Canllaw i Salami Eidalaidd, Charcuterie a Chiwtiau Oer

Mae toriadau oer eidaleg yn aml yn cael eu gwneud o borc: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, ac yn y blaen, y cyfeirir atynt yn gyfunol fel salumi . Yn y gorffennol, gwnaed y rhain i gyd pan gafodd cochion eu cwympo ar ddiwedd cwymp neu ddechrau'r gaeaf a'u neilltuo i warantu cyflenwad o gig yn ystod y misoedd cynhesach pan fyddai cigoedd heb eu difetha'n difetha'n gyflym. Gan fod eu henwau'n amrywio'n sylweddol o le i le yn yr Eidal, byddwn yn dechrau trwy ddweud beth mae'r termau hyn yn ei olygu yn Nhosca, lle rwy'n byw:

Salami

Mae'n selsig mawr (3-4 modfedd ar draws) wedi'i wneud gyda phorc y ddaear a chiwbiau o fraster, wedi'i hacio â garlleg, halen a sbeisys, a'i stwffio i mewn i'r coluddyn mawr. Mae'n cefnder llai yw salamino, gyda llenwi tebyg (gall y braster fod yn ddaear braidd yn weddol) ond dim ond 1 modfedd o drwch. Mae tref Felino, yn Emilia Romagna, yn enwog am ei salamino. Mae piccante Salamino, salamino sbeislyd, wedi'i wneud gyda digon o pupur coch i'w roi i'r cast oren sy'n gyfarwydd; yn yr Unol Daleithiau fe'i gelwir yn bupperoni.

Prosciutto

Mae pobl wedi ysgrifennu llyfrau am hamsau crai wedi'u halltu yng Ngogledd Eidal. Yn fras, gellir eu rhannu'n ddau gategori, dolce (melys), a salad , casalingo , neu Toscano (hallt, cartref, neu Tuscan). Mae'r cyntaf yn fwy mireinio ac yn ddrutach.

Y mathau mwyaf cyffredin o prosciutto dolce yw Parma a San Daniele. Dylai'r ddau gael cig coch dwfn a braster gwyn pur. Mae'r hen yn cael eu talgrynnu ac yn eithaf cudd, tra bod yr olaf yn cael eu pwyso i roi eu siâp nodweddiadol "Stradivarian" iddynt (yn ôl y menywod, yn ôl y Consorzio - dynion sydd heb y cysylltiad angenrheidiol).

Mae Prosciutto salato , ar y llaw arall, yn fwy heli iawn ac mae hefyd wedi'i rwbio â chymysgedd sbeis o'r enw agliata , wedi'i wneud gyda garlleg a phupur. Mae'r cig yn aml yn fwy tywyll mewn lliw, a gall y braster fod yn binc.
Gyda llaw, yn yr Eidal, mae crud prosciutto yn cyfeirio at ham amrwd wedi'i halltu'n halen. Gelwir ham wedi'i goginio, a gyflwynwyd yn y '60au, yn gip prosciutto - ac eithrio ar fwydlenni pizzeria, lle mae'n syml prosciutto a'r enw prosciutto yw'r enw prosciutto crudo .

Salsiccia

Selsig dolen , wedi'i wneud gyda phorc daear, braster porc ciwbig, sbeisys a pherlysiau. Maent yn cael eu bwyta mewn tair ffordd wahanol.
Peidiwch â chriw pan fyddwch yn ffres, mewn brechdan (mae'n rhaid iddynt fod yn ffres iawn, ac mae'n rhaid i un fod yn ffan mawr o porc amrwd i'w bwyta fel hyn - mwy o gefnogwr nag ydw i fel arfer).
Wedi'i goginio pan fyddwch yn ffres - naill ai fel y mae ar y gril neu gyda'r tân yn cael ei dynnu i ffwrdd, fel cynhwysyn mewn prydau eraill (er enghraifft, ceisiwch dorri ychydig o selsig croen i mewn i'r ceudod y tro nesaf y byddwch chi'n rhostio cyw iâr cyfan ).
Wedi ei dorri'n dân, unwaith y byddant wedi bod yn hen am ychydig fisoedd. Yn yr achos hwn, maent yn debyg iawn i salami a gallant fod yn driniaeth go iawn.

