Mae gwneud risotto da yn debyg i feicio beic: Mae'n cymryd ychydig o ymarfer i ddechrau, a rhywfaint o ganolbwyntio ar ôl hynny. Mae Risotti hefyd yn sensitif iawn i amseru, a dyna pam y bydd yr hyn sy'n cael ei wasanaethu mewn bwyty (ni waeth pa mor dda ydyw) yn anaml y bydd yn dangos y gwead cyfoethog hwnnw a'r uniondeb cywir iawn y bydd risotto cartref da.
Wrth brynu reis i wneud risotto, dewiswch reis crwn byr neu lled-rownd; Ymhlith y risiau gorau ar gyfer gwneud risotti mae Arborio, Vialone Nano, a Carnaroli.
Bydd rhiniau byr eraill megis Originario hefyd yn gweithio. Ni fydd reis hir-graen fel Patna yn ei wneud oherwydd bydd y grawn yn aros ar wahân. Ni ddylech chi ddefnyddio reis cofnod (reis parboiled / precooked) - ni fydd yn amsugno'r condomau, ac eto bydd y grawn yn parhau ar wahân.
Gwneir bron pob risotti yn dilyn yr un weithdrefn sylfaenol, gyda mân amrywiadau:
- Dechreuwch drwy orfodi nifer fach o nionyn a pha berlysiau eraill y mae'r rysáit yn galw amdanynt.
- Sautewch y gymysgedd mewn digonedd o olew olewydd neu fenyn heb ei halogi, a phryd y mae wedi brownio, ei dynnu â llwy slot i plât, gan adael y dripiau yn y pot.
- Ewch yn y reis a'i saute nes iddo ddod yn dryloyw (bydd hyn yn cymryd 7-10 munud), gan droi'n gyson er mwyn ei gadw rhag cadw.
- Dychwelwch y tymhorau tywallt i'r pot a'i droi mewn 1/3 cwpan o win gwyn neu gwyn coch yr ydych wedi'i gynhesu o'r blaen (os yw'n oer, byddwch yn sioc y reis, a fydd yn fflachio ar y tu allan ac yn aros yn galed yn y craidd) .
- Unwaith y bydd y gwin wedi anweddu'n llwyr, ychwanegwch fagl o fwydog broth; trowch i'r ymosodiad nesaf cyn i'r holl hylif gael ei amsugno oherwydd os bydd y grawn yn mynd yn rhy sych, byddant yn diflannu.
- Parhewch i goginio, troi ac ychwanegu broth wrth i'r reis ei amsugno, nes bod y reis yn cyrraedd y llwyfan al dente yn unig (os ydych chi eisiau eich cwmni risotto, amserwch ychwanegiadau o fwth fel y bydd y reis yn gorffen amsugno'r broth pan fydd yn cyrraedd y cam hwn; os ydych am ei fod yn fwy meddal, amserwch ychwanegiadau felly bydd yna rywfaint o hylif ar ôl).
- Ar y pwynt hwn, trowch 1 llwy fwrdd o fenyn a'r caws wedi'i gratio (os yw'r rysáit yn galw amdano), gorchuddio'r risotto, a diffodd y fflam. Gadewch iddo eistedd, gorchuddio, am 2-3 munud, a'i weini.
Os ydych chi eisiau risotto cyfoethocach, trowch mewn cwpan chwarter anhygoel o hufen trwm yn ogystal â'r menyn. Risotto sydd wedi cael hufen wedi'i droi'n ei enw o'r enw mantecato, ac mae'n hynod o esmwyth.
A Briff Ategol
Ers ysgrifennu'r uchod, cefais achlysur i siarad â Gabriele Ferron, sy'n cynhyrchu Vialone Nano, un o risiau gorau'r Eidal ac mae hefyd yn gogydd rhagorol (mae'n teithio i'r byd gan roi arddangosiadau risotto mewn bwytai gorau).
