Pan oeddwn i'n iau, byddai mam ffrind yn gwneud prosciutto yn ystafell gefn eu fflat o dan y criwiau yng nghanol Siena, a chofiaf pa mor dda yr oedd yr ystafell honno'n ei deimlo wrth i mi wylio ei bod yn cipio llond llaw o halen dros y ham un diwrnod. Mae hamsau wedi'u sychu'n sych (wedi'u halltu mewn halen ac yna wedi'u sychu'n aer) yn rhan bwysig o lawer o wahanol fwydydd, ond maent yn arbennig o bwysig yn yr Eidal. Mae prosciutto Tuscan yn wahanol i'r Prosmauttos Parma a San Daniele enwog gan ei fod yn ychwanegu sbeisys a pherlysiau yn ystod y broses guro.
I wneud eich hun gartref, bydd angen:
- Coes porc ffres iawn o fochyn sydd wedi cael ei goginio, wedi'i dorri gan gigydd arbenigol, ac nad yw wedi'i oergell; dylai fod yn fraster a chigiog, gyda'r wythïen ganolog wedi'i ddraenio'n dda (os yw'r cigydd yn gwneud hyn i chi, oherwydd os na fydd unrhyw waed yn parhau, ni fydd y prosciutto yn gwella'n iawn), a dylai pwyso rhwng 26 a 33 bunnoedd (12 i 15 kg ), neu hyd yn oed mwy, os yw'n dod o had.
- 12 i 15 clofyn garlleg (mae hwn yn swm mynegol; gallech ddod o hyd i chi angen llawer mwy) a sbeisys wedi'u sychu (a nodir isod)
- Lle tywyll, oer sydd wedi'i awyru'n dda ac nid yn rhy llaith, ond nid yw'n esgyrn naill ai.
- Mae llawer o amynedd (mae'n cymryd o leiaf 10 i 11 mis i wella'r ham cyfan ar gyfer prosciutto)
[Golygwyd gan Danette St. Onge]
Beth fyddwch chi ei angen
- Ham ham ffres 1 30-bunt
- 12 i 15 clofyn o garlleg (wedi'u plicio) a daear mewn morter ynghyd â halen môr dirwy,
- 1 i 2 llond llaw o bopur du
- Mae ychydig o ffrwythau'n cynnwys sbeisys cymysg (ychydig o unrhyw gymysgedd o'r canlynol: sinamon, cnau cnau, aeron juniper, dail bae a chlog; nid ydych am iddynt orchuddio popeth arall).
- 6 bunnoedd o halen (halen môr dirwy)
Sut i'w Gwneud
Mellwch y garlleg mewn morter ynghyd â halen môr, pysgoden, a sbeisys mân.
Gosodwch y ham ar wyneb na fydd yn amsugno hylifau a'i rwbio'n dda iawn gyda'r gymysgedd garlleg.
Gadewch iddo orffwys am 3 diwrnod, gan ddileu unrhyw hylif y gallai ei ryddhau, yna ei dylino eto gyda mwy o'r cymysgedd garlleg a'i halenu'n dda gyda halen môr.
Ailadroddwch y broses eto ar ôl 5 diwrnod a'i halen yn helaeth.
Gadewch ef yn fflat ar yr wyneb i amsugno halen a thynnu lleithder am 30 diwrnod, gan droi yn achlysurol, ac yna ysgwyd y gormod o halen a'i adael i orffwys am 10 diwrnod arall.
Ar y pwynt hwn mae'n halen; rinsiwch ef gyda chymysgedd o ddŵr cynnes rhannau cyfartal a finegr gwyn wedi'i distyllru, a'i hongian i sychu mewn lle sych sy'n anhygoel o hedfan (maent yn cael eu tynnu i prosciutto ar hyn o bryd) am 2 i 3 mis.
Gorchuddiwch gig agored y ham gyda lard wedi'i rendro a'i hongian i fod yn oed am 7 i 8 mis arall.
Ar y pwynt hwn mae'n barod, er prin; mae nifer o wneuthurwyr prosciutto yn oedran eu prosciutto am 15 mis neu fwy o gyfanswm. Fe allech chi ddilyn eu harweiniad, neu, os ydych chi am brofi rhywbeth sy'n wirioneddol arbennig, seliwch hi mewn achos pren wedi'i amgylchynu gan lwyn pren am 2 flynedd. Mae ansawdd y lludw yn bwysig - byddwch chi eisiau llwch o goed caled nad yw'n resinous, er enghraifft, derw neu casten. Ni fyddwn i'n defnyddio pinwydd.
Sut i dorri prosciutto:
Bydd angen cyllell miniog arnoch chi; mae'r cyllell prosciutto traddodiadol tua 12 modfedd o hyd a 1/2 modfedd o led. Byddwch hefyd eisiau deiliad prosciutto, sef dyfais clampio mawr sy'n eich galluogi i sefyll y prosciutto ar ymyl, gyda'r asgwrn yn llorweddol (mae un yn gyffredinol yn dechrau gyda'r hanner gyda'r mwyaf o gig yn wynebu). Trowch y brig i ffwrdd a dechreuwch dorri'r prosciutto, yn gyfochrog â'r asgwrn, gan dorri i ffwrdd mwy o rwyg yn ôl yr angen. Gyda'r practis byddwch chi'n gallu torri toriadau tenau, hyd yn oed. Unwaith y byddwch chi'n cyrraedd yr asgwrn, trowch y prosciutto droso a dechrau llithro'r ochr arall. Unwaith y byddwch wedi trimio'r holl gig y gallwch ei gael, defnyddiwch yr asgwrn prosciutto ar gyfer cawl.
| Canllawiau Maethol (fesul gwasanaeth) | |
|---|---|
| Calorïau | 106 |
| Cyfanswm Fat | 6 g |
| Braster Dirlawn | 2 g |
| Braster annirlawn | 2 g |
| Cholesterol | 44 mg |
| Sodiwm | 6,056 mg |
| Carbohydradau | 1 g |
| Fiber Dietegol | 0 g |
| Protein | 12 g |