Sut i Wneud Roux

01 o 05

Sut i wneud Roux: Cyfarwyddiadau Cam wrth Gam

Mae Roux (pronounced "roo") yn un o'r asiantau trwchus sylfaenol yn y celfyddydau coginio. Fe'i defnyddir yn bennaf ar gyfer sawsiau a chawliau trwchus, gwneir roux o rannau cyfartal braster a blawd, ac mae'r "rhannau cyfartal" yn cael eu mesur yn ôl pwysau, nid cyfaint.

Yn draddodiadol, gwneir roux gyda menyn eglur , yn bennaf oherwydd gellir gwresogi menyn eglur i dymheredd uwch heb droi'n frown. Ac os ydych chi'n gwneud saws gwyn, nid ydych am ddechrau gyda menyn brown. Ond gallwch chi wneud roux yn sicr gan ddefnyddio menyn cyfan cyffredin. Gwnewch yn siŵr peidio â gadael iddo losgi pan fyddwch chi'n toddi.

Yn wir, gallwch ddefnyddio unrhyw fraster yr ydych yn ei hoffi. Gallwch ddefnyddio olew, sydd â phwynt mwg uwch, ond nid llawer o flas. Gallwch wneud roux hyfryd o fraster cig moch wedi'i rendro , a fydd yn ychwanegu blas mochyn gwych i sawsiau a chawl. Ac mae'r sosban grawn clasurol hwn yn defnyddio braster o'r cyw iâr wedi'i rostio neu dwrci.

02 o 05

Toddi Rhywyn Menyn (Wedi'i Egluro neu Gyfan Mae'r ddau'n iawn)

Dechreuwch trwy doddi rhywfaint o fenyn mewn sosban. Mae'n helpu i'w bwyso'n gyntaf fel y gwyddoch faint o flawd i'w ddefnyddio. Os ydych chi eisiau bod yn fanwl gywir, gallwch ddefnyddio graddfa ddigidol, a fydd yn dod yn ddefnyddiol ym mhob math o sefyllfaoedd coginio.

03 o 05

Stir Mewn Swm Cyfartal o Feir

Bydd pwysau penodol o fenyn yn amsugno pwysau cyfartal o flawd. Braster menyn pur yw menyn eglur, fel y gallwch ddefnyddio symiau cyfartal o bob un. Mae'r menyn cyfan, ar y llaw arall, yn 15% o ddŵr, felly byddwch chi'n defnyddio ychydig yn llai o flawd.

Dywedwch eich bod yn toddi hanner ffon o fenyn, sy'n dechrau tua 57 gram, ond yn tybio bod 15 y cant o'r dŵr yn mynd i goginio, gan adael tua 48 gram. Ni all hi brifo pwyso'ch blawd, os nad oes rheswm arall iddo na chael syniad o ba 48 gram o flawd sy'n debyg. Fel hynny, ni fydd yn rhaid i chi bwyso a mesur bob tro a dim ond eyeball yn hytrach na hynny.

Pan fydd y menyn yn toddi ac yn troi'n ysgafn, dyma'r ffaith bod y dŵr yn y menyn yn dechrau coginio i ffwrdd. (Nid oes gan fenyn egluredig unrhyw ddŵr ynddo, felly ni fydd yn gwthio.)

Dechreuwch ychydig o flawd pwrpasol. Gallwch ddefnyddio llwy bren neu chwistrell.

04 o 05

Cadwch Goginio Tan Y Lliw Chi Eisiau

Wrth i chi barhau i droi blawd yn y menyn, fe welwch fod pasiad trwchus yn ffurfio. Byddwch am ei goginio am ychydig funudau gan fod blawd amrwd yn blas blasus penodol nad ydych chi eisiau yn eich saws. Mae coginio'r roux am ychydig funudau yn helpu i gael gwared ar y blas blawd amrwd hwnnw.

Y tu hwnt i hynny, faint o amser rydych chi'n coginio'r roux yn dibynnu ar yr hyn rydych chi'n ei ddefnyddio. Mae saws béchamel yn galw am rwc gwyn, felly dim ond ychydig funudau y byddwch am ei goginio nes bod blas y blawd amrwd wedi mynd, ond mae'r roux yn dal i fod yn melyn pale.

Mae angen i roux blond, a ddefnyddir mewn sawsiau velouté gwyn, fod ychydig yn dylach, felly mae'n cael ei goginio munud neu ddau yn hirach.

Roux brown, a ddefnyddir mewn sawsiau brown , yw'r roux tywyll, a'i goginio am y cyfnod hiraf. Am y rheswm hwnnw, dylech ei goginio dros wres is fel na fyddwch yn ei losgi. Mae rhai cogyddion hyd yn oed yn rhoi'r blawd yn y ffwrn cyn ei ychwanegu at y menyn. Cofiwch fod eiddo trwchus y roux yn cael ei leihau gan ei fod yn mynd yn dywyllach.

05 o 05

Y Roux Gorffen

Pan fyddwch chi'n mynd i wneud eich saws neu'ch cawl, mae'n bosib ychwanegu'r roux i'r hylif yr ydych am ei drwch. Ond rwyf bob amser wedi cael canlyniadau llawer gwell gan ychwanegu'r hylif i'r roux. Rwy'n hoffi chwistrellu wrth i mi ychwanegu'r hylif yn araf.

Mae'n bwysig bod y roux yn gynnes pan fyddwch chi'n ychwanegu eich hylif. Gall rhy boeth neu yn rhy oer achosi problemau, gan arwain at ganlyniad lwmp. Mae'r un peth yn wir am eich hylif. Mae'n ymddangos bod y gweithiau gorau yn gweithio orau, boed yn stoc, llaeth neu unrhyw beth arall. Os yw'n rhy oer, mae'n caledu y menyn, ac os yw'n rhy boeth, gall wahanu'r roux.

Mae'r ffordd roux yn trwch hylif gan y moleciwlau starts yn y blawd yn amsugno'r hylif ac yn ehangu, gan fod ychydig yn gelatinous, sy'n creu effaith trwchus y saws. Mae'r braster yn helpu i gadw'r moleciwlau startsh ar wahân fel na fyddant yn gwrthsefyll.

Gallwch rewi roux a'i ddefnyddio yn nes ymlaen. Ceisiwch ei rewi mewn hambyrddau ciwb rhew ac yna'n trosglwyddo i fagiau rhewgell. Gallwch hyd yn oed ei rewi mewn padiau muffin os ydych chi'n darganfod hambyrddau ciwb iâ yn rhy fach.