Sut mae Coginio'r Cwrg yn ffitio i mewn i'r Broses Caws
Gall y termau "caws wedi'i goginio" a "heb ei goginio" fod yn ddryslyd, gan fod y ddau yn cynnwys gwresogi y cyrg. Felly beth yn union yw'r gwahaniaeth rhwng caws wedi'i goginio a heb ei goginio?
Gwneud Caws
Mae'r caws wedi'i goginio a'i goginio yn dechrau yr un modd, fel llaeth. Daw'r cawsiau gorau, yn naturiol, o'r llaeth pur, gorau. Mae'n cymryd tua 10 bunnoedd o laeth i wneud 1 bunt o gaws, a bydd y gwneuthurwr yn pwyso'n ofalus ac yn archwilio'r llaeth cyn i'r broses ddechrau.
Y cam nesaf yw pasteurize neu wresogi y llaeth amrwd er mwyn sicrhau ansawdd, diogelwch, ac unffurfiaeth. Mae'r coginio neu "anhygoel" yn wahanol i'r pasteureiddio, sy'n digwydd ar ddechrau'r broses o wneud caws ac ar dymheredd uwch.
Yna ychwanegir bacteria "Da", neu'r diwylliant cychwynnol, i ddechrau'r broses o wneud caws. Mae'r bacteria hyn yn helpu i bennu blas a gwead y caws sy'n deillio ohoni. Yna, cyflwynir enzym clotio llaeth o'r enw rennet, sy'n cywasgu'r llaeth, gan arwain at fasg tebyg i custard.
Yna bydd y gwneuthurwr yn ei dorri'n ddarnau llai i ddechrau'r broses o wahanu'r olwyn, neu'r hylif, o'r cyrdiau, neu'r solidau llaeth. Yna, caiff y cyrdiau eu trin mewn ychydig o wahanol ffyrdd, yn dibynnu ar y caws. Dyma'r pwynt y mae gwresogydd yn ei wresogi a lle mae'r broses yn gwahanu i gaws "wedi'u coginio" neu "heb eu coginio".
Caws wedi'i Goginio
Gwneir caws wedi'i goginio o gritiau sydd wedi'u torri'n llai sy'n cael eu gwresogi i dymheredd uwch i effeithio ar wead y caws.
Mae cyrff gwresogi yn helpu i gael gwared â chymaint o ew (lleithder) â phosib. Mae gan lawer o fathau o gaws wedi'u coginio gwead cadarn neu dwys.
Enghreifftiau o gaws wedi'i goginio:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere a llawer o gawsiau Swistir eraill
Mae'r chwistrelliadau ar gyfer caws pasta filata, fel mozzarella a provolone, hefyd wedi'u coginio. Yna, mae'r cyrgiau rwber yn cael eu hymestyn, eu tynnu, a'u hoeri mewn dŵr.
Caws heb ei goginio
Mae cawsiau wedi'u coginio heb eu coginio yn cael eu gwneud o gredys sydd wedi'u torri'n fwy sy'n cael eu gwresogi'n ysgafn ar dymheredd is. Mae hyn hefyd yn dinistrio lleithder (olwyn) o'r cyrg, ond nid cymaint.
Enghreifftiau o gaws heb ei goginio:
- Cheddar
- Manchego Sbaeneg
- Morbier
- Tomme de Savoie
Parhau â'r Broses Cawsu
Mae gwneuthurwyr gwen yn coginio ac yn troi'r gwregys a'r olwyn nes bod y tymheredd a'r cadarnder a ddymunir yn cael ei gyflawni, ac yna caiff yr olwyn ei ddraenio oddi arno, gan adael cwrc wedi'i ffurfio'n dynn. Sut mae'r llafn yn cael ei drin a'i halltu yn benodol i'r amrywiaeth o gaws.
Mae gwasgu'n helpu i lenwi'r ffurfiad coch ac yn arwain at siâp nodweddiadol y caws. Mae'r pwysau naill ai'n cael ei wneud yn fecanyddol neu gan bwysau'r cwrw ei hun (ee Colby a Feta). Bydd y wasg yn cymryd rhwng tair a 12 awr, yn dibynnu ar faint dymunol y siâp caws.
Y cam olaf yw cywiro, sy'n benodol i fath ac arddull y caws sy'n deillio ohoni. Curing yw pan fydd caws yn oed. Mae'n creu blas a gwead llawn y caws. Cynhelir Curing mewn ystafell wres a lleithder a reolir yn benodol a gall gymryd wythnosau neu hyd yn oed flynyddoedd.