Clwydo'r Gorsychod Bae gyda Rysáit Emwlsiwn Menyn Brown

Wrth i'r cregyn bylchog fynd, mae Bay Scallops yn bendant ar y maint llai ac yn fwy cain. Yn anffodus, mae hyn yn golygu y gallant gael eu gor-goginio a'u rhwber yn gyflym. Mae'r dull hwn yn datrys y broblem honno gyda choesen gyflym mewn menyn eglur ac yna'n blasu'r cregyn bylchau ar ôl iddyn nhw ddod o'r gwres gyda emwlsiwn o saws soi, menyn a finegr balsamig.

Beth fyddwch chi ei angen

• Ar gyfer yr Emwlsiwn:
• 2 cwpan o finegr balsamig
• 1/4 punt (1 ffon) menyn heb ei halogi
• 1 llwy fwrdd o saws soi
• Pupur du yn ffres i flasu
• Ar gyfer y Sgallops:
• Cregyn 2 bunnoedd o bae
• 1/2 halen kosher llwy de
• 1/4 llwy de o pupur du newydd ffres
• 1/4 Cwpan Wedi'i Clario Maner (rysáit isod)
• 2 ffrwythau
• 2 ewin garlleg
• 1 llwy fwrdd o fenyn heb ei halogi

Sut i'w Gwneud

Paratowch y Menyn Brown:

1. Rhowch y finegr mewn sosban cyfrwng di-anweithredol dros wres uchel a dod â berw.
2. Lleihau'r gwres i ganolig ac yn fudferu, gan droi weithiau, hyd yn oed yn drwchus ac yn llai i 1/2 cwpan, tua 30 munud.
3. Trosglwyddwch i fowlen fach a'i ganiatáu i oeri i dymheredd ystafell.
4. Rhowch y menyn mewn sgilet canolig dros wres canolig, a'i ganiatáu i doddi a throi golau brown.
5. Tynnwch y menyn o'r gwres a'i ganiatáu i oeri i dymheredd yr ystafell.

1. Chwistrellwch y menyn brown yn raddol i'r finegr balsamig llai.
2. Gwisgwch y saws soi a'r tymor gyda phupur i flasu.
3. Cadwch yr emwlsiwn ar dymheredd yr ystafell.

Coginiwch y cregyn bylchog:

1. Patiwch y cregyn bylchog gyda thywelion papur a'u tymhorau gyda'r halen a'r pupur.
2. Côt waelod 2 sglein fawr gyda menyn eglur. Rhowch y sosban dros fflam a gwres canolig uchel nes bod y menyn bron yn ysmygu.
3. Rhannwch y cregyn bylchog rhwng y pasiau; peidiwch â ysgwyd y pasiau na symud y cregyn bylchog o gwmpas. Lleihau'r gwres yn gyflym yn syth ac ychwanegu ychydig o fenyn mwy eglur i bob padell.
4. Coginiwch y cregyn bylchau nes eu bod yn ddwfn brown ar un ochr, tua 3 munud.
5. Trowch y cregyn bylchod drosodd, ac ychwanegwch sbrigyn o thym a ewin o arlleg i bob padell. Gadewch i'r cregyn bysgod frown ychydig ar yr ochr arall, gan eu barhau'n barhaus gyda'r menyn poeth, tua 2 funud.
6. Trosglwyddwch y cregyn bylchog i fflat gyda llwy slotiedig a gwarchodfa mewn lle cynnes.
7. Ychwanegu'r 1 llwy fwrdd o fenyn i'r sosban a'i sgrapio â llwy bren i ddiswyddo unrhyw ddarnau brown; tynnwch y sosban o'r gwres pan fydd y menyn wedi'i doddi'n llwyr.
8. Arllwyswch gyfran gyfartal o'r emwlsiwn ar bob plât mewn stripe eang i lawr y ganolfan.
9. Rhowch gyfran gyfartal o greigiau creigiog, ochr yn frown, yng nghanol pob plât, rhowch y llosgi i lawr, a gwasanaethu ar unwaith.

Paratoi Menyn Eglurhaol:

Mae yna nifer o amrywiadau ar y weithdrefn ar gyfer gwneud menyn eglurhaol, ond mae'r canlyniad neu'r nod olaf bob amser yr un fath: i gael gwared ar y solidau llaeth, sy'n achosi'r menyn i losgi a chwythu wrth ffrio neu saethu bwydydd ar dymheredd uwch.

Nodyn: Mae menyn eglur ar gael mewn marchnadoedd Asiaidd neu Indiaidd o dan ei enw Indiaidd, Gee.

Mae'n gwneud tua 1-1/2 cwpan

1 bunt (4 ffyn) menyn heb ei halogi

1. Torrwch y menyn i mewn i sleisys 1/2 modfedd a'i roi mewn sosban cyfrwng dros wres canolig. Gadewch i'r menyn doddi a dod i ferwi; dylai hyn gymryd tua 5 munud.
2. Ewch oddi ar unrhyw ewyn sy'n codi i'r brig. Dylai'r menyn sizzle a chracle; trwy gydol y broses, gwnewch yn siŵr nad yw'r gwres byth mor uchel â bod gwaelod y sosban yn dechrau brown neu dduen.
3. Gostwng y gwres i gadw'r menyn ar ferwi araf, cyson am 15 munud arall, gan barhau i sgimio unrhyw ewyn wyneb. Bydd y swigod yn y menyn yn llai ac yn llai, yn y pen draw, maint pinhead. Caniatáu i unrhyw solidau llaeth gweddilliol setlo i waelod y sosban.
4. Arllwyswch y braster menyn pur, glân, olewog i mewn i gynhwysydd dal yn ofalus, gan adael yr holl solidau y tu ôl. (Ar y pwynt hwn, gallwch ei drosglwyddo trwy strainer te neu ddraeniwr rhwyll dirwy arall i sicrhau ei fod yn gwbl glir.)
5. Gadewch i'r menyn eglur i oeri i dymheredd ystafell, gorchuddio, ac oeri tan yn barod i'w ddefnyddio.

Ailargraffwyd gyda chaniatâd Tref / Gwlad Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)

Hefyd ceisiwch y rysáit Gwlad / Gwlad hwn: Carpaccio o Gregychiaid Môr gyda Sherry Vinegar-Honey Emulsion

Mwy o Ryseitiau Cribog:

Peiriannau Pysgot Maen Pysgod a Watermelon

Risotto hufennog gyda Gregychod Pan-môr, Selsig Andouille a Madarch Gwyllt

Corsychiaid Bae gyda Madarch, Peppers, a Selsig Eidr wedi'i Grilio

Canllawiau Maethol (fesul gwasanaeth)
Calorïau	656
Cyfanswm Fat	39 g
Braster Dirlawn	24 g
Braster annirlawn	11 g
Cholesterol	154 mg
Sodiwm	1,456 mg
Carbohydradau	41 g
Fiber Dietegol	1 g
Protein	31 g

(Cyfrifir y wybodaeth am faeth ar ein ryseitiau gan ddefnyddio cronfa ddata cynhwysion a dylid ei ystyried yn amcangyfrif. Gall canlyniadau unigol amrywio.)