Khorchouf - Kanaria - Cardonau
Moroccan Arabaidd: خرشوف
Ffrangeg: cardon
Fe gyflwynodd y bwyd môrog i mi rai llysiau newydd, a dirgel yn hytrach na oeddwn yn eu hwynebu yn yr Unol Daleithiau ond roeddent yn mwynhau bwyta'n fawr mewn prydau Moroco. Yn eu plith roedd cardunau. Am nifer o flynyddoedd, dim ond eu henwau Arabeg Moroco, khorchouf (neu kharchouf ) a kanaria yr oeddwn yn eu hadnabod, ac nid oeddwn hyd nes i mi ddechrau ysgrifennu am fwyd Moroco a ddysgais beth i'w galw yn Ffrangeg a Saesneg.
Felly beth yn union yw cardonau?
Cardunau - Diffiniad
Yn frodorol i'r Môr Canoldir, mae'r cardŵn ( Cynara cardunculus ) yn blanhigyn taldl, clwy sy'n debyg i haenau mawr seleri. Fel seleri, mae'r coesau'n tyfu mewn cribau cribiog sydd ynghlwm wrth y gwaelod. Yn Moroco ac mewn mannau eraill yng Ngogledd Affrica, gellir dod o hyd i galonnau fel planhigyn gwyllt ( kanaria neu llifogydd cardon ) ac fel llysiau wedi'u tyfu ( khorchouf).
Er gwaethaf tebygrwydd gweledol cartwn i seleri, nid yw'r ddau lys o gwbl fel ei gilydd o ran blas ac felly nid ydynt yn cael eu cyfnewid mewn ryseitiau. Mae cardonau yn blasu'n eithaf tebyg i artisiogau, sy'n berthynas agos.
Cerdynau Coginio Moroco
Gall cardonau dyfu trwy gydol y flwyddyn, ond fel arfer maent yn cael eu gwerthu yn souks Moroco fel llysiau yn ystod cwymp, gaeaf a misoedd y gwanwyn cynnar. Y tu hwnt i'r amser hwnnw, maent yn tueddu i ddod yn chwerw iawn. Yn ystod y misoedd oerach hynny, mae galonau Moroco yn hygyrch ac yn fforddiadwy (dim ond nifer o dirhams ar gyfer criw 1-cilogram), ond yn yr Unol Daleithiau a'r DU, lle maent yn aml yn cael eu hystyried fel planhigyn addurniadol yn hytrach na llysiau, efallai eu bod yn anoddach i ddod, yn nhermau argaeledd a phris.
Er bod y blagur blodau'n fwyta, dail y dail yw'r rhain sy'n cael eu defnyddio'n bennaf mewn paratoadau coginio Moroco, fel arfer mewn taginau tebyg i stwff megis Cig Oen neu Eidion gyda Cardwnau neu Tagine Cyw iâr gyda Cardwnau. Maent hefyd yn cael eu hychwanegu at couscous weithiau. Mae angen amser coginio hir ar gyfer y coesau i gyrraedd y wladwriaeth dendro bendigedig; felly mae angen parboiling (gweler isod) yn aml cyn eu hychwanegu at brydau ar gyfer coginio pellach.
Dewis a Thrin Cardŵnau
Wrth brynu cardŵn, dewiswch eiriau sy'n teimlo'n gadarn, heb fod yn syfrdanol neu'n wag. Mae coesau gwlyb, sy'n nodi bod y planhigyn wedi cael eu bwndelu a'u lledaenu, yn fwy dymunol na rhai sy'n gyfoethocach, sy'n tueddu i fod yn chwerw oherwydd gweithgaredd naturiol, uwch cloroffyl. Mae coesau tynach, ieuengaf hefyd yn tueddu i fod yn fwy melyn ac yn fwy tendr na rhai hŷn, mwy.
Mae gan gogonau gwyllt lawer mwy o lystyr na'r amrywiaeth wedi'i thyfu; er hynny, dylid trin â hyd yn oed yr olaf â gofal wrth eu glanhau a'u paratoi. Bydd gwared ar y dail ac ymylon gwastad y coesau yn eu gwneud yn ddiogel i'w trin er mwyn pario'r croen tebyg i linynnau. Dangosir y broses hon yn y tiwtorial llun Sut i Glynu Cardŵn. Sylwch y bydd tyllau cardwn paent yn ocsidio'n gyflym; gan sicrhau y bydd yr eirion wedi'u glanhau yn dod i gysylltiad uniongyrchol â dŵr wedi'i halogi neu sudd lemwn yn atal brownio heb fod yn flin. Bydd gwisgo menig cegin wrth drin y cardŵnau hefyd yn helpu i osgoi staenio eich bysedd.
Sut i Gerdynau Parboil
Ar ôl ei lanhau a'i orchuddio â sudd lemwn , gellir gorchuddio'r cardunau'n dynn a'u gadael yn yr oergell am sawl diwrnod neu hyd nes y bydd angen coginio. I'u parboil, cyfuno sudd un lemwn gyda dau lwy fwrdd o flawd a ychydig o halen a phupur.
Gwisgwch oddeutu dwy litr o ddŵr a'i ddwyn i ferwi. Rinsiwch y cardwnau, eu hychwanegu at y dŵr berw, a'u mwydwi tan dendr, fel arfer 30 munud neu fwy. Draeniwch a defnyddiwch fel y dymunir.