Credir bod caws glas wedi'i ddyfeisio yn ôl damwain pan fydd gwneuthurwr caws meddw ar ôl y tu ôl i fara bara hanner bwyta mewn ogof caws llaith. Pan ddychwelodd yn ôl, darganfu fod y mowld sy'n cwmpasu'r bara wedi ei drawsnewid yn gaws glas.
Mae cawsiau Glas Vein, a elwir hefyd yn gaws glas, yn derm generig a ddefnyddir i ddisgrifio caws a gynhyrchwyd gyda llaeth buwch, llaeth defaid neu laeth gafr a'i haeddfedu gyda diwylliannau'r Penicillium.
Nodweddir y cynnyrch terfynol gan wythiennau gwyrdd, llwyd, glas neu du neu fannau llwydni trwy'r corff. Crëir y gwythiennau hyn yn ystod y cyfnod cynhyrchu pan gaiff caws ei "ysbeilio" gyda gwiail dur di-staen i roi ocsigen i gylchredeg ac annog twf y llwydni. Mae'r broses hon hefyd yn meddalu'r gwead ac yn datblygu'r blas glas unigryw.
Sut mae Caws Glas yn cael ei wneud
Mae'r broses o wneud caws glas yn dilyn yr un chwe cham safonol a ddefnyddir i wneud y rhan fwyaf o fathau o gaws:
- Acidification
- Coagulation
- Cwrg ac Olwyn
- Salting
- Siapio
- Arafu
Ble y daw'r streeniau glas / gwyrdd hynny? Mae edrych unigryw caws glas yn deillio o fath penodol o fowld a godwyd yn ystod y broses o wneud caws a cham ychwanegol yn y broses heneiddio o'r enw "needling."
Bacteria Buddiol
Y mowldiau mwyaf defnyddiol mewn caws glas-wenith yw Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum. Mae'r ffyngau hyn yn cael eu canfod yn gyffredin mewn natur ac fe'u cafodd eu darganfod gan gwneuthurwyr caws sy'n heneiddio'u caws mewn ogofâu llaith, oer.
Yn union pan fydd y facteria defnyddiol hon yn cael ei ychwanegu yn ystod y broses o wneud caws yn dibynnu ar y math o gaws glas sy'n cael ei wneud. Pan gaiff caws glas ei wneud, caiff y bacteria ei gyflwyno'n aml ar ôl i'r morglawdd fynd i mewn i gynwysyddion i ddraenio ac i ffurfio olwyn cyfan o gaws.
Heddiw, mae'r rhan fwyaf o gwneuthurwyr caws yn defnyddio diwylliannau Penicillium Roqueforti sy'n cael eu cynhyrchu'n fasnachol sy'n rhewi-sych.
Gall unrhyw un archebu diwylliannau powdr yn y post.
Penicillium Roqueforti
Caiff y llwydni hwn ei enwi ar ôl tref Ffrengig o'r enw Roquefort gydag ogofâu'n llawn o sberau llwydni Penicillium sy'n digwydd yn naturiol. Crewyd gwneuthurwyr caws yn nhref Roquefort, ac maent yn dal i wneud, y caws glas enwog o'r enw Roquefort.
Roedd ryseitiau gwreiddiol ar gyfer caws Roquefort yn gofyn bod gwneuthurwyr caws yn gadael tocynnau bara rhyg yn yr ogofâu ger y dref. Daeth y toeon yn llety i'r mowld amgylchynol yn yr awyr. Ar ôl mis, felly, roedd y mowld y tu mewn i'r torthiau o fara wedi'i sychu, yn ddaear ac wedi'i gyfuno â chriden caws.
Roedd y bara yn gweithredu fel llety ar gyfer y sborau llwydni amgylchynol yn yr ogof, gan nad Penicillium Roqueforti yw'r un math o fowld sy'n tyfu ar unrhyw hen bara bara y gallai un adael allan. Er mwyn annog mwy o dwf mowld sy'n blasu'r caws, yna roedd olwynion caws o fewn yr un ogofâu.
Yr Ail Gam Hanfodol mewn Gwneud Caws Glas: Angen
Ar ôl i ddiwylliannau llwydni gael eu cyflwyno i gaws glas, mae'r "angenling" yn dechrau. Caiff olwynion caws eu troi, naill ai â llaw neu gan ddyfais sy'n gallu ysgogi llawer o dyllau bach ar unwaith, i greu agoriadau bach. Mae awyr yn cyrraedd olwyn caws trwy'r tyllau bach hyn, gan fwydo'r llwydni ac annog y gwythiennau glas / glas i ffurfio.
Er bod y diwylliannau mowld a'r nythu yn cyfrannu'n bennaf at flas a gwead caws glas, mae ffactorau eraill bob amser yn chwarae. Y math o laeth sy'n cael ei ddefnyddio (buwch, defaid, geifr), yr hyn yr oedd yr anifeiliaid yn ei fwyta cyn iddynt gael eu lladd, a'r technegau chwistrellu ychydig sy'n wahanol gan bob caws gwneuthurwr yn sicrhau bod pob caws glas ar draws y byd yn cael ei flas gwahanol ei hun.
Gwneud Caws Glas yn y Cartref
Nid yw caws glas yn hawdd i'w wneud yn y cartref, ond os oes gennych ddiddordeb mewn ceisio, mae Cwmni Cyflenwi Caws New England yn darparu ryseitiau a phecynnau chwistrellu defnyddiol ar gyfer arferion o'r fath.