Mae Choux (pronounced "shoo") yn fath o defa defaid cyfoethog a ddefnyddir i wneud eitemau megis éclairs, puffs hufen (proffeiliau), gougères a beignets , ymhlith eraill. Fe'i nodweddir gan gregyn allanol crispy gyda golau ysgafn, aeriog.
Mae pasteler Choucs, a elwir hefyd yn pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), yn cael ei wneud â blawd, menyn, wyau a dŵr, er y gellir ei wneud weithiau gan ddefnyddio hanner dŵr a hanner llaeth. Mae'n cael ei leavened â steam, yn hytrach na asiant leavening cemegol fel soda pobi neu bowdr pobi , neu asiant leavening biolegol fel burum.
Mae'r toes yn cael ei wneud ar y stovetop, gyda'r cynhwysion (ac eithrio'r wyau) yn dod i ferwi tra'n troi i ffurfio bêl. Mae hyn yn eithaf anarferol, gan fod y rhan fwyaf o'r toes crwst yn gymysg ac yna'n cael eu rholio neu eu plygu, ond heb eu coginio.
Felly, cogheir toes choux ddwywaith, unwaith ar y stovetop ac eto yn y ffwrn. (Neu wedi'i ffrio'n ddwfn, yn achos beignets.)
Mae'r coginio dwbl hwn yn helpu i gynhyrchu'r tu mewn. Sut mae hynny'n gweithio, gwresogi'r blawd y tro cyntaf y bydd y startsh ynddo i gelatinize. Dyna'r un egwyddor sy'n gweithio pan fyddwn yn gwneud roux i drwch saws . Trwy gelatinizing, mae'r starts yn helpu i strwythur y glwten pan fydd y stêm yn ei chwyddo. Mae'r strwythur hwn hefyd yn helpu i ddal yn yr stêm.
Mae'r coginio cyntaf hefyd yn helpu i anafu rhai o'r moleciwlau glwten , fel bod y toes yn llai elastig. Yn hytrach na band rwber newydd, sy'n ymestyn ac yn troi yn ôl, mae'r moleciwlau yn dod yn hen fand rwber.
Maent yn ymestyn, ond peidiwch â chipio'r holl ffordd yn ôl. Felly mae'r stêm yn gwthio'r toes i ffurfio swigod, ac yn lle troi yn ôl yn syth, mae'r swigod yn aros ymestyn allan. Yn y cyfamser, mae'r strwythur starts (fel y disgrifiwyd uchod) yn helpu i gefnogi'r swigod tra'n atal y stêm rhag dianc, gan gadw'r swigod aer yn cael ei chwyddo tra bod cyfle i'r crwst osod.
Ta-da!
Wrth bobi pâte à choux, caiff y choucs ei bobi yn gyntaf ar dymheredd uchel, ac wedyn ei orffen ar dymheredd isel. Y tymheredd cychwynnol uchel mewn choucs pobi yw'r hyn sy'n cynhyrchu'r stêm i achosi iddo godi.
Mae'r gair choucs yn Ffrangeg yn golygu bresych, ac mae pasteiod choucs yn cael ei henw o'r ffaith bod y peli bach o gwn choucs a ddefnyddir i wneud puffiau hufen yn debyg i bres bach.
Dyma Rysáit Choucs Pastry