Cymysgedd o rannau cyfartal (yn ôl pwysau) yw braster a blawd sy'n cael ei ddefnyddio ar gyfer sawsiau a chawliau trwchus yw Roux (pronounced "roo"). Yn draddodiadol, caiff roucs ei wneud gyda menyn eglur , ond gallwch ddefnyddio brasterau fel lard, braster mochyn neu olew llysiau hefyd.
Yn yr un modd, gellir defnyddio unrhyw flawd â starts, fel blawd reis neu blawd tatws, i wneud rwcs di-glwten.
Sylwch nad yw "rhannau cyfartal yn ôl pwysau" o reidrwydd yn golygu rhannau cyfartal yn ôl cyfaint.
Gan fod menyn yn ddwysach na blawd, byddai angen cymhareb 2: 1 o flawd i fenyn yn ôl cyfaint. Mewn geiriau eraill, mae dau lwy fwrdd o flawd yn gyfartal ag un llwy fwrdd o fenyn yn ôl pwysau.
Mae Roux yn cael ei wneud trwy droi'r blawd yn y menyn wedi'i doddi a'i goginio am ychydig funudau fel bod y blas ffres yn coginio. Yna, gall y roux gael ei ddefnyddio neu ei goginio ymhellach i ddatblygu mwy o liw a blas blasus.
Y rheswm dros welliant menyn egluriedig (sef y braster menyn pur a gadawyd ar ôl i'r gwahaniaethau dŵr a phrotein gael eu gwahanu a'u tynnu) yw bod y dŵr mewn menyn cyfan yn gallu achosi'r gefeiniogau i gelatinize cyn i'r roux ei wneud yn y saws erioed.
Yn y bôn, mae'r saws yn hylif, asiant trwchus a chynhwysion blasus. Pan fyddwch chi'n trwch saws gyda roux, bydd y ffreutig yn y blawd yn ehangu ac yn amsugno'r hylif. Ond gyda menyn gyfan , sy'n 15 y cant o ddŵr, mae'r moleciwlau start yn dechrau amsugno'r dŵr o'r menyn.
Mae hyn yn golygu bod y roux yn fwy anodd i weithio gyda hi, ac mae hefyd yn lleihau ei bwer drwchus gan fod rhai o'r moleciwlau starts yn ddigon dirlawn.
Gellir ymgorffori'r roux trwy chwistrellu hylif fel llaeth poeth neu stoc i mewn i'r roux. Neu gellir ei ychwanegu at y cawl a'i droi i mewn i'w drwch (er y gall y dechneg hon arwain at glwbio weithiau).
Mae tri o'r pum saws mam o fwyd clasurol wedi'u trwchu gyda roux: y velouté , y béchamel , a'r espagnole .
Mae coginio'r roux yn hirach yn cynhyrchu lliw tywyllach. Yn draddodiadol, mae tair arlliw o roux lliw yn gallu ei gymryd: gwyn, blond a brown. Yn amlwg, nid yw'r rhain yn lliwiau ar wahân ond yn hytrach yn arllwys ar sbectrwm. Ond ar gyfer saws gwyn fel béchamel, dylai'r roux fod mor agos â gwyn â phosibl - wedi'i goginio yn unig yn ddigon hir i gael gwared ar y blas ffrwythau o flawd. Ar gyfer velouté, roux blond, sy'n melyn pale ac yn cymryd tua phum munud i'w gyflawni. Ac am saws espagnole, roux brown, a allai gymryd 10-15 munud o goginio ysgafn.
Y roux tywyllach, y nuttier, bron i siocled, fydd y blas. Yn wir, yn coginio Cajun a Creole, gwneir gumbo gyda roux tywyll sydd wedi'i goginio am 20 munud neu fwy. I gael lliw mwy tywyll, bydd rhai cogyddion yn brownio'r blawd mewn sgilet sych cyn dechrau'r camau i wneud y roux.
Sylwch, fodd bynnag, mai'r roux tywylllach, y pŵer llai trwchus fydd ganddo. Dyma diwtorial ar sut i wneud roux .