Esboniad Byr o Grisialau Lactad Calsiwm a Chrisialau Tyrosin
Y tro nesaf y byddwch chi ar y cownter caws, edrychwch yn agosach at gefnau gouda oed, cheddar oed, parmigiano-reggiano, a gruyere. Mae'n debygol y byddwch chi'n gweld mannau gwyn bach ym mhob un ohonynt. Mae llawer o fathau o gaws oed - er nad yw'r caws o reidrwydd yn gorfod bod yn hen ers amser - yn cael y darnau bach, gwyn coch yn y past o'r caws neu ar frig y caws.
Grisialau Caws Gwyn
Cyfeirir at y darnau gwyn hyn fel "crisialau caws" neu "grisialau blas." Mae gwyddonwyr a gwneuthurwyr caws yn eu galw yn crisialau lactad calsiwm neu grisialau tyrosin.
Maent yn rhan naturiol o'r broses heneiddio ac mae'r rhan fwyaf o gariadon caws yn eu gweld yn beth cadarnhaol, yn arwydd eu bod ar fin bwyta caws gwirioneddol blasus, oed.
Yn ystod y broses heneiddio, mae bacteria da yn torri'r lactos mewn caws i mewn i asid lactig. Asid lactig + calsiwm = lactad calsiwm, sy'n gallu ffurfio crisialau lactad calsiwm. Crisialau tyrosin o'r pryd y caiff proteinau yn y caws eu torri yn ystod y broses heneiddio a rhyddhau asid amino o'r enw tyrosin a chlystyrau gyda'i gilydd.
Mae sawl peth a all effeithio ar ffurfio crisialau. Crybwyllir cynnwys asid lactig y caws, lefel lleithder y caws, y dewis o ddiwylliant cychwynnol, a thymheredd storio'r caws mewn erthygl gan Mark Johnson, Ph.D, Adolygu Crystals Caledi Lactad mewn Caws.
Mae post blog gan Cheese Underground yn cysylltu ag erthygl wych arall gan Mark Johnson o'r enw Crystallization in Caese, a fydd yn dweud wrthych bopeth yr ydych chi erioed eisiau gwybod am grisialau lactad calsiwm a chrisialau tyrosin.
Crystals Caledi Lactate vs Crystals Tyrosin
Mae'r erthygl uchod yn egluro bod crisialau tyrosin fel arfer yn cael eu canfod ar gawsiau fel Cawsiau Parmesan, Romano, a'r Swistir ac weithiau yn Gouda a Cheddar. Mae'r crisialau'n gadarnach ac mae ganddynt liw gwyn mwy disglair. Fel arfer, dim ond yn y tu mewn i'r caws y ceir crisialau tyrosîn.
Gellir dod o hyd i grisialau lactad calsiwm yn y tu mewn i'r caws ac ar yr wyneb allanol. Maent yn feddyliol, yn llai creuloniog ac yn cael eu canfod yn fwyaf cyffredin ar Cheddar oed, er hefyd ar Parmesan a Gouda. Weithiau, gall y crisialau edrych fel haen denau o fowld gwyn ar y tu allan i'r caws.
Dim ond un math o grisial sydd gan gaws, neu gallai crisialau lactad calsiwm a chrisialau tyrosin fod yn bresennol.
Mae crisialau lactad calsiwm a chrisialau tyrosin yn ychwanegu crynswth bach a dymunol i gaws. Yn gyffredinol, cytunir bod y crisialau yn ychwanegu cadarnhaol at gawsau oed.