion Yn draddodiadol, mae veinwydd yn Ne-ddwyrain Asia wedi'i wneud â sudd caws siwgr, saws palmwydd (hefyd, blodau sudd neu neithdar) neu reis. Mae mathau palmwydd a ddefnyddir ar gyfer cynhyrchu finegr yn cynnwys coconut, palmwydd nipa, a palmwydd siwgr. Mae ffynonellau anhraddodiadol o finegr yn cynnwys cashew.
Yn union fel saws pysgod, mae blas, lliw a phris y finegr yn amrywio yn ôl y prif gynhwysyn a'r dull cynhyrchu. Cynhyrchir y mathau gorau o finegr gyda phroses araf sy'n heneiddio sy'n cymryd misoedd neu flynyddoedd. Mae'r rhai llai costus y gellir eu cynhyrchu mewn llai na 24 awr yn cael eu gwneud gyda diwylliant bacteria.
Mewn cegin Southeast Asia, nid yw'n anghyffredin i ddod o hyd i sawl math o finegr. Defnyddir y rhai pricier fel finegr reis ar gyfer marinating a choginio tra bod y mathau llai costus (ac, yn aml, mwy clir) yn cael eu defnyddio ar gyfer paratoi bwyd, fel rhoi'r gorau i bysgod cyn coginio. Fel arfer, mae breineg sy'n cael ei rannu â sbeisys ac aromatig yn cael ei gadw ar gyfer dipio bwyd wedi'i goginio.
Yn y llun, mae'r finegr ar y chwith yn cael ei wneud o palmwydd siwgr ac wedi'i chwythu â thwrmerig tra bod y finegr cwn wedi'i chwythu gyda chilies.
04 o 06
Saws soî
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Mae'n bosibl y bydd saws soi yn cael ei gysylltu'n agosach â choginio Tseiniaidd a Siapan fel y saws dipio sy'n bodoli'n barod ar gyfer pibellau, sashimi a rholiau reis, ond mae saws soi hefyd yn amlwg yn coginio De-ddwyrain Asia lle mae'n cael ei ddefnyddio fel blasu, marinâd neu condiment.
Cynhyrchwyd saws soi gyntaf yn Tsieina rhwng y 3ydd a'r 5ed ganrif. Wedi'i wneud o ffa soia, mae'r cynhyrchiad traddodiadol o saws soi yn cynnwys nifer o brosesau sy'n cynnwys ysgogi a choginio'r ffa soia, diwylliant (ychwanegu mowld), bragu, pwyso a phasteureiddio.
Mae dulliau traddodiadol o wneud saws soi yn galw am gyfnodau hir o eplesu mewn jariau mawr o bridd o dan yr haul. Gellir torri hyd yr amser cynhyrchu yn fyr trwy osod y ffa soia a mowldio mewn amgylchedd tymheredd a lleithder a reolir.
Yn Indonesia, gelwir y saws soi yn kecap , yr enw generig ar gyfer sawsiau eplesu, ac fe'i dosbarthir yn dri math:
- Kecap asin neu saws soi saeth denau;
- Kecap manis neu saws soi syrupi trwchus melys; a
- Kecap manis sedang neu saws soi ysgafn.
Yn y Philippines, gelwir saws soi toyo .
Mae'r Malaysians sy'n siarad Tsieineaidd ym Malaysia a Singapore yn cyfeirio at y saws fel y'u dywedir wrth i'r Malays sy'n siarad tafodieithoedd sy'n perthyn i'r Indonesion ei alw'n kicap.
05 o 06
Glud Tamarind
Dorling Kindersley / Getty Images Tamarind yw coed indica Tamarindus neu ei ffrwyth. Mae'r ffrwythau tamarind yn ogystal â dail tendr y goeden yn fwyta ac yn cael eu defnyddio i ychwanegu blas ar y pryd i brydau.
Mae'r ffrwythau tamarind yn debyg i ffug gyda dwy neu ragor o adrannau. Mae pob adran yn cynnwys mwydion ffrwythau gydag had wedi'i fewnosod. Mae'r ffrwythau ifanc yn aml yn rhy saeth i'w fwyta ond mae'r rhai aeddfed yn cael eu defnyddio i wneud jam, sudd, hufen iâ a candy.
Yn y coginio bob dydd, defnyddir sudd tamarind i gawliau blas, stiwiau a sawsiau. I dynnu'r sudd, mae tamarind ffres wedi'i ferwi mewn dwr bach nes bod y croen yn chwistrellu a bydd y mwydion ffrwythau'n fliniog. Yna caiff y tamarind ei chwythu a'i wasgu trwy strainer i wahanu'r mwydion a sudd wedi'i gladdu o'r hadau anadlu a chroen.
Mewn rhai rhanbarthau o Ddwyrain Asia, fodd bynnag, defnyddir tamarind sych yn fwy aml ar gyfer coginio. Ar gael yn gyfleus mewn blociau o bwysau amrywiol, mae'r rhan sydd ei angen i flasu pryd wedi'i dorri o'r bloc a'i sugno mewn dŵr poeth i feddalu'r mwydion. Mae'r cymysgedd wedi'i llinyn ac mae'r mwydion yn cael ei wasgu yn erbyn y strainer i'w wthio a'i gymysgu i'r sudd i ffurfio past.
Mae past Tamarind i'w barod i'w ddefnyddio yn cael ei werthu mewn jariau. Er mai dyma'r ffurf fwyaf cyfleus ar gyfer storio a defnyddio, mae past tamarind yn eithaf diflas. Mae darllen cyflym o'r cynhwysion ar y label yn aml yn datgelu bod y past tamarind wedi'i dympio ac felly mae'r blas tamarind naturiol a pur yn cael ei wanhau.
Rhai prydau gyda sudd / bat tamarind:
06 o 06
Sudd sitrws (calch neu calamondin)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Mae ffrwythau sitrws a'u sudd wedi bod yn gynhwysion pwysig mewn pob traddodiad coginio am ganrifoedd. Mae gan goginio'r lemon lemon; Mae gan de-ddwyrain Asia galch a chalamondin .
Beth mae sudd sitrws yn ei ychwanegu at ddysgl? Os yw'n drist, nid yw finegr yn llenwi'r rôl yn ddigonol? Yn wahanol i finegr sydd yn ysgyfaint, mae sudd sitrws yn aromatig. Yn Ne-ddwyrain Asia, nid yw calch calch a sudd calamondin yn cael ei ychwanegu yn unig at dymor y pryd; mae hefyd yn saws dipio a chynhwysyn mewn llawer o ddiodydd poeth ac oer .
Mae trydydd ffrwythau sitrws sy'n chwarae rhan ddifrifol yn y coginio Southeast Asia yn calch kaffir. Gyda'i groen bras a chrib trwchus, nid yw sudd calch kaffir yn sylweddol wahanol i sudd calch. Fodd bynnag, mae dail y calch kaffir yn cael ei ddefnyddio'n fwy eang ar gyfer coginio.