Yn y celfyddydau coginio clasurol, mae garde manger (pronounced "gard man-ZHAY") yn cyfeirio at gategori o fwydydd a gynhyrchir yn y gegin oer yn ogystal â'r amrywiaeth eang o dechnegau a ddefnyddir ar gyfer paratoi'r bwydydd hyn. Rhai enghreifftiau:
- Bwydydd wedi'u mwg a'u halltu
- Saladiau a dresin salad
- Selsig, pâtés a chryfau
- Gwneud Caws
- Bwydydd wedi'u piclo a condomau
- Sawsiau a chawliau oer
Mae garde manger yn derm Ffrangeg, ac mae'n cyfateb yn fras i "storio / cadw / amddiffyn i fwyta," a'r term a gyfeiriwyd yn wreiddiol at pantri neu ardal storio bwyd.
Oherwydd bod traddodiad garde manger yn dyddio i oed cyn rheweiddio, mae'n cwmpasu llawer o dechnegau clasurol ar gyfer paratoi a chadw bwydydd, fel ballotinau a galantinau (sy'n cael eu paratoi yn y bôn, wedi'u paratoi'n bennaf, wedi'u paratoi ar gyfer coesau cyw iâr a, yn fras, ffurf selsig).
Hyd yn oed cyn rheweiddio, ceginau, yn enwedig rhai mawr lle'r oedd y cogyddion a goginiodd ar gyfer breindalion ac eraill a elwir yn "ucheldeb" yn cyflawni eu dyletswyddau, yn gyffredinol roedd un ardal a adeiladwyd i gynnal tymheredd oer, fel arfer seler o ryw fath.
Dyma ble roedd gwahanol ddulliau o gadwraeth bwyd yn cael eu cyflogi, ac weithiau'n cael eu dyfeisio, p'un a oedd yn piclo, yn halltu neu'n sychu, ac i gyd yn gwasanaethu'r nod sylfaenol o baratoi a gweini bwyd sy'n addas ar gyfer dosbarth dyfarnu'r dydd.
Garde Manger a Gwarchod Bwyd
I ddeall sut y gellid cadw bwyd gan ddefnyddio'r technegau hyn, mae'n helpu i gofio bod bacteria yn achosi difrod bwyd, sef organebau bach sy'n gofyn, ymhlith pethau eraill, bwyd, dŵr ac ocsigen i oroesi ac atgynhyrchu.
Y bwyd yw ein bwyd, beth bynnag yr ydym yn ceisio ei atal rhag mynd yn wael. Mae ei ddiogelu felly yn golygu cyflogi rhywfaint o ddulliau o ddiddymu'r bacteria hyn, boed trwy eu hamddifadu o aer neu ddŵr, neu drwy greu cyflwr arall sy'n ei wneud yn anhospitable i'r bacteria hyn (mae tymheredd ac asidedd yn ddau ffactor ychwanegol).
Er enghraifft, mae confit yn dechneg cadwraeth syml sy'n gweithio trwy storio eitem wedi'i goginio fel coes hwyaid mewn cynhwysydd wedi'i foddi yn ei fraster ei hun. Mae'r braster yn creu sêl fwrw, gan amddifadu bacteria o ocsigen, a thrwy hynny gadw'r eitem protein o dan yr awyr heb oergell.
Sylwch ei bod yn dal i fod yn bwysig cadw cyfrinach mewn lleoliad cŵl gan y gall y braster droi yn ôl os yw'n agored i wres gormodol.
Mewn gwirionedd, er nad ydym fel arfer yn meddwl amdano fel y cyfryw, mae cawsemaking yn wir yn fath o gadwraeth bwyd. Gwneir caws trwy guro'r proteinau mewn llaeth (naill ai â diwylliant byw neu gydag asid ysgafn), ac yna gwasgu'r rhan fwyaf o'r dŵr allan ohono, gan adael y protein a'r braster yn unig.
Felly mae llaeth ffres, sydd ynddo'i hun yn dreiddgar iawn, yn cael ei drawsnewid yn gynnyrch sydd, oherwydd ei fod yn isel mewn lleithder, yn gallu cael ei storio am sawl mis mewn seler oer neu hyd yn oed ogof.
Yn y celfyddydau coginio modern, gall y term garde manger gyfeirio at y cogydd sy'n goruchwylio cynhyrchu bwyd oer. Yn yr un modd, gall garde manger hefyd gyfeirio at ardal benodol y gegin lle mae cynhyrchu bwyd oer yn digwydd.