Sut mae Eidalwyr yn coginio ac yn gweini pasta?
Mae gan y golofn hon ddwy ffynhonnell ysbrydoliaeth: O'r Eidal, y Truth about Pasta, ysgrifennodd Nancy Harmon Jenkins am The New York Times ychydig yn ôl, ac edafedd grŵp newyddion lle dywedodd pobl eu bod yn well ganddynt gael pasta o saws ar y brig a mwy ar yr ochr fel y gallent ei ychwanegu os oeddent eisiau. Efallai eu bod yn synnu i ddysgu nad dyna sut y caiff pasta ei weini yn yr Eidal.
Y prif wahaniaeth rhwng pasta fel y'i gwasanaethir yn yr Eidal a phata fel y'i gwasanaethir mewn mannau eraill yw bod pasta yn gwrs cyntaf yn gyffredinol, ac yna ail gwrs o ryw fath, boed yn gig, pysgod, llysiau, caws, neu hyd yn oed pizza (mae llawer o bizzeri Eidaleg cain yn cynnig dewisiadau enfawr o brydau pasta i'w gwesteion i ddechrau). Mewn geiriau eraill, mae'n rhan o bryd bwyd - pwysig, ie, ond yn sicr nid yw'n dominyddu.
Mae maint y porth yn adlewyrchu hyn: Mae un yn gyffredinol yn ffigwr ychydig yn llai na 1/4 punt o pasta sych heb ei goginio bob person (hy, 70-80 gram), sy'n golygu bod dysgl dwfn (neu bowlen bas) yn brawf. Mae twmpat yn ormod, oherwydd ni fydd yn gadael lle i weddill y pryd.
Mae saucing hefyd yn eithaf pwysig: Cymedroli eto yw'r allwedd. Y swm a ddefnyddir yw 1-2 llwy fwrdd o saws hylif fel aglio e olio , ac ar y mwyaf o 1/4 cwpan o saws trwchus fel sugo alla bolognese fesul person, wedi'i droi i'r pasta cyn ei weini er mwyn gwisgo'n drylwyr pasta.
Ni ddylai'r pasta fod yn nofio yn y saws, nac yn eistedd yn noeth o dan llwyau ohono, ac ni ddylai fod yn esgyrn yn sych. Caws wedi'i gratio? Yn dibynnu ar y saws; saws tomato a sawsiau sy'n seiliedig ar gig yn gyffredinol yn galw amdano ac mae sawsiau hufen weithiau'n elwa ohono, tra gall fod yn tynnu sylw at sawsiau llysiau neu bysgod.
Mewn unrhyw achos, fe'i gwasanaethir ar y bwrdd, ac mae'r rhan fwyaf o bobl yn dewis 1-2 llwy de, nid llwch trwm sy'n gorchfygu popeth arall.
Rydyn ni nawr yn dod yn fater difrifol: Pa fath o pasta? Er bod llyfrau coginio Eidalaidd, fel eu cymheiriaid Saesneg, yn rhoi cyfarwyddiadau manwl ar gyfer pasta cartref , ychydig o Eidalwyr sydd â'r amser i'w wneud gartref ond ar adegau arbennig. Ar ddiwrnod ar gyfartaledd, mae'n cael ei baratoi'n fasnachol pasta sych allan o flwch. Nid yw hyn yn gwrthdaro; Wedi'i goginio'n iawn, mae pasta sych a baratowyd yn fasnachol o ansawdd da yr un mor dda â - os nad yw'n well na - beth y gall y rhan fwyaf o bobl ei wneud gartref.
