Diffiniad: Mae smygu yn broses oedran o goginio a diogelu bwydydd, yn enwedig cigoedd. Mae'r broses hynafol y cyfeirir ato weithiau ar ysmygu caled yn defnyddio halen i atal twf micro-organeb ac mae'r mwg yn cynhyrchu rhwystr asidig i atal halogiad cyswllt. Wedi'i halltu'n briodol, wedi'i ysmygu a'i storio, mae bywyd silff y cigoedd hyn a gedwir yn llythrennol yn ddiddiwedd er y bydd ansawdd diraddiol parhaus dros amser.
Efallai y bydd pigyn cig eidion yn hen ddiogel i'w fwyta, ond mae'n blasu yn anhygoel ac yn anhrefnus, sef y rheswm pam y caiff ei wagio, er mwyn atal ocsideiddio rhag dinistrio'r blas.
Perffeithiwyd y broses hon o ysmygu a chadw bwydydd yn bell yn ôl, y gyfrinach, y tŷ mwg. Mae rhostyn porc yn hawdd i'w halen a'i roi mewn ystafell ysmygu ac yn dod i ben gydag eidion cig oer. Ac eto gallai pobl heb theori trydan neu germ dynnu hyn i ffwrdd, gan wneud amseroedd a barhaodd trwy'r flwyddyn heb oergell, heb gael poen fach lleiaf. Roedd gan y tai ysmygu sy'n dyddio'n ôl canrifoedd fanwl gywirdeb rheoli tymheredd a lleithder sydd eu hangen i wneud ham y gellid ei adael yn y cwpwrdd bob haf a mwynhau ar gyfer y Nadolig.
Dyma'r cyfuniad o halen a mwg a achosodd y math hwn o gadwraeth, ond gellir defnyddio'r naill neu'r llall yn unigol i ddileu difrod am gyfnodau byrrach. Yng nghanol y Rhyfel Ffrangeg ac Indiaidd.
Cofnododd George Washington, yna milwr Prydeinig, fod ei ddynion wedi defnyddio'r dull "Indiaidd" o barbeciw i gadw cig. Nid oedd ganddynt yr halen i halen yn iawn a stori'r cig, a fyddai wedi rhoi ychydig wythnosau iddynt. Roedd y dull smygu garw a ddefnyddiwyd ond yn cadw'r cig am ychydig ddyddiau.
Nid oedd Washington yn cyfeirio at y dull hwn o'r enw barbeciw oherwydd nad oedd yn gwybod am ysmygu cig nac oherwydd ei fod yn gwybod beth oedd barbeciw yn ein synnwyr modern.
Fe alwodd hyn oherwydd nad oedd y cig a gaffaelwyd yn cael ei wella a'i ysmygu mewn tŷ mwg, ond yn hytrach dros bwll agored, y dull a ddefnyddiwyd yn y dyddiau cynharaf o barbeciw a'i briodoli i bobl gynhenid America.
Mae ysmygu, fel mewn ysmygu bwrocedi modern, yn broses goginio. Bydd llawer o bobl yn eich dwyn ag esboniadau o'r Adwaith Maillard. Mae'r adwaith cemegol hwn rhwng asidau amino a siwgr sy'n lleihau yn golygu bod llawer o fwydydd wedi'u coginio yn lliw brown ac yn cynhyrchu'r blas wedi'i goginio rydym yn tueddu i chwilio amdano. Mae Adwaith Maillard yn achosi cigydd, bara, ac unrhyw beth eithaf organig i ennill y nodweddion hyn. Er bod arbrawf gwyddoniaeth ddiddorol, nid yw'n unigryw i barbeciw.
Gyda dyfodiad oergell fodern, nid oes angen i ni gadw mwy o gig ac er y gall ysmygu yn yr ysgubwr yn yr iard gefn nodweddiadol ychwanegu rhywfaint o fywyd silff i gig, maen nhw'n cael eu storio orau yn yr oergell oherwydd bod maint y mwg a'r diffyg halen trwm nid yw'n golygu bod y bwydydd hyn yn cael eu cadw mewn gwirionedd.
Heddiw, mae ysmygu, o ran barbeciw, yn ddull rostio araf trwy ychwanegu blas mwg mewn math o offer coginio amgaeedig. Mae mwg naturiol, pren caled yn ychwanegu nitradau i gigoedd ac yn achosi adwaith cemegol mewn cigydd, yn fwyaf amlwg ar ffurf cylch ffon .
Mae ysmygu yn golygu, yn y dyddiau hyn, ddull ar gyfer gwneud barbeciw a bwydydd eraill fel pysgod ysgafn, ysmygu, ac eitemau tebyg. Mae'n bwysig nodi nad yw llawer o fwydydd a werthir fel "ysmygu" byth mewn gwirionedd yn treulio amser mewn ysmygwr neu fwg mwg ond yn hytrach mae blas mwg yn cael ei ychwanegu atynt. Mae mwg yn hanfodol i barbeciw a ni ddylai unrhyw beth gael ei alw'n barbeciw yn ystyr clasurol y gair heb fwg naturiol wedi'i ychwanegu at yr amgylchedd coginio. Yn anffodus, mae barbeciw wedi dod i olygu blas ac nid dull o goginio.