Y gwyn a hows o toes ymglinio.
Mae toes bara llaeth yn arfer sy'n dyddio'n ôl miloedd o flynyddoedd. Ond pam mae gwneuthurwyr bara'n rhoi cymaint o amser ac egni i'r arfer? Mae'r ateb yn gorwedd yn y proteinau sydd wedi'u cynnwys mewn blawd, sy'n darparu cryfder a strwythur i'r toes bara.
Mae blawd gwenith yn cynnwys dau brotein, gliadin a glwtenin, sy'n cyfuno ffurf glwten. Pan gaiff toes bara ei gymysgu'n gyntaf gyda'i gilydd, mae'r proteinau hyn yn cael eu manglau a'u clymu at ei gilydd mewn unrhyw drefn benodol.
Wrth i defa bara gael ei kneaded, mae'r proteinau hyn yn llinyn i fyny a llinynnau ffurf glwten i greu matrics o fewn y to bara. Mae'r matrics hwn yn creu cryfder a strwythur, sy'n trapio gases ac yn caniatáu i'r toes godi.
Kneading by Hand
Mae toes bara arllwys wrth law yw'r dull hynaf a'r hawsaf i'w reoli. Mae yna nifer o dechnegau i doglinio toes â llaw, ac mae pob un ohonynt yn cynnwys plygu ac ymestyn y toes dro ar ôl tro.
Yn gyffredinol, mae rhoi toes bara sylfaenol wrth law yn cymryd tua 10 munud i ffurfio glwten digonol. Gall y blawd gael ei ychwanegu'n araf i'r toes wrth iddo gael ei glinio i'w atal rhag cadw, ond dylid cymryd gofal i beidio â ychwanegu gormod. Gall ychwanegu gormod o flawd yn ystod y broses hon greu toes stiff, sych. Pan fydd y toes wedi ei glustnodi'n ddigonol, bydd ganddo wead meddal, sychog a bydd yn gwanwyn yn ôl pan fydd wedi'i fysio â bys.
Kneading Mecanyddol
Gellir llacio toes hefyd trwy ddefnyddio naill ai peiriant bara neu gymysgedd stondin gyda atodiad bachyn toes.
Mae peiriannau bara'n gwbl awtomataidd gan eu gwneud yn weddol ffôl. Mae cneifio gyda chymysgydd stondin yn llawer cyflymach na phenglinio â llaw a dylid cymryd gofal i beidio â gorchuddio.
Breadau No-Knead
Os oes angen penglinio i liniaru proteinau a ffurfio matrics glwten, mae'n ymddangos yn anghymesur y byddai barau heb gliniau'n dal i allu ffurfio dawn ysgafn, ffyrnig, ond gellir ffurfio glwten yn naturiol.
Mae caniatáu toes i'w fermentu am 12+ awr yn darparu amser burum ac ensymau i weithio eu hud. Mae ensymau o fewn y blawd yn torri i lawr y proteinau clymog ac mae'r nwy a gynhyrchir gan y burum yn chwyddo'r toes, gan greu rhyw fath o broses arafu symudiadau araf. Oherwydd bod y proteinau yn cael eu torri i mewn i ddarnau bach o'r fath gan y camau enzymatig estynedig, dim ond ychydig bach o "lapio" naturiol sydd ei angen i'w lliniaru i mewn i linynnau glwten. Felly, mewn gwirionedd, mae barau heb gliniau yn fwy o fara auto-glinio.
Dan Kneading
Beth sy'n digwydd os nad yw toes bara yn cael ei glinio'n ddigon neu ddim amser wedi'i ganiatáu i glustio auto? Ni fydd gan y toes ddigon o gryfder i ddal ei siâp wrth iddo gasglu o gasau burum. Yn hytrach na chwythu i fyny ac allan, bydd y toes yn lledaenu mewn cyfeiriad fflat, allanol. Efallai y bydd y toes yn disgyn yn ôl ar ei ben ei hun ac yn cwympo wrth i'r nwyon a gynhyrchwyd gan burum ddianc y toes. Bydd tonau wedi'u pobi sydd wedi eu penlinio yn fflat ac yn dwys mewn gwead.