Os ydych chi wedi bod yn yr ysgol goginio, neu efallai y byddwch wedi cymryd dosbarth diogelwch bwyd i fod yn ardystiedig fel gweithiwr gwasanaeth bwyd, rydych chi'n gwybod popeth am FAT TOM.
Ond gall cogyddion cartref ddysgu llawer trwy ddod i adnabod FAT TOM hefyd.
Pwy (Neu Beth?) Yw FAT TOM?
Mae FAT TOM yn swnio fel y gallai fod yn ddyn guddiog mawr mewn siaced cogydd gwyn a allai ddod o gwmpas i'ch cegin i helpu i dorri tatws.
Pa fyddai'n wych, pe na fyddai?
Mewn gwirionedd, fodd bynnag, mae FAT TOM yn ddyfais mnemonig i helpu i gofio'r chwe ffactor sy'n cyfrannu at ddileu bwyd.
Mae "difrod bwyd" yn golygu unrhyw newid i'r bwyd sy'n ei achosi i fod naill ai'n 1) gros neu 2) yn beryglus.
Nid yw'r ddau beth o anghenraid yr un peth, er eu bod yn cael eu hachosi gan dwf microbau fel bacteria a llwydni. Yn dal i fod, nid ydych yn debygol o gael sâl o fwyd llwydni , mwglyd, am y rheswm syml yr ydych chi (yn ôl pob tebyg) yn mynd i'w fwyta.
Mae'r perygl go iawn yn deillio o facteria penodol o'r enw pathogenau, sef y rhai sy'n achosi gwenwyn bwyd . Nid yw'r organebau hyn yn cynhyrchu unrhyw arogl, datgelu, nac unrhyw newidiadau eraill y gallwch eu canfod gyda'ch synhwyrau. Ni fyddwch hyd yn oed yn gwybod eu bod yno hyd nes y byddwch chi'n dechrau teimlo'n swnllyd neu'n ddrwg neu beth.
Gan na allwch chi weld neu arogli'r bacteria hyn, mae'n bwysig storio a thrin eich bwyd mewn ffordd sy'n lleihau'r cyfleoedd iddyn nhw dyfu.
Dyna lle mae FAT TOM yn dod i mewn. Mae FAT TOM yn sefyll am:
- F ood
- Cidrwydd
- T ime
- Tymheredd
- O xygen
- M oisture
Wrth iddo ddod i'r amlwg, mae'r ffordd fwyaf rhesymegol o drafod y ffactorau hyn mewn trefn wrth gefn, ond mae'n debyg, nid oes unrhyw fwriad mwnmonig i'w wneud o MOTTAF neu hyd yn oed TMOTAF - o leiaf nid un mor flinedig â FAT TOM. Gadewch inni fynd drwyddynt un i un.
Lleithder
Yn union fel ni, mae bacteria'n gofyn am ddŵr i oroesi, felly mae lleithder yn un o'r prif ffactorau sy'n gysylltiedig â thwf bacteriol. Bydd bwydydd fel ffa sych a reis heb ei goginio yn para am amser hir ar dymheredd yr ystafell. Yn wir, mae sychu bwydydd yn un o'r dulliau cynharaf hysbys o gadwraeth bwyd.
Un enghraifft gyffredin o hyn yw jerky . Mae pobl wedi bod yn diogelu stribedi tenau o gig a physgod trwy sychu am filoedd o flynyddoedd. Mae sychu'r haul, sychu'r aer, ac ysmygu yn dechnegau cyffredin ar gyfer tynnu'r dŵr o fwyd, gan ei wneud yn anhospitable i facteria.
Gall bwydydd heintio mewn halen a siwgr amddifadu bacteria o'r dŵr y mae arnynt ei angen. Maent yn gwneud hyn trwy broses a elwir yn osmosis. Pan gaiff ei ddefnyddio i fwydydd allanol, mae halen a siwgr yn tynnu lleithder o fewn y bwyd i'r wyneb, lle mae'n anweddu. Mae halen a siwgr hefyd yn dod â osmosis â'r bacteria eu hunain - gan sugno'r dŵr allan trwy eu waliau celloedd eu hunain, gan eu lladd trwy ddadhydradu.
