Mae'n hawdd meddwl am y weithdrefn ar gyfer gwneud stoc fel dim ond rysáit arall. "Ychwanegwch hyn, hwn, a hyn i'r pot, mowliwch am y tro hwn ac rydych chi wedi'i wneud." Ac yn sicr mae'n bosib paratoi stoc gweddus gan ddefnyddio'r dull hwn.
Ond o ystyried pwysigrwydd stoc a'i berthynas â chymaint o feysydd eraill y celfyddydau coginio, mae'n werth cymryd yr amser i ddeall pwrpas pob cynhwysyn, a'r eiddo y mae pob un yn dod â'r stoc.
Bones ar gyfer Gwneud Stoc
Mae ewinedd yn cynnwys collagen , a pha bryd mae efelychu yn ffurfio gelatin. Y mwyaf o gelatin sydd yn y stoc, y corff mwyaf y bydd ganddo. Pan fydd yn oeri, dylai stoc da gadarnhau mewn gwirionedd.
Mae mathau o esgyrn sydd yn naturiol mewn cartilag yn cynnwys:
- Canfyddir "knucklebones" a elwir yn y cymalau mawr
- Bonnau o anifeiliaid iau, a dyna pam mae esgyrn mêr mor ddymunol
Stoc Gwyn vs Stoc Brown
Defnyddir stociau gwyn fel y sylfaen ar gyfer saws velouté a gwahanol sawsiau deilliadol fel y sawsiau allemande a suprême .
Defnyddir stociau brown ar gyfer gwneud demi-glace a'i deilliadau, megis bordelaise a Robert.
Sylwch y gellir defnyddio esgyrn cig eidion neu fwydol ar gyfer stociau gwyn neu frown. Y gwahaniaeth yw, wrth wneud stoc gwyn , y mae'r esgyrn yn cael eu gwagio'n gyntaf, neu'n cael eu berwi'n gyflym, yna eu draenio a'u rinsio, cyn eu cywasgu.
Ar gyfer stoc brown , mae'r esgyrn yn cael eu rhostio cyn cywasgu, ac mae rhyw fath o gynnyrch tomato fel arfer yn cael ei ychwanegu.
Mae'r cynnyrch rhostio a tomato yn rhoi'r lliw tywyll i'r stoc brown.
Defnyddio Dŵr Oer ar gyfer Gwneud Stoc
Y rheswm pam rydym ni'n dechrau â dŵr oer yw y bydd rhai proteinau, yn enwedig albwm, yn diddymu yn unig mewn dŵr oer. Ac mae albwm yn helpu i egluro stoc. Felly, mae dechrau gyda dŵr oer yn helpu i ryddhau'r albwm, gan gynhyrchu stoc cliriach.
Ac yn siarad am ddŵr, mae llawer o'r broses o wneud stoc yn dod i ben i gael gwared ag amhureddau. Felly mae'n rhesymol y byddech am ddechrau gyda'r dŵr puraf y gallwch ei gael. Am y rheswm hwnnw, mae'n well defnyddio dŵr wedi'i hidlo lle bynnag y bo modd. Os nad oes gennych system hidlo dŵr cartref, bydd un o'r peiriannau golosg gweithredol hynny yn gwneud y gwaith yn hyfryd.
Mirepoix: Llysiau Aromatig ar gyfer Stoc
Mae Mirepoix (cyffredin "MEER-pwah") yn gyfuniad o moron wedi'u torri, seleri, a winwns a ddefnyddir i ychwanegu blas ac arogl i stociau. Y cyfrannau arferol (yn ôl pwysau) ar gyfer gwneud mirepoix yw:
- 50 o winwnsyn
- 25% moron
- 25% seleri
Mae Asid yn Helpu i Wneud Stoc
Mae asid yn helpu i dorri'r cartilag a meinweoedd cysylltiol eraill yn yr esgyrn, gan gyflymu ffurfio gelatin. Yn gyffredinol, mae'r cynhyrchion asid a ddefnyddir yn un neu ddau o'r canlynol:
- Tomato: Mae stociau brown yn defnyddio rhyw fath o gynnyrch tomato, fel arfer past tomato, sydd hefyd yn ychwanegu lliw a blas i'r stoc.
- Gwin: Mae stoc gwyn a stoc cyw iâr weithiau'n defnyddio gwin gwyn, ac mae stoc pysgod bron bob amser yn ei wneud.
Un peth i'w gofio yw bod asid yn ymateb ag offer coginio alwminiwm, felly defnyddiwch stoc stoc dur di-staen ar gyfer gwneud stoc.
Blasiadau ac Aromatig
Gellir ychwanegu symiau bach o berlysiau, sbeisys, ac aromatig ychwanegol (uwchben a thu hwnt i'r mirepoix) i stoc, gan ddefnyddio un o ddau ddull:
- Eitemau sachet : Sach bach o gawscloth o berlysiau a sbeisys ffres a ffres.
- Bouquet garni : Bwndel o berlysiau ac aromatig wedi'u clymu o fewn adrannau o gegiog gyda chiwnen coginio.
Mae'r ddau ddarn a'r garni biwquet yn cael eu symmeiddio yn y stoc ar ddiwedd hyd y twîn coginio sydd wedi'i chlymu â llaw y stoc stoc, gan ei gwneud yn hawdd ei adfer.
Stoc Tymoru
Oherwydd bod stoc yn cael ei leihau ymhellach - fel wrth wneud demi-glace , er enghraifft - byddai halenu'r stoc yn golygu bod y demi-glace yn deillio o lawer yn rhy salad. Mae'n well gwneud arferiad o hapio'ch sawsiau cyn cyn gwasanaethu yn hytrach na glanhau'ch stoc.