Enzymau Break Break Fibers i Dendro Cig
Mae marinades yn gwasanaethu dwy swyddogaeth wahanol: fel tendrydd a gwella bwyd. Mae'n debyg eich bod eisoes yn gwybod bod rhai toriadau cig yn elwa o effeithiau tendro marination, ond sut mae'n gweithio? Edrychwch ar sut y gallwch chi wneud marinadau yn gweithio i chi cyn cyrraedd y gril.
Trafod Gwyddoniaeth Marinade
Mae'r broses goginio ei hun yn troi meinweoedd cysylltiol i gelatin i raddau amrywiol.
Gan ddibynnu ar y math o gig a math o gig, efallai y bydd angen ychydig o gymorth arnoch i ddod ag ef i ystod ddymunol o duwder. Gall rhai ensymau ac asidau planhigyn a ffwng dorri i lawr y proteinau cyhyrau a chysylltiol mewn cigoedd. Cyn belled â mecsico cyn-Columbinaidd, canfu cogyddion fod lapiau cig mewn dail papaya cyn gwneud coginio am fwy o ganlyniadau tendr. Yr ensym gweithredol yn y dail papaya yw papain, wedi'i fwrw nawr o bapayas ac sydd ar gael yn fasnachol. Mae meinwe gyswllt sy'n dod mewn cysylltiad uniongyrchol â'r ensymau sy'n treulio protein yn cael ei dorri i lawr.
Mae'r rhain yn ensymau tendro hefyd yn lleihau gallu'r cig i ddal ei sudd, gan arwain at fwy o golled hylif ac felly cig sychach. Caiff ensymau eu gwresogi ar lefelau rhwng 140 a 175 gradd F. ac fe'u datgymhwysir yn y berwi, felly nid yw'n bwrpasol heblaw blasu i adael i'r cig eistedd mewn marinâd ar dymheredd yr ystafell.
Mewn gwirionedd, argymhellir rheweiddio i osgoi twf bacteria niweidiol. Gadewch i'r cig ddod i dymheredd yr ystafell cyn coginio.
Mae Marination yn gofyn am gyswllt
Cyswllt uniongyrchol yw'r pwynt pwysig gan fod angen i'r adwaith cemegol ddigwydd. Mae hyn yn golygu y bydd troi darn o gig mewn marinâd yn treiddio dim ond hyd yn hyn i mewn i wyneb y cig.
Os ydych chi'n marinate chwyth mawr o gig mewn marinâd tendro, byddwch yn dod i ben â chanolfan allanol mushy a chanolfan heb ei effeithio. Mae pwyso'r cig ar gyfer y marinâd i dreiddio yn rhoi canlyniad anwastad, gyda'r sgîl effaith annymunol pellach o alluogi'r cig i golli hyd yn oed mwy o sudd wrth goginio. Felly, mae toriadau fflat o gig yn elwa fwyaf o dendro marinadau. Rhowch gig mewn bag sydyn trwm gyda gwasgu'r aer a'i droi'n aml i sicrhau bod pob arwyneb yn elwa o'r marinâd.
Mae rhai lladd-dai nawr yn chwistrellu papain i'r anifeiliaid cyn eu lladd. Mae'r papain wedi'i chwistrellu yn cael ei gario drwy'r llif gwaed i bob rhan o'r anifail ac fe'i gweithredir yn ddiweddarach gan y broses goginio. Mae hyn weithiau'n arwain at ddarn mushy o gig oherwydd yr ensym sy'n dinistrio gormod o gadarnder ffibr y cyhyrau. Y dull mwyaf newydd sy'n cael ei ymchwilio yw peiriant sy'n troi toriadau anodd o gig i mewn i ddŵr bath ac yna'n anfon siocled trwy'r cig, gan dorri i lawr ffibrau anodd.
Mwy am Marinades
Llyfrau coginio
- Marinades, Rubiau, Brines, Cures, & Glazes
- Marinades: The Secret of Great Grilling
- Barbeciw! Sauces Beiblaidd, Rhubiau, a Marinades, Bastes, Butters, a Glazes