Dim ond pedwar cynhwysyn bara yeast sydd ei angen arnoch mewn gwirionedd: blawd, burum, dŵr, a halen. Mae'r holl gynhwysion eraill yno i ychwanegu blas, maeth, lliw, ac i newid nodweddion y mochyn. I fod yn bakiwr bara da, dylech ddeall ychydig o'r wyddoniaeth ar sut y mae'r cynhwysion hyn yn cyfuno i ffurfio'r darn ysgafn, golau ysgafn gyda'r tendr perffaith sydd eto crwst crisp. Dyma beth mae cynhwysion bara yeast yn ei wneud yn y batter neu'r toes:
Llawr
Mae blawd yn darparu'r strwythur ar gyfer y cynnyrch. Mae'r glwten, neu brotein, mewn blawd, yn cyfuno i ffurfio gwe sy'n troi swigod aer a setiau. Mae blawd starts yn gosod wrth iddo gynhesu i ychwanegu at y strwythur a'i gefnogi. Mewn bara feist , rydym am gael llawer o ffurfiad glwten, gan ei fod yn we estyn sy'n trapio carbon deuocsid a steam yn ystod pobi, er mwyn rhoi gwead i'w fara (a elwir hefyd yn 'bum'). Mae braster a siwgrau'n helpu i atal ffurfio glwten. Mae yna ryw siwgr syml ar gael mewn blawd, sy'n bwydo'r burum. Felly, os oes gennych rysáit bara heb unrhyw ffynhonnell siwgr, mae hynny'n iawn - bydd y burum yn ddigon i 'fwyta' o'r blawd. Bydd yr amseroedd yn codi yn hirach.
Mae blawd y llawd yn blawd protein uchel, ac yn cynhyrchu bara sydd â chyfaint uwch oherwydd ei fod yn cynnwys glwten mwy estynedig. Gweddillir y tonau a wneir gyda blawd bara am 10-15 munud ar ôl codi cyn llunio'r dolenni fel bod y glwten yn ymlacio ychydig ac mae'r haws yn haws i weithio.
Mae blawd pwrpasol yn gweithio'n iawn ar gyfer y rhan fwyaf o fara. Nid oes gan y llawr grawn cyflawn gymaint o glwten gan fod cynhwysion eraill fel y bran a'r germ sy'n cael rhwng y moleciwlau glwten. Fel rheol, cyfunir ffrwythau grawn cyfan â bara neu flawd pwrpasol i wneud melyn gwell.
Braster
Mae moleciwlau glwten cotiau braster fel na allant gyfuno mor rhwydd, gan gyfrannu at duwderdeb y cynnyrch gorffenedig.
Mae bara brwyn sydd â chyfran uchel o fraster i flawd yn llawer mwy tendr, peidiwch â chynyddu mor uchel, ac mae gennych deimlad ceg iawn. Mae braster hefyd yn cyfrannu blas i'r bara, ac yn helpu'r bara yn frown wrth ei bobi.
Siwgr
Mae siwgr yn ychwanegu melys, yn ogystal â chyfrannu at frown y cynnyrch. Y prif rôl ar gyfer siwgr mewn bara feist yw darparu bwyd ar gyfer y burum. Wrth i'r burum dyfu ac i luosi, mae'n defnyddio siwgr, gan ffurfio byproducts carbon deuocsid ac alcohol, sy'n rhoi blas nodweddiadol i fara. Mae siwgr yn tendro bara trwy atal y glwten rhag ffurfio. Mae siwgr hefyd yn dal lleithder yn y cynnyrch gorffenedig.
Wyau
Mae wyau yn asiant leavening ac mae'r ieirod yn ychwanegu braster ar gyfer gwead tendr a golau. Mae'r melynau hefyd yn gweithredu fel emulsydd ar gyfer gwead llyfn a hyd yn oed yn y cynnyrch gorffenedig. Pan ddefnyddir llawer o wyau, maent yn cyfrannu at fantais y cynnyrch gorffenedig.
