Bardio: lapio darn o gig mewn braster cyn ei rostio

Mae Bertrand Russell, sy'n trafod yr athronydd Groeg Heraclitus, yn ein atgoffa y gall rhywun y mae ei syniadau yn werth astudio ar ôl miloedd o flynyddoedd, rhagdybio ei fod wedi bod yn berson deallus, hyd yn oed os yw'r syniadau hynny'n ymddangos yn rhyfedd i ni heddiw.

"Pan fydd person deallus yn mynegi barn sy'n ymddangos i ni yn amlwg yn hurt, ni ddylem geisio profi ei fod yn rhywsut wir, ond fe ddylem geisio deall sut y daeth yn amlwg."

Mae'r ymagwedd hon yr un mor ddefnyddiol wrth ystyried rhai technegau coginio traddodiadol, y mae barddoniaeth, sy'n digwydd fel hyn, yn enghraifft berffaith.

Mae barddoniaeth yn dechneg ar gyfer coginio cigydd lle mae'r cig wedi'i lapio mewn haen o fraster cyn ei rostio.

Mae'r syniad hwn o hyn yn ymddangos yn hurt i ni heddiw, ac nid dim ond oherwydd ein diwylliant anhygoel yn unig. (Mae ein brechiad byr gyda bacwn yn ystod yr aughts yn achos clasurol o'r eithriad sy'n profi'r rheol).

Ymddengys hefyd fod y syniad yn colli'r pwynt (i ni, beth bynnag) pam yr ydym yn poeni cig rostio yn y lle cyntaf, sef cynhyrchu cig sy'n dendr ac yn sudd ar y tu mewn gydag allan brown, crustiog. Gan dorri'n groes i mewn i'r rost, felly mae'n darparu cyfarpar sy'n cynnig cyferbyniad pleserus o flasau a gweadau ym mhob bwlch. Byddai lapio rhost mewn braster yn atal brownio'r tu allan (sy'n digwydd trwy broses o'r enw adwaith Maillard ).

Cofiwch, fodd bynnag, pa roastio oedd fel mil neu flynyddoedd yn ôl pan ddatblygwyd technegau fel barddio. Nid oedd unrhyw leoliadau dials na thymheredd yn y gegin, nac, ar gyfer y mater, thermomedrau. Yn wir, ychydig o ffyrnau oedd. Adeiladwyd y rhai a oedd yn bodoli o gerrig ac wedi'u tynnu gan bren, ond fe'u defnyddiwyd ar gyfer pobi bara.

Cafodd cig ei rostio ar ysbail dros dân neu gors pren agored. Addasu'r tymheredd yn golygu symud y sbwriel yn agosach neu ymhellach i ffwrdd o'r tân.

Nid coginio oedd yr unig beth wahanol. Roedd y cig yn wahanol hefyd. Roedd cig eidion yn y dyddiau hynny yn llawer mwy braidd a chaled na'r cynnyrch mormol moethus yr ydym yn ei fwynhau heddiw. Roedd gwartheg yn bwyta glaswellt, a bu'n rhaid iddyn nhw droi allan i'w gael. Nid yw glaswellt yn hynod o fraster, ac mae crwydro yn arwain at gyhyrau anodd.

Ar ben hynny, nid oedd gwartheg yn ôl wedyn yn cael eu lladd ar hyn o bryd y maent yn cyrraedd aeddfedrwydd, fel gyda gwartheg cig eidion heddiw. Os cawsoch fuwch, fe fyddech chi'n ei gadw o hyd cyn belled â phosib, am ei laeth, ie, ond hefyd am ei gynhesrwydd. Roedd byw gyda buwch yn ystod y gaeaf yn caniatáu i wres corfforol yr anifail gynhesu'ch cwrt byw. (Heb amheuaeth, roedd y gwartheg yn canfod bod y trefniant yn gytûn hefyd, o ystyried y dewis o gysgu y tu allan yn yr eira).

Felly, roedd y gwartheg a gafodd eu lladd yn ddieithriad ar eu coesau olaf, gan olygu bod hyn yn hŷn, yn llymach ac yn fwy llym.

O dan yr amgylchiadau hynny, roedd yn synnwyr i inswleiddio rhost o wres gwlyb y fflam agored.

Yn olaf, mae yna'r sbri ei hun. Pan rydyn ni'n rhostio darn o gig heddiw, ni fyddem byth yn freuddwydio o glynu gwialen fawr na thynnu drwodd ymlaen llaw, oherwydd gwyddom y byddai hynny'n achosi colli sudd yn syfrdanol, gan adael y cig wedi'i goginio'n sych ac yn anodd.

Ac wrth gwrs, nid yw colli lleithder o'r tu mewn yn cael ei leihau na'i hatal trwy lapio'r tu allan mewn haen o fraster. Ond y pwynt yw bod cig wedi'i rostio yn gig sych yn yr oesoedd canol, felly ni ellid beidio â chogydd canoloesol am roi cynnig ar unrhyw beth y gallent feddwl amdanynt i gadw cymaint o leithder â phosibl mewn darn o gig.

Mae techneg arall, a elwir yn falu , yn golygu tynnu stribedi braster trwy fewn y rhost, yn hytrach na'i lapio mewn haenau o fraster. Gweler hefyd y chateaubriand chwedlonol , rhost a gafodd ei baratoi'n enwog trwy ei lapio mewn stêcs a'i rostio nes bod y stêc allanol (a gafodd eu daflu wedyn) yn cael eu cario.