Sut i Wneud Caws, Cam wrth Gam
Mae gwneud caws yn gelf a gwyddoniaeth. Mae gwneuthurwyr gwneuthurwr yn dibynnu cymaint â mesuriadau o lefelau pH a chostractau mowldiau penodol gan eu bod yn gwneud eu synhwyrau eu hunain o ran golwg, cyffwrdd ac arogli.
Mae chwe cham pwysig yn y broses o wneud caws: asidoli, cywasgu, torri cyrniau a helyg, hachu, siapio, ac aeddfedu. Er bod y ryseitiau ar gyfer pob caws yn amrywio, mae'r chwe cham canlynol yn amlinellu'r broses sylfaenol o droi llaeth i mewn i gaws.
Os hoffech wneud ryseitiau caws syml gartref, edrychwch ar y ryseitiau hyn ar gyfer gwneud caws gartref .
Y Chwe Cam o Gaws Cais
- Asidification: Ychwanegir diwylliant cychwynnol i laeth i newid lactos (siwgr llaeth) i asid lactig. Mae'r broses hon yn newid lefel asidedd y llaeth ac yn dechrau'r broses o droi llaeth o hylif i mewn i solet.
- Coagulation: Ychwanegir Rennet i annog y llaeth i gadarnhau ymhellach.
- Curds and Whey: Caiff cyrddod eu torri gan ddefnyddio cyllell neu offeryn sy'n debyg i rac. Mae torri'r cyrff yn eu hannog ymhellach i ddiddymu hylif neu olwyn. Yn gyffredinol, mae'r lleiaf yn cael ei dorri'r cyrg, y caws anoddach fydd yn deillio ohoni. Prin yw torri caws meddal fel Camembert neu Brie o gwbl. Mae caws caws fel Cheddar a Gruyere yn cael eu torri i mewn i wead dirwy iawn. Ar gyfer y cawsiau anoddach hyn, caiff y cyrdiau eu trin ymhellach gan cheddaring a / neu cooking. Mae coginio'r coch yn newid ei wead, gan ei gwneud yn dendr yn hytrach nag yn ddrwg.
- Saltio: Mae halen yn ychwanegu blas ac hefyd yn gweithredu fel cadwraethol, felly nid yw'r caws yn difetha yn ystod misoedd neu flynyddoedd hir o heneiddio hefyd yn helpu crib naturiol i'w ffurfio ar y caws. Mae sawl ffordd o ddefnyddio halen. Gellir ychwanegu halen yn syth i'r cwrc wrth i'r caws gael ei wneud. Gall y tu allan i olwyn caws gael ei rwbio â halen neu â lliain llaith sydd wedi ei gymysgu mewn swyn. Gall y caws hefyd gael ei ystlumod yn uniongyrchol mewn môr o helyg .
- Siapio: Rhoddir y caws mewn basged neu fowld i'w ffurfio mewn siâp penodol. Yn ystod y broses hon, caiff y caws ei bwysau hefyd â phwysau neu beiriant i gael gwared ar unrhyw hylif sy'n weddill.
- Arafu: Cyfeirir ato fel affinage , mae'r broses hon yn pennu caws hyd nes ei fod yn cyrraedd yr afiechyd gorau posibl. Yn ystod y broses hon, tymheredd a lleithder yr ogof neu'r ystafell lle mae'r oedrannau caws yn cael eu monitro'n agos. Mae affineur profiadol yn gwybod sut i drin pob gaws yn iawn felly mae'n datblygu'r blas a'r gwead priodol. Ar gyfer rhai cawsiau, mae mowldiau amgylchynol yn yr awyr yn rhoi blas arbennig i'r caws. I eraill, cyflwynir llwydni trwy ei chwistrellu ar y caws (bri) neu ei chwistrellu i'r caws (caws glas). Mae'n rhaid troi rhai cawsiau, rhaid i rai gael eu brwsio gydag olew, a rhaid i rai gael eu golchi â sbri neu alcohol.