Mae ei dechneg risotto yn wahanol i ryw fath o'r dechneg glasurol a ddisgrifir uchod. Mae'n dechrau trwy frown y nionyn (neu frenhinod neu beth bynnag) mewn olew olewydd, byth â menyn, ac ar ôl iddo gael ei frown, mae'n tynnu oddi arno rhag iddo losgi a chwerw wrth iddo frysio'r reis, proses sy'n cymryd tua 10 munud dros fflam cymedrol tra yn troi yn gyson. Yna mae'n dychwelyd y winwns i'r reis ac yn ychwanegu'r gwin, y mae wedi ei gynhesu o'r blaen - "os ydych chi'n ychwanegu gwin oer, byddwch chi'n sioc y reis, a fydd yn taro'r tu allan ac yn aros yn galed yn y craidd," meddai. Yna, mae'n gadael i'r gwin anweddu yn gyfan gwbl cyn ychwanegu'r cynhwysion sy'n weddill, a'r broth, y mae'n ei ychwanegu i gyd ar unwaith, yn hytrach na bachgen ar y tro.
Yna mae'n cwmpasu'r reis ac yn ei alluogi i goginio'n ysgafn am tua 15 munud, gan droi mewn ychydig mwy o broth ar y diwedd sy'n cyfuno â'r starts y mae'r reis yn ei roi i ffwrdd, gan roi gwead hufennog iddo. Yna, beth bynnag y mae angen i bethau munud olaf ei wneud a'i weini.
Dim menyn, ac nid hufen ar y diwedd, erioed. Mae'n gallu coginio ei risotto fel hyn oherwydd ei fod yn gwybod ei reis - mae Vialone Nano yn amsugno 1.5 (os cofiaf yn gywir) yn amseroedd ei gyfaint mewn hylif, felly dyna y mae'n ei ychwanegu. Y llinell waelod yw, efallai na fyddwch yn gallu mabwysiadu ei ddull coginio os ydych chi'n defnyddio reis nad ydych erioed wedi rhoi cynnig arni, ond ar ôl i chi deimlo am faint o ddŵr y bydd y reis yn ei amsugno i gyrraedd y graddau y byddech chi'n ei hoffi , bydd ei ddull yn rhoi canlyniadau cyson da i chi. Ac mae ei awgrymiadau ynglŷn â thymheredd gwin a chael gwared ar y winwns o'r pot ar ôl iddynt gael brownwn yn ddilys mewn unrhyw achos.
Arall arall
Os ydych chi'n gwneud cynhwysyn eithaf llaith yn gwneud risotto na fydd yn mynd yn dda i gael ei ffrio gyda'r reis, er enghraifft sgwash, madarch newydd, neu wahanol fathau o gig, defnyddiwch y dechneg ddwy-bane a fabwysiadwyd o gwmpas Ferrara, ymysg eraill lleoedd. Paratowch y intingolo, mewn geiriau eraill, y rhan saws gyda'r cynhwysion llaith, mewn un pot, ac ar ôl iddo goginio, saute'r winwns a'r reis (tynnwch y winwnsyn unwaith y byddant wedi brownio os ydych chi eisiau) mewn ail bot; unwaith y bydd y reis yn dryloyw, ychwanegwch y gwin cynhesu (dychwelwch y winwns i'r pot ar y pwynt hwn os byddwch yn eu tynnu), ac yna y môr cyntaf o broth unwaith y bydd y gwin wedi anweddu. Pan fydd y reis wedi'i hanner coginio, ychwanegwch y intingolo, a ddylai fod tua'r un cam o doneness, a gorffen coginio'r risotto fel y byddech fel arfer.
Peth olaf
Efallai eich bod yn meddwl sut mae reis yn cyrraedd yr Eidal.
Fe'i cyflwynwyd gan yr Arabiaid a oedd yn dominyddu Sicily a rhannau o'r tir mawr deheuol yn yr Oesoedd Canol hwyr ( arancini di riso yn dod i feddwl), ond roedd yn fwyaf addas i ranbarthau corsiog helaeth Dyffryn Po, lle cafodd ei fabwysiadu'n frwd gan y trigolion y rhanbarthau Veneto, Lombardia a Piemonte.
Golygwyd gan Danette St. Onge