Ocsigen
Angen peth bacteria arall yw ocsigen. ( Mae'r rhan fwyaf ohonynt , beth bynnag.) Mae Confit yn dechneg clasurol ar gyfer cadw bwyd o'r oes cyn yr oergelloedd. Mae confit hwyaid traddodiadol yn cynnwys coginio coesau hwyaden mewn braster yr hwy, a'u storio mewn croc gyda haen o fraster.
Mae'r braster solidified yn cynhyrchu sêl fwrw, gan amddifadu bacteria o ocsigen.
Un o'r ffyrdd mwyaf dibynadwy o ddiogelu bwyd yw ei gansio, proses lle mae aer yn cael ei sugno allan o'r cynhwysydd gan bwysau stêm, sydd hefyd yn selio cau'r cynhwysydd. Mae canning cartrefi , boed wedi'i wneud mewn bath dwr poeth neu ddefnyddio canser pwysedd, yn defnyddio steam i greu gwahaniaeth pwysedd y tu mewn i'r jar o'i gymharu â'r atmosffer y tu allan iddo, sy'n gwactod allan yr awyr a'i selio'n dynn.
Mewn canning bwyd masnachol, caiff bwyd ei selio yn fecanyddol mewn modd tymheredd ac yna ei gynhesu. Yn y ddau achos, mae'r cynhwysydd yn ddwfn - dim ocsigen yn mynd i mewn neu allan. Ac fel y gwelwn nesaf, mae'r broses wresogi sy'n gysylltiedig â canning hefyd yn helpu i ladd micro-organebau peryglus.
Tymheredd
Tymheredd yw un o'r ffactorau allweddol mewn twf bacteriol.
Mae'n well gan bacteria dymheredd cymedrol neis. Yn rhy oer ac maen nhw'n arafu, gan fynd i mewn i fath o animeiddiad sydd wedi'i hatal lle nad ydynt yn atgynhyrchu. Nid ydynt yn farw, maen nhw ddim ond yn gwneud mwy ohonynt eu hunain. Neu o leiaf maen nhw'n gwneud cymaint yn arafach.
Yn rhy boeth ac yn cael eu coginio, sy'n eu lladd. Yn ddiangen i'w ddweud, mae lladd bacteria yn dechneg effeithiol iawn i'w hatal rhag atgynhyrchu. Fel rheol, mae gwresogi bwyd i 165 F am o leiaf 30 eiliad yn ddigon i ddileu unrhyw facteria peryglus y gallai fod ynddi.
Mae'r parth perygl tymheredd fel y'i gelwir, yr ystod o dymheredd lle mae'r rhan fwyaf o'r bacteria yn ffynnu, yn ymestyn o 41 F i 140 F. Bydd eich oergell neu rewgell yn eich helpu i 40 F ac yn oerach. Ar gyfer bwyd poeth, fel ar fwffe, rydych chi am iddi aros yn 140 F neu'n boethach, sy'n rhy boeth i facteria. Cyn belled â'i fod wedi'i gynhesu'n gyntaf i 165 F, mae'n ddiogel dal bwyd poeth yn 140 F. Ond os yw'n diflannu isod, rhaid i chi ei ailgynhesu.
Amser
Bydd unrhyw fwyd yn mynd yn ddrwg yn y pen draw, hyd yn oed os yw'n cael ei rewi neu ei roi mewn tun neu wedi'i wneud yn swnc. Ond gyda bwydydd wedi'u cadw, rydym yn sôn am fisoedd neu flynyddoedd. Gyda bwydydd cytbwys ar dymheredd yr ystafell, rydym yn oriau siarad.
