Beth yw Meinwe Gyfunol?

Rwy'n ysgrifennu'n helaeth am goginio cig, ac weithiau rwy'n dal fy nghyfeirio'n generig i feinwe gyswllt fel pe bai dim ond un peth. Mewn gwirionedd mae yna rai mathau o feinweoedd cysylltiol mewn cig.

Mae'r math amlwg, fel tendonau, sy'n cysylltu cyhyrau i esgyrn; a ligamau, sy'n cysylltu esgyrn â'i gilydd.

Yna ceir y taflenni hynny o feinwe ffibrog gwyn, a elwir yn silverskin, sy'n amgylchynu'r cyhyrau cyfan.

Yn olaf, mae ffibrau cyhyrau unigol hefyd wedi'u hamlygu mewn meinwe gyswllt, er ei fod yn llai gweladwy.

Collagen Vs. Elastin

Nid yn unig mae gan feinweoedd cyswllt wahanol swyddogaethau, maent hefyd yn cael eu gwneud o wahanol ddeunyddiau sy'n ymddwyn yn wahanol pan goginio.

Mae elastin, y protein sy'n ffurfio silverskin a ligaments. Dyma'r pethau y credwch chi fel gristle.

Ni waeth pa mor dda y caiff ei goginio, bydd elastin yn gwn a rwber. Y peth gorau y gallwch chi ei wneud yw tynnu cymaint ohono â phosibl cyn coginio.

Ac yna mae protein a elwir yn collagen. Er mwyn dod o hyd iddo mae angen i ni chwyddo i mewn i lefel y celloedd protein sy'n gwneud y cig ei hun.

Mae cig yn cynnwys celloedd hir o'r enw ffibrau, ac mae pob ffibr cyhyrau unigol yn cael ei lapio mewn llwch wedi'i wneud o golagen.

Mae'r ffibrau unigol yn eu tro wedi'u grwpio gyda'i gilydd mewn bwndeli, gyda phob bwndel hefyd wedi'i lapio mewn llwch colagen. Er bod y celloedd cyhyrau unigol (ffibrau) yn rhy fach i'w gweld, dyma'r bwndeli hyn yr ydym yn eu gwahaniaethu fel grawn y cig.

Os ydych chi erioed wedi gweld rysáit a oedd yn eich cyfarwyddo i dorri'r cig yn erbyn y grawn, mae'r bwndeli hyn yn y grawn rydych chi'n ei dorri yn ei erbyn.

Gwaith y meinweoedd cyswllt hyn yw tynnu'r esgyrn pan fydd ffibrau'r cyhyrau yn contractio, felly mae angen iddynt fod yn gryf. A po fwyaf o waith y mae cyhyrau yn ei wneud (fel cyhyrau yn y coesau a'r ysgwyddau), mae'n rhaid i'r llygod hynny fod yn llymach.

Mae gan y cyhyrau o amgylch y cefn a'r asennau, sy'n cael llai o ymarfer corff, lai o'r math hwn o feinwe gyswllt ynddynt, a dyna pam eu bod yn naturiol yn fwy tendr.

Fel elastin, mae colagen yn anodd. Pe baech chi'n ceisio bwyta darn o gig eidion amrwd, byddai'n eithriadol o gywilydd, oherwydd byddai'r gwialenni colgenau o gwmpas y ffibrau cyhyrau i gyd yn gyfan gwbl.

Ond yn wahanol i elastin, gall colagen gael ei feddalu a'i doddi i ffwrdd os yw'n cael ei goginio yn y ffordd iawn.

Coginio Araf: Yr Allwedd i Torri Collagen

Pan gaiff ei gynhesu i rhwng 160 ° a 205 ° F, bydd colagen yn dechrau toddi i ffwrdd. Beth sy'n digwydd yw bod y collagen yn torri i lawr ac yn troi i mewn i gelatin, sy'n feddal a jiggly.

Nid yw hyn yn digwydd ar unwaith - mewn gwirionedd, gall gymryd sawl awr. Yr allwedd yw ei gadw o fewn yr ystod o 160 ° i 205 ° F, sy'n haws i'w wneud trwy ei goginio mewn hylif, sy'n dechneg o'r enw braising .

