"Bob blwyddyn yn dod ym mis Medi, mae pris madarch yn disgyn ac rwy'n stocio ar porcini ," ysgrifennodd y ysgrifennwr bwyd enwog Eidaleg, Pellegrino Artusi, ganrif yn ôl. Roedd yn sôn am sychu'r madarch newydd i'w ddefnyddio mewn stiwiau a sawsiau yn ystod misoedd y gaeaf, ond gallwn fod yn eithaf sicr bod porcini ffres yn ymddangos yn amlwg ar ei bwrdd hefyd: Boletus edulis yn un o roddion gwych Duw i ddynoliaeth, cyfoethog, madarch cig coch, sy'n anhygoel hyblyg, yn ddigon sensitif i roi gras i stew neu saws cain, ac eto'n ddigon egnïol i sefyll rhywbeth mor chwaethus â stêc wedi'i grilio trwchus ynghyd â Barolo da, er enghraifft, hen ddarn o Ceretto's Bricco Rocche.
Mae Porcini hyd yn oed yn edrych ar y ffordd y dylai madarch: Gorsyn gwyn, trwchus a chath llydan, tywyll - os ydych chi'n cerdded mewn coedwig Ewropeaidd ac yn dod ar draws clwst o dan casten, lle maen nhw'n aml Wedi dod o hyd, efallai eich bod chi'n meddwl eich bod wedi troi i mewn i stori dylwyth teg ac edrych am gnomau. Wrth gwrs, nid oes gan y rhan fwyaf ohonom yr amser na'r arbenigedd sy'n ofynnol i fynd hela madarch. Felly, rydym yn prynu ein porcini ffres yn y farchnad (gellir dod o hyd i porcini ffres yng Ngogledd America hefyd, tra bo Barbara Kafka yn nodi bod y Ffrancwyr yn eu galw cèpes, yr Almaenwyr Steinpilz neu Herrenpilz, a'r Rwsiaid Belyi Grib, ac y gallant ymddangos o dan unrhyw un o'r enwau hyn). Dylent fod yn gadarn, gyda choesau gwyn heb eu casglu a chapiau brown, heb eu nyddu na'u torri. Os oes gan y rhychwantau o dan y capiau lynyn brown-brown iddynt, mae'r madarch yn mynd i mewn i gorgyffwrdd, ac os oes ganddynt fannau du arnynt neu os yw'r tanddaearoedd yn wyrdd dwfn, maent eisoes yn orlawn.
Y peth arall y dylech chwilio amdano yw arwyddion o llyngyr (tyllau bach).
Cyn gynted ag y byddwch yn cael eich cartref porcini, crafwch unrhyw faw, fe allwch chi ddod o hyd i'r coesau a sychu'r madarch yn lân â phastyn llaith - dim ond eu golchi os oes rhaid ichi, ac yna byth mewn dŵr poeth. Maent bellach yn barod i'w defnyddio. Os ydych chi'n bwriadu gwneud hynny ar unwaith, perffaith.
Os, ar y llaw arall, mae'n rhaid i chi aros sawl awr, naill ai tynnwch y tlysau neu sefyllwch y madarch ar eu capiau - mae'r bysedd yn aml yn cynnwys mwydod bach, sy'n bwyta eu ffordd i fyny ac allan. Er eu bod yn ddiniwed, maent yn blino.
Y peth terfynol am brynu porcini ffres: Mae cogyddion Toscanaidd yn eu tymhorau â nepitella, math o mintys lefail bach gyda awgrymiadau o oregano. Mewn rhannau eraill o'r Eidal, defnyddir persli yn lle hynny; Yn bersonol, mae'n well gennyf y nepitella oherwydd ei fod yn parau mor dda â blas cryf y madarch. Mae croeso i chi ddefnyddio naill ai, neu roi cynnig ar dy.
Gallwch hefyd brynu porcini sych - mae'n amlwg nad oes modd eu hailio, ond mae ganddynt rôl bwysig yn y gegin: maent yn cael eu bendithio gyda arogl sawrus wych sy'n ychwanegu llawer at stiwiau a sawsiau, a gellir eu defnyddio i wneud rhagorol risotto.
Wrth brynu porcini sych, edrychwch hwy yn ofalus. Os ydynt yn ddrwg, maent yn hen debygol ac yn ôl pob tebyg ni fydd llawer o flas. Os ydynt yn cael eu gwerthu o jar, anadlwch yn ddwfn pan gaiff ei hagor; dylech arogli arogl madarch peniog (sy'n aml yn ddigon cryf i ddod trwy becynnu pecyn). Os nad oes arogl, nid yw'r madarch yn mynd i flasu llawer. Yn olaf, edrychwch ar y madarch ar gyfer pinholes, ac os gwelwch chi, edrychwch ar waelod y pecyn ar gyfer mwydod.
Gwyddant beth da pan maent yn ei arogl hefyd.
I baratoi porcini sych, serthwch nhw mewn dim ond digon o ddŵr cynnes i'w gorchuddio am 20 munud neu hyd nes eu bod wedi meddalu ac ehangu. Draeniwch nhw, gan gadw'r hylif, a'u cloddio. Maent bellach yn barod i'w defnyddio yn y rysáit; os yw'r rysáit yn galw am hylif hefyd, hidlwch y dŵr y maent yn ei serthu (gall gynnwys tywod) a'i ychwanegu hefyd - fe gewch lawer mwy o arogl mushroomy.
Ryseitiau Madarch Porcini
- Sut i Goginio Madarch Porcini Ffres
Awgrymiadau ar gyfer paratoi madarch porcini ffres. - Risotto Madarch Porcini
Bwyd cwymp cynhesu wedi'i wneud gyda madarch porcini sych.
[Golygwyd gan Danette St. Onge]