Mae menyn (Almaeneg: "Marw") yn cael ei wneud o fraster menyn yn hufen gwartheg, defaid a geifr (ac weithiau mamaliaid eraill). Mae'r braster menyn (a elwir hefyd yn fraster llaeth) yn cael ei ganfod mewn globeli bach, crwn o amgylch pilen o ffosffolipidau a lipoproteinau. Mae'r lipidau, neu frasterau, yn pwyntio i ganol y blychau, tra bod y ffosffadau neu'r proteinau fel y hylif dyfrllyd y tu allan i'r globeli. Mae hyn yn gwneud y peli bach (0.1 i 1 micron mewn diamedr) yn sefydlog iawn.
Pan gaiff ei churno, mae'r hufen yn dod yn ewynog (hufen wedi'i chwipio), sy'n golygu bod swigod aer a globwlau braster yn rhedeg y swigod aer. Os cânt eu taro at ei gilydd am fwy o amser ac ar dymheredd uwch (55-65 ° F) na phan fyddwch yn gwneud hufen chwipio (tua 40 ° F), mae'r pilenni globwl yn torri ar wahân ac yn cyd-fynd â globeli eraill.
Gwnewch yn siwgr yn ddigon ac mae'r globwlau braster yn gwrthdroi emulsion dŵr ac yn dod yn moleciwlau dŵr mewn braster, sy'n gwahanu o ran fwy o ddŵr a solidau llaeth (olwyn). Gydag oeri a reolir yn ofalus a chwympo mwy yn ystod y cyfnod hwn, mae'r menyn yn dod yn llawer iawn o fraster amorffaidd, gyda llai o ddŵr, grwpiau llai o solidau llaeth ac ychydig iawn o gliwbyllau sydd ar ben. Dyma'r hyn sy'n gwneud menyn yn esmwyth ac yn hufenog ac nid yn stiff ac yn frawychus.
Mae'r menyn yn cael ei wahanu o'r llaeth menyn a gellir golchi'r menyn i wella ei gadw eiddo. Yna mae'n halen (os yw'n gwneud menyn wedi'i halltu) ac yn gweithio i wella cysondeb.
Am ragor o wybodaeth, edrychwch ar Butter Exhibit USDA.
Y Gwahaniaethau rhwng Menyn Almaenig a Menyn Gogledd America
Mae rheoliadau UDA a Chanada'n galw am o leiaf 80% o fraster llaeth mewn menyn, gyda'r rhan fwyaf o gwmnïau'n cynhyrchu menyn gyda 81% o fraster llaeth ar gyfartaledd (80-82%).
Ar y llaw arall, mae rheoliadau Almaeneg yn nodi nad yw llai na 82% o fraster llaeth (neu fraster maen) a chynhyrchir menyn yn aml gyda hyd at 85% o fraster llaeth.
Mae'r Almaen hefyd yn gwerthu mwy o fenyn ddiwylliannol (sur), ond mae'r rhan fwyaf o'r menyn yng Ngogledd America yn fenyn hufen melys.
Sut mae Menyn wedi'i Ddiwyllir yn cael ei wneud
Cynhyrchir menyn sy'n cael ei ddiwyllo (menyn), neu fenyn arddull Ewropeaidd ("marw Sauerrahmbutter") trwy deoru'r hufen am oddeutu 16 awr ym mhresenoldeb bacteria sy'n cael ei dyfu'n benodol i gynhyrchion llaeth sur (fel pan fyddwch yn gwneud cwart, iogwrt neu hufen sur) . Ar ôl y deor caiff ei chwythu yn y ffasiwn arferol. Rhaid i pH y menyn hon gorwedd rhwng 5.1 a 6.4.
Mae math arall o fenyn arddull Ewropeaidd yn ychwanegu'r bacteria ar ôl cywiro'r menyn ac fe'i gelwir yn "mildgesäuerte Butter" yn yr Almaen (menyn ysgafn bach). Gan fod llawer o'r hylif wedi'i dywallt eisoes, mae'r cynnyrch yn llai ac yn cymryd llai o le i deori, gan arbed arian y cwmni. Rhaid i'r pysgyn hwn gael pH o lai na 6.4, sy'n golygu ei bod yn llai asidig (llai tart) na'r "Sauerrahmbutter" a grybwyllir uchod.
