Mae pryd a ddechreuodd yng ngogledd yr Eidal, risotto yn troi reis graen canolig o'r enw Arborio yn ddysgl hufennog a gytbwysir gan "dant" (al dente). Gellir ychwanegu amrywiaeth eang o gynhwysion eraill at risotto, fel caws, llysiau a chig. Mae Risotto ai funghi , er enghraifft, yn cynnwys madarch tra bod risotto alla pilota yn cyfuno selsig, porc a chaws Parmesan gyda'r reis hufenog.
Nodweddion Rice Arborio
Yn gyffredinol, mae Rice yn cael ei threfnu yn dri grŵp: grawn hir, canolig, a byr yn seiliedig ar hyd a lled pan gaiff ei goginio. Mae reis grawn byr yn crynhoi i siâp bron sfferig, tra bod reis grawn hir yn edrych fel grawn o wenith; mae'r canolig yn disgyn rhywle rhyngddynt. Mae Arborio yn crwydro wrth iddo goginio, gan ei gwneud yn ymddangos yn fyrrach, ond mae ei gymhareb lled-i-hyd yn ei chymhwyso fel amrywiaeth grawn canolig.
P'un a yw pob math o reis yn cynnwys byrddau hir-neu-fer, yn cynnwys ffreutig o'r enw amylose ac amylopectin . Mae'r sticerog hyn yn diffinio gwead y reis wrth iddo goginio. Nid yw amylose yn torri i mewn i gysondeb tebyg i gelatin, tra bod amylopectin yn gwneud (pectin yw'r cynhwysyn sy'n gwneud gel jeli), gan arwain at hyfywedd nodweddiadol risotto a gludiogrwydd rhai ris Asiaidd. Mae rhisynnau grawn byr yn cynnwys mwy o amylopectin a llai amylose na rhisynnau grawn hir.
Fel arfer mae ryseitiau Risotto yn galw am reis Arborio , a enwir ar gyfer y dref Eidalaidd lle cafodd ei dyfu gyntaf.
Mae cynnwys amylose uchel Arborio yn helpu i roi risotto ei hyfywedd nodweddiadol. Mae Arborio hefyd yn cynnwys deformity strwythurol o'r enw "sialc" (nid y math a ddefnyddir ar fwrdd du), sy'n cadw canolfan gadarn hyd yn oed wrth i'r cogyddion reis a'r borch o amgylch ffrwydro i ffwrdd. Mae Chalk yn rhoi reis Arborio mai ychydig o fwydydd y cyfeirir at yr Eidalwyr fel "al dente".
Dirprwyon
Mae unrhyw amrywiaeth reis (neu grawn) yr ydych yn ei roi yn lle Arborio angen yr un rhinweddau sylfaenol ar gyfer risotto llwyddiannus. Mae'n rhaid iddynt fod yn uchel mewn amylose ond gallant gynnal ychydig o fwydo hyd yn oed ar ôl cael eu coginio am amser hir, gan fod angen i broses goginio arafach ychwanegu atodiadau o stoc poeth.
Mae dau fath o reis Eidaleg arall yn dirprwyo'n dda ar gyfer Arborio ac mewn rhai achosion, gall weithio hyd yn oed yn well: Mae reis Carnaroli, amrywiaeth superffin arall a elwir yn gyfrwng canolig gyda chynnwys starts uwch hyd yn oed nag Arborio, yn ddewis clasurol-os yw'n llai adnabyddus am risotto mewn rhannau o ogledd yr Eidal. Opsiwn anoddach i'w ddarganfod yw Vialone Nano, reis grawn canolig semifino a dyfir yn rhanbarth Veneto. Yn anaml iawn, gall Eidalwyr ddefnyddio reis Balo, Calriso, neu Maratelli.
Ond os na fyddwch chi'n digwydd i gael reis Arborio ar eich silff, ac nad ydych yn yr Eidal (neu'n awyddus i wario llawer iawn o arian ar fewnforion prysur), peidiwch â theimlo'n gyfyngedig i amrywiadau reis Eidalaidd. Yr elfen i risotto llwyddiannus yw reis grawn byr neu ganolig gyda gwead cadarn a chynnwys uchel â starts. Mae reis sushi gwyn yn gweithio'n hapus, fel y mae reis jasmin Thai.
Gall cogyddion anturus fynd y tu hwnt i reis er mwyn arbrofi â grawn siâp, â siâp reis, fel haidd wedi'i garslo neu farro.
Mae gwenith Bulgur, haidd a cwscws hefyd yn gallu gwneud sylfaen risotto tebyg i bryd bwyd.