Am flynyddoedd, dywedodd pawb i ysmygu ochr fraster brisket i fyny. Dywedodd y theori y byddai toddi y cap braster ar y brisket yn difetha'r cig mewn lleithder a'i gadw rhag sychu. Nawr, mae llawer o bobl yn ennill gwobr fawr mewn cystadlaethau barbeciw mawr gyda'r ochr fraster i lawr, ac mae eraill sy'n dal i ffitio eu bricedi bob dwy awr.
Felly beth yw'r fargen? A ddylem ni i gyd droi ein briskedi drosodd ac i fynd ymhellach i lawr?
Fat Side Up
Pro: Mae'n gwneud synnwyr perffaith. Rhowch brisged 14 bunt yn yr ysmygwr a thynnwch allan o 11 bunnoedd o gig (neu tua) rhwng 15 a 20 awr yn ddiweddarach. Mae yna hefyd sosban drip llawn braster eidion toddi. Os bydd y brisket wedi'i osod mewn braster i fyny, bydd yr holl fraster toddi hwn yn arllwys drosodd a thrwy'r brisket , a'i gadw'n llaith.
Con: Nid yw cig yn sbwng. Ydw, bydd yn amsugno lleithder (meddyliwch yn brining ) mewn symiau bach cyn belled â bod yr amgylchiadau'n iawn, fel tymheredd isel, cynnwys halen, a'r PH iawn. Mae'r braster o'r cap toddi yn mynd i arllwys o gwmpas y cig ac yn diflannu oddi ar y gwaelod. Bydd y camau hyn yn golchi llawer o'ch sbeis yn rhwbio .
Fat Side Down
Pro: Mae gwres yn codi dros y brisket yn brif ffynhonnell sychu. Trwy ddefnyddio cap braster y brisket fel tarian rhwng gwres dwys y tân a'r cig cain, byddwch yn dod i ben gyda brisket mwy tendr gyda llawer llai o sychu arwyneb.
Con: Mae yna ddau fath o wres y tu mewn i'ch ysmygwr.
Mae'r aer wedi'i gynhesu (yn ysmygu'n gobeithio) sy'n cyffwrdd o amgylch y tu mewn i'r ysmygwr a gwneud y rhan fwyaf o'r coginio. Yna mae'r gwres radiant; mae gwres radiant yn teithio mewn llinell syth ac yn cynhesu unrhyw beth y mae'n mynd i mewn iddo.
Bydd gwres radiant yn sychu cig yn gyflym. Nid yw'r mwyafrif o ysmygwyr yn caniatáu gwres radiant i daro'r brisket.
Mae llif yr aer (convection) o gwmpas y brisket yn tynnu llawer o leithder i lawr, ond mae ysmygwyr yn gweithio trwy roi'r awyr i lifo o gwmpas y brisket, ac os byddwch yn mesur tymheredd yr aer o gwmpas y brisket, fe welwch hi'n gyson iawn fel bo'n boeth ar y brig fel ar y gwaelod.
Brisket Flipping
Pro: Trwy flipping y brisket dros bob ychydig oriau (fel arfer dau), ac yn eithaf, cewch chi'r gorau o'r ddau fyd. Y bonws ychwanegol yw y bydd yr ochr sy'n troi oddi wrth y gwres yn cael cyfle i orffwys ac ailsefydlu rhywfaint o leithder. Nid ydych chi'n cael un ochr ddwy yn sychu tra bydd y brisket yn cael ei bastio gan y capiau braster toddi am hanner yr amser coginio cyfan.
Gyda: Bob tro y byddwch chi'n troi eich brisket drosodd, rydych chi'n gollwng llawer o leithder cyfun. Rydych hefyd yn rhoi pwysau ar y cig, gan orfodi lleithder allan. Dyna pam mae angen i chi fethu bob tro, i wneud iawn am y lleithder a gollwyd. Os na wnaethoch chi droi'r brisket ond fe wnaethoch chi ei basio, byddech chi'n cael brisged gwlyb llawer mwy.
Casgliad
Felly beth yw'r gwir? Os ydych wedi coginio ychydig o friciau, byddwch yn sylwi bod y rhan o'r brisket sydd agosaf at y gwres yn sychu. Wrth gwrs, nid yw pob ysmygwr yn gweithio yr un ffordd. Os yw'ch gwres yn uniongyrchol o dan y brisket, yna bydd troi y braster yn helpu i amddiffyn y cig rhag y gwres.
Fodd bynnag, mae braster toddi yn ychwanegu lleithder i gig, felly os oes gennych ysmygwr gwrthbwyso, efallai y byddwch hefyd yn cadw'r braster i fyny, ond mae angen i chi gylchdroi'r brisket fel nad yw un ochr yn agos at y tân drwy'r amser.
Mae troi eich brisket yn gwneud hyd yn oed amlygiad y cig i wresogi. Mae llif awyr y tu mewn i unrhyw ysmygwr yn anwastad ac yn gadael i'r brisket eistedd yno mewn un safle, bydd yr amser cyfan yn achosi rhan ohono i sychu'n syml oherwydd yr anghyfartaledd hwn. Yn ddelfrydol, troi a chylchdroi eich brisket o leiaf unwaith yn ystod y coginio. Os oes angen y braster arnoch i dianc y cig o'r tân, yna adael yr ochr braster i lawr am y rhan fwyaf o'r amser.
Rheolau ar gyfer brisket llaith :
- Dechreuwch gyda brisket dda-marmor gyda haen denau o fraster (cap)
- Cadwch fraster ar y brisket
- Cadwch y braster rhwng y cig a'r tân gymaint ag y gallwch
- Bastewch yn aml gyda mopen brisket da
- Troi a chylchdroi eich brisket o leiaf unwaith yn ystod yr ysmygu i hyd yn oed y amlygiad i wresogi
- Cadwch y gwres yn y ysmygwr yn isel (o dan 250 gradd F.)
- Gorchuddiwch y brisket gyda ffoil a'i gadael i orffwys am o leiaf 30 munud cyn cerfio
- Ymarfer, arbrofi a dysgu