Mae'r gwahaniaeth yn y blawd: Mae cynhyrchwyr masnachol yn defnyddio semolina, sy'n cynhyrchu pasta a fydd yn ymestyn yn dda i goginio, gan gynnal ei wead dymunol al dente ar y ffordd i'r bwrdd. Yn anffodus, fel ffrind i mi pwy sy'n berchen ar ffatri pasta, mae paratoi toes o'r semolina yn gofyn am gymysgwyr diwydiannol neu sawl awr o glustnodi - yn fwy na digon i losgi allan modur peiriant pasta cartref. Oherwydd hyn, mae cogyddion cartref yn troi at flawd gwenith meddal (gradd 00, sydd â llai o glwten na blawd cacen Americanaidd). Gall y canlyniadau fod yn wych ond mae angen gofal eithafol yn y coginio oherwydd bod y pasta'n ddidrafferth ac yn gorgwylio'n hawdd.
[Golygwyd gan Danette St. Onge ar 30 Mehefin, 2016.]
Mae yna ddau fath sylfaenol o pasta masnachol sych:
- Pasta allovo, pasta wy, fel tagliatelle, fettuccine, a whatnot (mae'r rhain yn yr un tagliatelle y mae un yn ei wneud gartref, ond wedi'i wneud gyda blawd semolina), a:
- Pasta di semola di grano duro, wedi'i wneud gyda dim ond semolina, dŵr a chyffwrdd o halen.
Mae'r cyntaf yn wastad ac yn amrywio o led, tra bod yr olaf yn dod o bob math o siapiau, o sbageti i gorn i ysguboriau a chregyn.
Pa fath ddylech chi ei ddefnyddio?
Mae pasta wyau yn mynd yn dda gyda phris mawr, er enghraifft, sawsiau sy'n seiliedig ar gig neu saws tomato pomarola cyfoethog. Mae tagliatelle hefyd yn cael ei flasu'n aml â chynhwysion eraill; er enghraifft, sbigoglys, sy'n eu troi'n wyrdd; tomato, sy'n eu troi'n goch; neu inc sgwâr, sy'n eu troi'n ddu. Mae lasagne wedi'i wneud gyda pasta wyau hefyd yn wych.
Oherwydd yr amrywiaeth o siapiau y mae'n dod i mewn , mae pasta di semola di grano duro yn fwy hyblyg; sy'n siâp i'w ddefnyddio yn dibynnu ar y saws a blas personol. Mae sbageti, spaghettini, bwatini a llinynnau eraill yn mynd yn dda gyda sawsiau gweddol hylif. Mae pastas gwag, prin, er enghraifft, penne neu tortiglioni, yn mynd yn dda â sawsiau trwchus, yn rhannol oherwydd eu bod yn tynnu'r saws. Maent hefyd yn gweithio'n dda mewn prydau wedi'u pobi, gan fod ganddynt gorff sylweddol a gallant wrthsefyll eu cynhesu trwy ail amser. Mae pastas fflat byrrach eraill, er enghraifft, farfalle ( pasta bowlio), yn gweithio'n hyfryd â sawsiau hufen oherwydd bod y saws yn tueddu i gadw at eu hadeiladau.
O ran prynu pasta masnachol, mae llawer o frandiau i'w dewis; yn yr Eidal, y mwyaf poblogaidd yw Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, a Voiello (nid o reidrwydd yn y drefn hon).
Mae pasta artigianale hefyd , pasta wedi'i wneud mewn ffatrïoedd llai gan grefftwyr y mae eu prif bryder yn ansawdd. Er bod y cynhwysion sylfaenol yr un fath, dyna lle mae'r tebyg yn dod i ben: Mae'r crefftwyr yn ymestyn eu pasta trwy farw efydd sy'n rhoi wyneb garw i'r pasta sy'n dal ac yn dal saws, ac yn ei sychu ar dymheredd is, gan ddiogelu blasau'r gwenith .
Yn ôl Nancy Harmon Jenkins, mae pedwar o'r cynhyrchwyr hyn yn allforio i'r Unol Daleithiau: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri a Martelli.
