Wrth ymchwilio i'r ffordd y mae mochyn Almaeneg ( Bauchspeck ) yn cael ei wneud, daeth yn amlwg bod gwahaniaethau rhanbarthol yn amrywio. Mae peth ohono'n cael ei drin yn sych ac (oer) yn ysmygu, mae ryseitiau eraill yn sychu arno, tra bod rhai yn gwneud y tri.
Mae'r rysáit hon yn ceisio ail-greu blas mochyn Almaeneg gyda phroses o gamau sych dwylo, yna ysmygu poeth (mae ysmygu poeth yn haws ac yn gyflymach i'w wneud gartref na smygu oer). Mae'r tocyn Almaeneg hwn yn coginio bacwn, nid y cig deli sy'n cael ei fwyta gyda bara.
Gallwch siarad â chigydd am brynu'r darn priodol o borc ffres neu gallwch brynu hanner neu fochyn cyfan oddi wrth ffermwr a'u cyfarwyddo i beidio â gwneud bacwn ond i lapio'r ochr newydd (a'i rewi). Ni fyddwch byth yn gallu mynd i'r siop groser a dod o hyd i ochr newydd yn y cownter cig.
Am ragor o wybodaeth am Bauchspeck, gweler yr adran ar ôl y cyfarwyddiadau a'r Nodyn ar gyfer y rysáit hon.
Beth fyddwch chi ei angen
- 4 i 5 punt ochr porc (ffres,
- bolc porc )
- 1/4 cwpan halen (kosher, neu halen heb ïodin)
- 2 llwy de
- halen binc (a elwir hefyd yn Powdwr Prague a halen guro)
- 1/4 cwpan siwgr brown (neu siwgr gwyn)
Sut i'w Gwneud
- Gosodwch ochr newydd y porc ar gownter glân. Dylai edrych fel slab fawr o bacwn Americanaidd, wedi'i marmoru'n dda â chig a braster, ond gyda lliw ysgafn pinc neu olau llwyd ac ni ddylai gael llawer o arogleuon. Trimiwch hi os oes angen, i ffitio yn eich bag plastig. Gadewch y croen ymlaen, os yn bosibl.
- Mewn powlen fach, cymysgwch y halen kosher, halen binc a siwgr ynghyd. Gall y halen binc gyffwrdd â'ch croen, ond peidiwch â chynnwys unrhyw un ohono oherwydd gall fod yn wenwynig mewn symiau mawr. Gan fod y rhan fwyaf ohono yn cael ei olchi cyn ysmygu, bydd y cig moch yn iawn i'w fwyta. Y rheswm y mae'n ei ddefnyddio yn ychwanegol at halen rheolaidd yw ei fod yn dda iawn wrth atal twf bacteriol, yn enwedig botwliaeth.
- Rhwbiwch y gymysgedd halen-siwgr ar draws y cig, a'i osod yn ei le ag y gallwch. Cymysgwch fwy os ydych chi'n rhedeg allan.
- Rhowch y cig mewn bag plastig, tynnwch gymaint o aer â phosib a chau'r bag i ffwrdd.
- Rhowch y bag o gig yn yr oergell am chwech i saith niwrnod . Bydd rhai hylif yn cael eu tynnu o'r cig ar ôl ychydig oriau. Bydd yr hylif hwn yn gweithredu fel swyn ar gyfer y cig. Trowch y bag ddau neu fwy o weithiau y dydd yn yr oergell i ailddosbarthu'r hylif.
- Tynnwch y cig o'r bag. Anfonwch fag a saeth. Golchwch gig wrth redeg dŵr oer a chadwch yn sych. Rhowch rac cacen (sy'n cael ei roi dros daflen cwci os yw'n bosibl) a'i gadael yn sych yn yr oergell am 24 awr.
- Paratowch eich ysmygwr. Dechreuwch eich tân siarcol yng ngwaelod yr ysmygwr awr cyn i chi fwgio'r cig.
- Cynhesu 2 gwpan (neu fwy) o sglodion pren (yn ddelfrydol ar gyfer y prosiect hwn) mewn rhywfaint o ddŵr.
- Rhowch eich hambwrdd ysmygu (neu hambwrdd ffoil alwminiwm) ar ben y golosg ac ychwanegu 1/2 cwpan sglodion pren gwlyb. Rhowch y gril am droed uwchben hynny.
- Rhowch y cig ar y gril, gorchuddiwch a mwg 2 i 3 awr, nes bod y tymheredd mewnol yn 150 gradd F. neu uwch. Ychwanegwch fwy o sglodion gwlyb, yn ôl yr angen, i gadw'r mwg i fyny.
- Bellach, gellir bwyta'r cig moch yn uniongyrchol, wedi'i ffrio fel bacwn brecwast neu ei ddefnyddio mewn llawer o ryseitiau. Torrwch y cig moch i mewn i ddarnau 4-8-onis, lapio'n dda a rhewi ar gyfer anturiaethau coginio yn y dyfodol.
Ffynhonnell: Mae'r rysáit hwn wedi'i addasu o "Charcuterie" gan Michael Ruhlman a Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Mae Charcuterie yn cyfeirio at baratoi cynhyrchion cig, fel cig moch, selsig, salami, terrines, pâtés, ymhlith llawer o bobl eraill. Mae gan y llyfr nifer o ryseitiau eraill ar gyfer selsig Almaeneg, sy'n werth eu gwneud yn ogystal â mwy o wybodaeth am heli a smygu.
Mwy am Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck neu farwn Almaeneg a ddefnyddir mewn coginio (nid ar gyfer brecwast) ac mae'n wahanol i bacwn Americanaidd neu Frühstücksspeck mewn sawl ffordd. Mae'n cael ei ysmygu dros gigydd neu ddyn, mae'n llai melys na'r rhan fwyaf o bacwn brecwast ac nid yw'n ddyfrllyd.
Yn yr Almaen, rwy'n mynd i'r cigydd ac yn prynu 100 neu 200 gram eu bod yn torri slab fawr, wedi'i lapio mewn papur cigydd a'i dapio. Roedd yn rhaid i mi dorri'r croen ( Schwarte ), ei ddisgrifio i'r maint y galwwyd amdano yn y rysáit ac yn aml yn cael ei dorri o amgylch ychydig o esgyrn a adawwyd ynddo.
Yn yr Unol Daleithiau, mae'r bacwn yn cael ei raglygu a'i prepackio fel arfer, heb esgyrn na chartilag. Gallwch ei ddefnyddio mewn ryseitiau Almaeneg yn galw am Speck ond mae'r blas ychydig yn wahanol.
Mae'n ddoniol na fyddwn byth yn meddwl am baratoi rhai o'r cynhwysion a brynwn hyd nes na allwn ddod o hyd iddynt yn y siop. Gallwch brynu tocyn Almaeneg ar-lein (Schaller a Weber), ond bydd rhai pobl am roi cynnig ar wneud eu hunain. Er na fydd y rhan fwyaf ohonom byth yn gigyddion gwych, mae'n syndod syml i wneud cigwn, hyd yn oed mochyn sy'n blasu fel y math Almaeneg.
| Canllawiau Maethol (fesul gwasanaeth) | |
|---|---|
| Calorïau | 314 |
| Cyfanswm Fat | 17 g |
| Braster Dirlawn | 6 g |
| Braster annirlawn | 7 g |
| Cholesterol | 111 mg |
| Sodiwm | 2,135 mg |
| Carbohydradau | 3 g |
| Fiber Dietegol | 0 g |
| Protein | 34 g |