Pa Butter sy'n Gorau?
Fel rheol, mae'n well gan bobi menyn sydd â chynnwys braster uwch, yn enwedig ar gyfer pasteiod puff a phrisiau wedi'u lamineiddio. Maen nhw hefyd eisiau menyn heb ei fethu fel y gallant reoli'r cynnwys halen yn eu cynnyrch pobi. Gall cynnwys halen mewn melinwyr wedi'u halltu (y rhai sy'n gwneud melysau melys a melys) amrywio o 0.4% i 4%, yn dibynnu ar y gwneuthurwr.
Fel arfer, mae'n well gan fenyn wedi'i halltu ar y bwrdd ac ar gyfer gorffen prydau.
Mae menyn hufen melys yn well ar gyfer sawsiau rhwymo, gan nad yw'n carthu cyn menyn ddiwylliannol ac mae'n ymddangos ei fod yn rhwymo'n well. P'un a yw'n well gennych flas menyn melys neu ddiwylliannol yn dibynnu ar ble y daethoch i fyny a beth rydych chi'n ei hoffi. Mae llawer o Americanwyr yn canfod menyn ddiwylliannol i fod yn rhy drist oherwydd eu bod yn magu menyn hufen melys.
Siâp o Fwydydd Menyn a Menyn
Mae menyn o America Gogledd America (gweler y ddelwedd) i ddefnyddwyr fel arfer yn dod mewn pecynnau papur hir, cul, wedi'u lapio o 4 ounces yr un (tua 100 gram). Yn yr Unol Daleithiau gorllewinol, gall y ffyn fod yn fyrrach ac yn frasterach. Gwneir bwydydd menyn i gyd-fynd â'r maint hwn o fenyn.
Yn yr Almaen a'r rhan fwyaf o'r Undeb Ewropeaidd, mae menyn yn cael ei becynnu mewn 250 gram (tua 9 ons), bariau wedi'u lapio â ffoil, yn debyg iawn i'r caws hufen yn yr Unol Daleithiau.
Dyma lun o fenyn Almaeneg mewn prydyn menyn yn yr Almaen.
Lle i Brynu Menyn Arddull Ewropeaidd
Mae sawl gweithgynhyrchydd yn yr Unol Daleithiau sy'n cynhyrchu menyn steil Ewropeaidd.
- Menyn ddiwydiannol Dyffryn Organig Dyffryn Ewropeaidd - 84% o fraster menyn.
- Plugra - 82% o fraster menyn - hufen melys.
- Straus Family Creamery - 85% braster menyn - melys, heb ei ddiwylliant - archebu ar-lein
- Gwartheg Gwartheg Melyn a Chaws - 86% o fraster menyn - wedi'i ddiwylliant, gyda siop ar-lein.
Mae'r rhan fwyaf o'r cynhyrchion hyn i'w cael mewn siopau bwyd naturiol megis Marchnad Bwydydd Cyfan neu Grocers Naturiol. Gellir canfod Plugra weithiau mewn archfarchnadoedd rheolaidd.
Beth yw Butterschmalz?
Mae "Butterschmalz" yn fenyn eglur (mae hwn yn ganllaw cam wrth gam i wneud menyn eglur) neu fenyn sy'n cael ei doddi, gan ganiatáu i'r dŵr gael ei ferwi ac i'r solidau llaeth wahanu. Sgimiwch y solidau llaeth o'r brig a'r hyn sydd ar ôl yn fenyn eglur. Mae'n cadw'n hirach na menyn ac nid yw'n llosgi mor hawdd pan ddefnyddir gwres uchel.
Mae cynnyrch yn yr Almaen o'r enw "Butterschmalz" sef rhyw fath o fyrhau â blas menyn. Efallai y byddai Crisco â blas menyn yn ddirprwy dda. Mae Ghee fel menyn eglur, heblaw bod y solidau llaeth yn cael eu brownio, gan roi blas cnau ysgafn i'r braster. Os ydych yn fyr o amser, defnyddiwch hanner menyn, hanner olew mewn unrhyw gam ffrio neu frown yn lle "Butterschmalz." Mae'r olew yn cadw'r menyn rhag llosgi ond yn cadw ei flas.