Os na fyddwch chi'n dod o hyd i pasta Eidaleg yn eich marchnad: Darllenwch labeli o'r hyn sydd ar gael, a dewiswch pasta wedi'i wneud gyda blawd gwenith gwenith neu semolina. Peidiwch ag osgoi pasta sych wedi'i wneud gyda blawd gwenith meddal syml (llawer o pasta Gogledd Ewrop, er enghraifft) yn hytrach na blawd gwenith dur (semolina) oherwydd na fydd yn dal i fyny yn dda wrth berwi a throi soggy yn gyflym.
Mae pasta coginio mor hawdd â dŵr berw, ond mae angen peth gofal.
- Dylech ddefnyddio 1 chwart (4 cwpan) o ddŵr fesul 1/4 punt o basta (1 litr o ddŵr fesul 100 gram o pasta), ac ehangwch hyn i 6 chwartedd am 1 bunt. Os nad ydych chi'n defnyddio digon o ddŵr, bydd y pasta'n gummy ac yn glynu at ei gilydd.
- Dewch â'r dŵr i ferwi treigl a'i halen gyda 2-3 llwy de o halen kosher y chwartel o ddŵr. Peidiwch â sgimpio'r halen, neu bydd y pasta'n ddiflas - mae'n helpu i gofio bod Neapolitans, sy'n feistri yn y pasta coginio, yn defnyddio dŵr môr yn ôl pan oedd yn ddiogel gwneud hynny. Ydw, dyna pa mor saeth y dylai'r dŵr fod.
- Ychwanegwch y pasta, gan droi'n ysgafn unwaith neu ddwywaith i wahanu'r darnau a'u cadw rhag cadw at waelod y pot.
Mae'n debyg y bydd y pecyn pasta yn dweud pa mor hir y dylai'r pasta goginio, ond peidiwch ag ymddiried ynddi. Mae ychydig funudau cyn iddo gael ei wneud, pysgod allan darn a'i dorri'n agored; Yn y ganolfan fe welwch faes gwisgoedd o pasta heb ei gogo, a elwir yn farddoniaeth fel anima, neu enaid y pasta. Parhewch i goginio'r pasta nes bod yr anifail yn diflannu. Ar y pwynt hwn, draenwch y pasta, gan roi un neu ddau o suddiau da i dynnu'r rhan fwyaf o'r dŵr (bydd yn parhau i amsugno dŵr am funud neu ddau), ei drosglwyddo i'r bowlen, tynnwch y saws i mewn iddo a'i weini. Mae bob amser yn syniad da i gadw rhywfaint o ddŵr coginio pasta wrth ddraenio - rhowch bowlen yn y sinc o dan eich colander er mwyn dal rhywfaint o'r dŵr sydd wedi'i ddraenio. Fe allwch chi ddefnyddio pysgodyn o ddŵr coginio'r pasta i gynhesu'r bowlenni sy'n gwasanaethu (llwy sy'n hongian o ddŵr pasta'r gwesteiwr i bob bowlen sy'n gwasanaethu, ei droi i gynhesu'r bowlen, yna tynnu'r dŵr) a / neu i dynnu'r saws a'i dynnu. ei helpu i gadw at y gorffennol, os oes angen.
Fel amrywiad, os yw'r saws yn weddol hylif, dywedwch am penne rosé , ei gynhesu mewn sgilet fel y cogyddion pasta, a phan fydd y pasta yn swil iawn o gael ei wneud, ei ddraenio a'i drosglwyddo tra ei fod yn dal i ddifa'r saws. Trowch y gwres yn uchel ac yn taflu'r pasta yn y saws; gan ei fod yn gorffen coginio, bydd yn amsugno'r saws ac yn blasu'n llawer gwell.
Ar fwydlenni bwyty, gelwir pasta wedi'i goginio fel hyn strascicata neu saltata mewn padella. Mae cannoedd o ryseitiau pasta ar y wefan hon; cliciwch ar y sawsiau pasta a'r ryseitiau ar y bar llywio i'r chwith i'w cyrraedd.