Gellir cadw bwydydd cythryblus (fel cig eidion tir ffres rydych chi wedi'i brynu) ar dymheredd ystafell am gyfnod byr iawn - dim mwy na dwy awr yn y cyfan. Ystyr os ydych chi'n ei adael am awr ac yna ei roi yn ôl yn yr oergell, gall y bwyd hwnnw fod yn y tu allan i'r oergell am awr arall yn gyfan gwbl. Nid yw'n dechrau gyda dwy awr newydd.
Mae hyn oherwydd bod bacteria'n atgynhyrchu'n gyflym iawn o dan amgylchiadau arferol (hy ar eich cownter cegin). Maent yn gwneud hynny trwy rannu eu hunain yn ddwy un yr un fath, y gallant eu gwneud sawl gwaith yr awr, fel y gall pob un newydd. Felly gall un bacteriwm ddod yn filiynau mewn dim ond ychydig oriau. Mae sicrhau nad yw eitemau cyson yn cael eu gadael allan am fwy na dwy awr yn cyfyngu ar allu'r bacteria i atgynhyrchu.
Mae hyn yn bwysig oherwydd nid dyna'r bacteria yn unig a all eich gwneud yn sâl. Mewn rhai achosion, dyma'r tocsinau maen nhw'n eu cynhyrchu hefyd.
Efallai y byddwch chi'n lladd y bacteria trwy eu coginio, ond bydd y tocsinau peryglus hynny yn dal i fod yn bresennol.
Asidedd
Neu yn fwy cywir, lefel pH, sy'n fesur o sut mae rhywbeth asidig neu alcalïaidd. Mae gwerthoedd pH yn cael eu cyfrifo ar raddfa o 0 i 14, gyda niferoedd is yn fwy asidig. Ystyrir bod dŵr yn niwtral, gyda gwerth pH o 7. Mae gan facteria a gludir gan y bwyd well lefel pH yn yr ystod niwtral i ychydig asidig. Mae lefelau pH o 4.5 neu is yn cael eu hystyried asidig a byddant yn atal tyfiant bacteria.
Er enghraifft, mae sudd lemwn oddeutu pH 2-2.5; mae'r rhan fwyaf o winllannau yn yr ystod o 2-3; mae jamiau a gemau'n amrywio o 3-4.5; ac mae cwpwl yn 3.5-3.9. Yn gyffredinol, nid oes angen i unrhyw beth â gwerth pH o is na 4.5 gael ei oeri.
Mae Pickling yn dechneg cadwraeth sy'n golygu mynd i mewn i fwyd mewn hylif asidig fel finegr.
Bwyd
Yn olaf ond nid lleiaf, mae bwyd yn cyfeirio at y ffaith bod angen i facteria fwyta rhywbeth, sef pa bynnag fwyd yr ydym yn ceisio ei gadw rhag difetha. Ac er bod ffrwythau, llysiau a llwynogion yn agored i gael gwared ar bacteria, mae'n fwydydd protein uchel fel cig, dofednod, llaeth, wyau a bwyd môr sy'n gallu harbogi pathogenau. Dyma'r bwydydd yr ydym yn eu hystyried yn "beichiog", sy'n golygu bod angen eu cadw yn yr oergell neu rewgell neu eu cadw trwy ddefnyddio unrhyw un o'r technegau eraill a drafodir uchod - piclo, ysmygu, canning, ac yn y blaen.
Os yw'n afal neu winwnsyn neu fawn bara, does dim angen i chi boeni llawer amdano. Bydd yn mynd yn ddrwg yn y pen draw, ond gallwch ei gadw ar dymheredd yr ystafell.
Felly dyna FAT TOM. Mewn theori, dim ond i reoli unrhyw un o'r ffactorau hyn i atal rhag diffodd bwyd yn unig y mae ei angen. Yn ymarferol, fodd bynnag, mae'n syniad da canolbwyntio ar ddau neu ragor. Felly, er enghraifft, gyda canning, caiff ocsigen ei dynnu ac mae'r bwyd yn cael ei gynhesu i ladd bacteria.