Finocchiona

Mae'n amrywiad ar salami sy'n deillio o deillio ohono i leidr yn ffair ger tref Prato, a oedd yn dwyn salami newydd a'i guddio mewn stondin o ffenigl gwyllt. Pan ddychwelodd ar ei gyfer, fe ddarganfuodd ei fod wedi amsugno aromas ei lle cuddio ac wedi dod yn addas ar gyfer y Duwiau. Mae dau fath o finocchiona.

Gelwir un yn finocchiona, ac fe'i gwneir o borc a braster yn fras, wedi'i lacedio â ffeninl, ac yn hen am ychydig; mae'n eithaf cadarn.

Gelwir y llall yn sbriciolona, gair sy'n golygu'n ddrwglyd, ac er bod y gymysgedd yr un fath, mae'n llawer mwy ffres - felly ffres ei fod yn symbolau oni bai ei fod wedi'i dorri'n ôl tua hanner modfedd o drwch.

Mae sbriciolona da yn driniaeth anhygoel, yn enwedig ar slice o schiacciata ( Bara gwastad Toscanaidd tebyg i focaccia).

Pancetta

Fe'i gelwir hefyd yn rigatino (ychydig wedi'i linellu) a carnesecca (cig sych), gwneir hyn o'r un toriad a ddefnyddir i wneud bacwn. Fodd bynnag, nid yw wedi'i smygu (ar hyn o bryd mae ar gael mewn dau fath: dolce [melys] ac affumicata [mwg]), ac nid oes siwgr yn gysylltiedig. Dim ond garlleg, halen a sbeisys, yn arbennig, dos rhyddfrydol o bupur newydd . Mae bron bob amser yn cael ei ddefnyddio fel cynhwysyn mewn prydau eraill, weithiau'n rhoi blas, ac amseroedd eraill yn cymryd rhan flaenllaw, er enghraifft, pasta alla carbonara neu pasta all'arrabbiata . Gellir gwerthu Pancetta hefyd ei rolio a'i glymu, ac ar y pwynt hwnnw fe'i gelwir yn pancetta arrotolata .

Capocollo

Fe'i gelwir hefyd yn coppa, mae hyn yn cael ei wella mewn gorsg ysgwydd.

Unwaith eto yn amrwd, a pharatowyd gyda halen, perlysiau a sbeisys.

Lardo

Mae'r gair yn cael ei gyfieithu fel llafn, a dyna beth yw hyn, braster trwchus gyda rhai streaks o gig coch, wedi'u halltu â pherlysiau, pupur a halen. Daw'r llain Eidalaidd adnabyddus o dref o'r enw Colonnata, sydd wedi'i chyrraedd ar grib rhwng dau chwareli marmor yn yr Apuans uwchben Carrara. Mae yno mewn slabiau o marmor gwyn Carrara.
Gellir defnyddio Lardo fel cynhwysyn blasu mewn prydau eraill (mewn darnau bach, neu wedi'u sleisio'n denau a'u lapio o gwmpas y llall o gig arall), ond os yw'n dda iawn, caiff ei ddosbarthu fel y mae, wedi ei sleisio'n bapur-denau a'i weini ar dost bara. Os gall eich cyfrif colesterol ei gymryd, dyma un o'r antipasti gorau sydd yno.
Gelwir y llain wedi'i ddosbarthu a ddefnyddir ar gyfer coginio, fel saim, strutto.

Soppressata

Yn Tuscany, mae hyn yn selsig a wneir yn bennaf o doriadau porc sydd ar ôl - cartilag, darnau o gig, ac yn y blaen, sy'n cael eu stwffio i groen yr anifail a'u coginio. Felly, mewn golwg, mae'n debyg iawn i porchetta, mae'r porc wedi'i rostio wedi'i wneud yn gyfan gwbl dros ysbail. Fodd bynnag, mae'r blas yn eithaf gwahanol ac yn hytrach yn arbennig; mae pobl yn sicrhau bod eu gwesteion yn ei hoffi cyn ei gynnig.