Hylif
Mae hylif yn helpu i gludo blasau trwy'r cynnyrch, yn ffurfio bondiau glwten, ac yn ymateb i'r starts mewn protein am strwythur cryf ond ysgafn. Mae hylifau hefyd yn gweithredu fel stêm yn ystod pobi, gan gyfrannu at dendidrwydd y cynnyrch. Mae angen gwartheg ar hylif er mwyn datblygu, atgynhyrchu, lluosi, a ffurfio byproducts sy'n gwneud y bara yn codi.
Halen
Mae halen yn cryfhau glwten, ac yn ychwanegu blas. Mae halen yn gwella blasau. Mewn bara feist, mae halen yn helpu i gymedroli effaith y burum felly nid yw'r bara yn codi'n rhy gyflym.
Briw
Mae ffos yn blanhigion un cella, ar gael mewn ffurf sych, cyfuniad ar unwaith, a chacennau byw. Mewn bara feist, mae burum yn lluosi ac yn tyfu trwy ddefnyddio siwgrau a dŵr sydd ar gael, gan ddileu carbon deuocsid ac alcohol ethyl (eplesu). Cyn belled â bod aer ar gael, mae'r burum yn lluosi.
Mewn ryseitiau bara lle mae'r bara yn codi am yr ail dro, fe'ch hysbysir i chi 'dyrnu' y toes. Mae hyn yn torri clystyrau bach neu gytrefi celloedd burum fel y gallant gysylltu â mwy o awyr a bwyd, a dyna pam mae'r ail gynnydd fel arfer yn fyrrach na'r cynnydd cyntaf.
Pan alla i ddod o hyd i gacennau byw, hoffwn eu defnyddio oherwydd rwy'n credu bod y blas yn well.
Fodd bynnag, mae burum cacen yn difetha'n gyflym iawn, felly rwy'n ceisio ei ddefnyddio o fewn diwrnod o'i brynu. Gallwch rewi burum cacennau. Mae fy ail ddewis yn feist sych sy'n weithredol, ac rwy'n teimlo bod ganddo flas gwell na chynnydd ar unwaith. Mae feist aeddfed wedi cael ei haddasu'n enetig ac mae'n cael ei becynnu gyda'i gyflenwad bwyd ei hun, gan ei fod yn ailhydradu ac yn dod yn weithgar yn syth wrth ei gymysgu â hylif. Mae'r math hwn o burum yn gyfleus iawn, ond oherwydd bod y cynnydd mor gyflym, nid yw llawer o flas yn datblygu o'r broses eplesu.
Mae bara sourdough yn dibynnu ar yfed burum a bacteria (cymysgedd o flawd, burum, hylif, bacteria) i ddarparu'r blas arnyn arbennig. Mae'r bacteria yn lleihau pH y cymysgedd bara, sy'n ychwanegu at y blas. Gan fod y bara yn fwy asidig (pH is), mae'r bara hwn yn cadw'n fwy na bara burum cyffredin. Gallwch chi ddechrau yn eich cegin eich hun heb ychwanegu unrhyw burum os byddwch chi'n gwneud llawer o bara bud, gan fod y celloedd burum yn eich cegin. Os ydych chi'n newydd i weithio gyda yeast, fodd bynnag, ychwanegwch yeast i'ch cychwynnol.
Ac mae hwn yn bwynt diddorol: Dim ond yn San Fransisco y gellir gwneud bara San Francisco Sourdough! Darganfu gwyddonwyr fod y bacteria yn y bara yn wreiddiol i'r ardal, a brodorol gwyllt brodorol i San Francisco oedd yr unig fath a fyddai'n tyfu gyda'r bacteria arbennig. Bellach mae cymysgeddau yn cael eu gwneud yn y ddinas honno ac fe'u trosglwyddir i rannau eraill o'r wlad er mwyn i chi allu gwneud San Francisco o fwyd yn eich cartref, ond ni fydd y bacteria a'r burum arbennig yn tyfu yn eich cegin gartref, fel y gwnaethant ar gyfer cychwynwyr cyffredin.