Gallwch chi hefyd wneud hyn mewn ysmygwr neu barbeciw, ond mae'n cymryd llawer mwy o sgiliau a sylw. Mewn cymhariaeth, mae braising yn eithaf anghyfreithlon.

Mae cig coginio i 160 ° F neu uwch yn achosi'r ffibrau cyhyrau eu hunain i fod yn anodd ac yn sych. Rydych chi'n gwybod hyn os ydych chi erioed wedi cael stêc a gafodd ei goginio'n dda . Ond nid yw'r toriadau o gig a ddefnyddiwn ar gyfer stêcs yn cynnwys cymaint o golagen, a dyna pam y gellir eu coginio'n gyflym iawn, i dymheredd tu mewn llai na 140 ° F, ac yn dal i fod yn dendr.

Gelatin yn Gwneud Moeth Cig a Suddlon

Ond gyda thoriadau cig o giggenau, hyd yn oed wrth i'r ffibrau cyhyrau ddod yn anodd ac yn sych, mae'r colagen o gwmpas y ffibrau cyhyrau yn dechrau toddi i ffwrdd, gan gwisgo'r ffibrau cyhyrau â gelatin, gan roi gwead llaith a blasus i'r cig yn eich ceg.

Yn ogystal, mae'r bwndeli eu hunain yn dechrau rhyddhau unwaith y bydd y gwiail sy'n eu dal gyda'i gilydd wedi meddalu. Felly, er bod y ffibrau cyhyrau eu hunain yn anodd ac yn sych, bydd y cig ei hun yn ymddangos yn dendr ac yn ffyrnig.

Unwaith eto, mae hyn yn ddrytach o doriadau cig o giggenau fel chuck cig eidion , na rhai o'r riben neu'r llwyn byr .

Ffordd arall o dendro toriadau llymach o gig yw torri'r gweadau colagen hynny yn gorfforol trwy buntio'r cig gyda mallet cig. Mae hyn yn caniatáu i'r cig gael ei goginio'n gyflym. Yn groes i gred boblogaidd, fodd bynnag, nid yw marinating yn tendro cig .

Gyda llaw, peth arall sy'n digwydd pan fo cig yn cael ei braisio'n araf yw bod y braster o fewn a rhwng y cyhyrau hefyd yn lledaenu ac yn cotio y ffibrau cyhyrau. Mae hyn yn cyfrannu hyd yn oed yn fwy at y teimlad o gynhyrfu mewn cigydd braised.

Felly, gallwch bendant dorri toriadau llymach o gig o gefn yr anifail, fel rhost rwmp (hy rownd isaf), a bydd y collagen yn wir yn torri i lawr. Ond oherwydd bod y cylchgron eidion yn fwy blinach na chuck cig eidion, ni fydd rost rwsiog braidd yn eithaf mor ffyrnig â rost 7-asgwrn braised.

Ffynonellau Eraill Collagen

Cyfeiriais at y gwahaniaeth rhwng tendonau a ligamentau yn gynharach, ac yn ddigon diddorol, mae tendonau'n digwydd i fod yn uchel iawn mewn colagen.

Os ydych chi erioed wedi cael cawl tendon cig eidion, sy'n cynnig safonol mewn bwytai nwdls Fietnameg, rydych chi'n gwybod pa mor wych yw tendon eidion braidd gelatinous, a hefyd pa mor fodlon yw'r broth cyfoethog gelatin.

Yn olaf, er nad yw'n feinwe cysylltiol, mae cartilag yn ffynhonnell arall o golagen. Pan fydd y cartilag yn yr esgyrn yn troi i mewn i gelatin, sy'n rhoi corff anhygoel i stociau a consommés .

Mae esgyrn anifeiliaid iau yn cynnwys llawer o cartilag, sydd yn y pen draw yn troi at yr asgwrn fel yr anifail. Dyna pam mae esgyrn mêr yn arbennig o werthfawr am wneud stoc.

Mae traed cyw iâr yn cartilag bron, gan eu gwneud yn ardderchog i wneud stoc cyw iâr .