Mae yna lawer o newidiadau sy'n digwydd pan fo bwyd yn agored i wres, proses a elwir yn fwy cyffredin fel "coginio."
Ac mae'n dibynnu ar y bwyd. Mae proteinau fel cig ac wyau yn dod yn gadarn ac yn ddiangen. Mae llysiau yn newid lliw ac yn meddalu. Brasterau llygredig. Mae criben yn chwyddo ac yn ymestyn fel sbyngau bach.
Carbohydradau, y siwgrau a ddarganfyddir mewn stwffenni ac mewn ffrwythau a llysiau, trowch yn euraidd yn frown a ffurfiwch flasau newydd.
Gelwir y trawsnewid hwn yn carameliad, ac yn wir mae'n llythrennol y broses sy'n achosi siwgr i droi i mewn i'r caramel.
Achosir carameliad yn ei dro gan pyrolosis, sy'n gategori eang o newidiadau y mae sylwedd yn mynd rhagddo pan fyddant yn agored i dymheredd penodol.
Mae cig yn fwyd arall sy'n troi'n frown pan fyddwch chi'n ei goginio, a pyrolosis hefyd yw hyn. Ond y gwahaniaeth yw bod cig, pyrolosis yn achosi adwaith yn yr asidau amino yn y protein (a elwir yn adwaith Maillard ). Er bod carbohydradau, pyrolosis yn ymateb gyda siwgr, gan achosi carameliad.
Yn y naill neu'r llall o broteinau neu ystlumod, mae effaith tymheredd uchel yn effeithio ar effaith pyrolosis. Yn achos siwgr cyffredin (neu sucrose), mae carameliad yn dechrau tua 320 gradd F (er bod ffrwctos, a geir mewn ffrwythau, llysiau a mêl) yn caramelu ar dymheredd llawer is, tua 230F). Gyda'r ymateb Maillard, mae browning yn dechrau tua 310 gradd.
Beth mae hyn yn ei olygu yw mai dim ond mewn amgylchedd coginio gwres sych y gall carameliad ddigwydd.
Y rheswm am hynny yw bod y dŵr tymheredd uchaf yn gallu cyrraedd yw 212F. Ddim yn ddigon poeth i siwgr neu broteinau pyrolize. Felly, ni allwch chi caramelize unrhyw beth trwy berwi, ei chwyddo, ei bacio neu unrhyw beth tebyg i hyn yn golygu ei goginio mewn hylif.
Mae carameloli'n digwydd gyda thost, wrth gwrs, a bara pobi yn gyffredinol. Ffaith hwyl: Os ydych chi erioed wedi clywed bod y criben o fara yn fwy maeth neu'n cael mwy o fitaminau ynddi neu rywbeth, yn dda, gadewch i ni ei ystyried. Dyma'r un toes ar y tu allan i'r bara fel ar y tu mewn.
Yr unig wahaniaeth yw bod y tu allan yn agored i'r aer poeth yn y ffwrn, a oedd yn achosi iddo caramelize a throi brown. Roedd y toes y tu mewn i'r porth yn agored i does arall yn unig, a oedd yn cynnwys hylif, ac felly byth wedi cyflawni tymheredd digon uchel i droi'n frown. Ac er bod caramelization yn cynhyrchu lliwiau newydd a blasau newydd, nid yw'n cynhyrchu fitaminau newydd na maetholion eraill. Po fwyaf y gwyddoch!
Ffaith hwyl arall yw y bydd ffrio dwfn yn amlwg yn cynhyrchu lliwiau brown-euraidd, er bod ffrwythau ffrengig yn cael eu gwneud trwy eu trochi mewn braster poeth, wedi'i hechu. Sut gall hylif fod yn sych? Yn achos braster, fe'i hystyrir yn sych oherwydd pan fyddwch chi'n ffrio'n ddwfn, mae'r braster yn boethach na'r pwynt berwi dŵr. Mae hynny'n golygu bod unrhyw ddŵr yn y bwyd (o leiaf yn y rhan allanol ohono) yn cael ei goginio i ffwrdd, ac yna mae'r carameliad yn dechrau. Y cyfan o'r swigod rydych chi'n ei weld pan fydd rhywbeth yn mynd i mewn i'r ffrwythau dwfn yw'r dŵr yn y bwyd sy'n berwi oddi arno.
Effaith arall o carameliad yw ei bod yn ffurfio blasau newydd, gan gynnwys blasau y gallech eu disgrifio fel atgyweiriad, neu melys, neu gnau bach, neu fach. Mae pob un o'r blasau hyn yn deillio o greu cyfansoddion blas (hy cemegau) fel byproducts y broses pyrolization.
Fel y mae'n digwydd, gellir cyfuno'r cyfansoddion hyn ac yna eu hychwanegu i fwydydd. Pan welwch rywbeth o'r enw "blasau naturiol" yn y rhestr cynhwysion, dyna'r hyn maen nhw'n aml.