Yn y celfyddydau coginio, mae cysylltiad yn gair sy'n disgrifio'n fras y broses o drwch saws gan ddefnyddio starts (fel blawd neu garn corn), melyn wy, braster, hyd yn oed foie gras neu lysiau wedi'u purio.
Yn fwyaf cyffredin, fodd bynnag, mae'r cysylltiad gair yn cyfeirio at gymysgedd o melynau wyau ac hufen trwm a ddefnyddir i drwch saws.
Efallai y byddwch yn ei weld weithiau'n gelwir yn derfynol cyswllt, neu gysylltiad terfynol, oherwydd ei fod (yn ôl traddodiad ac angen) y peth olaf sy'n mynd ar y plât.
Yn ôl yr angen, oherwydd, yn y rhan fwyaf o achosion, bydd cysylltiad yn torri neu'n cylchdroi os caiff ei berwi (er bod ychydig funudau o fwynhau ysgafn fel arfer yn iawn).
Cyflawnir cysylltiad syml iawn gan ddefnyddio'r dechneg a elwir yn monter au beurre (a ddisgrifir yn enwog gan Anthony Bourdain yn ei lyfr Kitchen Confidential), sy'n cynnwys, yn y bôn, troi darnau bach o fenyn yn eich saws yn iawn cyn i chi ei wasanaethu. Mae hyn yn gweithio ychydig fel y ffordd y mae beurre blanc yn gweithio - sef dweud bod y brawddegau braster yn rhwymo'r hylif yn y saws i ffurfio emwlsiwn - trwchus a chyfoethogi'r saws.
Yn dechnegol, mae ychwanegu hufen trwm i saws yn fath o gysylltiad, i'r graddau y mae'r braster yn yr hufen yn ymddwyn fel y menyn yn monter au beurre . Er hynny, mae angen ichi ddefnyddio hufen trwm. Bydd hanner a hanner neu laeth yn curdle .
Mae rhai cogyddion yn cynhyrchu cysylltiad gan ddefnyddio melynod wyau ynghyd â gwaed (nid eu pennau eu hunain) neu, hyd yn oed yn fwy exotig, gimychiaid.
Mae slyri cornstarch, sy'n hynod o ddefnyddiol, hefyd yn fath o gysylltiad, fel y mae beurre manie, lle mae blawd a menyn amrwd yn cael eu cyfuno ac yna'n cael ei chwythu i mewn i saws syfrdanol. (Sylwch fod beurre manie yn wahanol i roux , cyfuniad o flawd a menyn sy'n cael ei goginio cyn gwisgo hylif poeth ynddo.)
Mae'r rhan fwyaf o'r amser, fodd bynnag, fel y soniais yn gynharach, yn golygu cyfuniad o hwyliau wyau ac hufen trwm. Mae'r saws Allemande clasurol yn cael ei wneud trwy ymgorffori cysylltiad â saws velouté , fel hyn:
- Mewn powlen dur di-staen neu wydr, guro'r huffennod hufen a'r wy nes eu bod yn llyfn. Y gymysgedd hufen hwn yw eich cyswllt.
- Ychwanegwch ychydig o gwpan o'r velouté poeth i mewn i'r cysylltiad yn araf, gan chwistrellu'n gyson fel na fydd y melynod wy yn cwympo o'r gwres.
- Nawr chwistrellwch y cysylltiad cynnes yn raddol yn ôl i'r velouté.
- Dewch â'r saws yn ôl i fwydwr ysgafn am ychydig o eiliad, ond peidiwch â gadael iddo berwi, neu fe fydd yn curo.
Gweler hefyd: Sut i Dywallt Saws gyda Roux