Trichinosis, ydych chi'n meddwl? Mae bron yn anhysbys yn yr Eidal. Mae'r halen a'r broses heneiddio, dywedwyd wrthyf, yn gofalu am y parasitiaid. O ran amseroedd, dylech fod yn oedolyn i'ch cigydd, heblaw am selsig, am o leiaf 40 diwrnod, a gyda llawer, er enghraifft, prosciutto, bydd yr amserau tymoru yn llawer hirach. Mae pobl yn gyffredin yn eu prosciutto am hyd at flwyddyn, naill ai'n eu hongian mewn lle oer awyru'n dda neu o dan goeden pren caled.

BETH FYDD YDYCH ANGEN I WNEUD CODAU GWYL YN Y CARTREF?

  1. Y cig, a ddylai fod porc bregus o ansawdd uchel, os yw'n bosib, gan anifail a godwyd yn organig.
  2. Braster porc. Unwaith eto, o'r safon uchaf ac yn eithaf ffres.
  3. Garlleg.
  4. Halen. Byddwn i'n mynd â halen môr. Yn yr Eidal, fe'i gelwir yn Sale Marino ac fe'i gwerthir mewn clwydi bras a mân. Bydd halen nad yw'n forol yn gweithio cyn belled â'i fod yn halen pur, heb ychwanegion. Bydd y mân ddirwy yn debygol o fod yn well mewn llenwadau; pan fyddwch chi'n hachu toriad o'r tu allan, bydd y naill neu'r llall yn gweithio er fy mod yn mynd yn iawn.
  1. Faint o halen? Norcini (arbenigwyr mewn porc curo) Rwyf wedi siarad â dweud i ddefnyddio 2.5-2.8% yn ôl pwysau wrth wneud salami neu doriadau oer eraill a ddylai fynd i mewn i'r casinau. Felly, os oes gennych 100 bunnoedd o gymysgedd salami, bydd angen 2.5 bunnill o halen arnoch. Ar gyfer selsig a gaiff eu berwi, er enghraifft, cotechino , maent yn cynyddu'r halen i ryw 3%, eto yn ôl pwysau. Heb berwi, byddai 3% yn gwneud y cig yn rhy saeth, maen nhw'n ei ddweud, tra bod llai na 2% o'r cig yn gallu difetha.
  2. Sbeisys, sy'n gallu cynnwys popcornen, nytmeg, hadau ffenigl, sinamon a chlog, yn dibynnu ar y ryseitiau.
  3. Grinder cig. Bydd y math crank-weithredol yn gweithio'n iawn, er y byddwch am grinder modur os ydych chi'n gweithio gyda chyfrolau mwy.
  4. Casinau selsig . Yn ôl Cassandra Vivian, caiff casinau eu gwerthu mewn halen, a bydd pecyn agored yn cadw am flwyddyn neu fwy cyn belled â'u bod yn cael eu cynnwys mewn halen. Er mwyn eu defnyddio, mae hi'n dweud eu bod yn eu rinsio yn dda a'u tynnu am 5 munud.

    Gair ar y broses stwffio: pecyn y stwffio i lawr yn gadarn. Er nad ydych chi eisiau gorbacio ac yn rhannu casio, nid ydych am i unrhyw leoedd awyr aros naill ai, oherwydd os bydd poced aer yn parhau, bydd yn safle ar gyfer difetha.
  5. Mae pricker (yr hyn a elwir yn pettinino yn Tuscany - disg gyda llawer o ewinedd yn glynu ohono, yn cael ei ddefnyddio i dyrnu'r casin ar ôl ei stwffio.

Ryseitiau a Chyngor

Salame Toscano
Yn ddelfrydol aromatig, wedi'i dresogi â garlleg, halen, a sbeis ychydig.
Pancetta
Asiant blasus anhepgor mewn llawer iawn o brydau.
Prosciutto Toscano
Mae ham wedi'i diogelu Tuscan yn un o ddiddorolion bywyd gwirioneddol.
Finocchiona
Yn debyg i salami, ond wedi ei flashau gyda ffenel.
La Salsiccia di Lucca
Selsig Toscanaidd Clasurol.

Gwybodaeth ddiddorol, ychydig o ryseitiau da, ac awgrymiadau iechyd hefyd. O La Lama Teuluoedd Cyfrinachau.

[Golygwyd gan Danette St. Onge ar Fai 26, 2016.]