Mae brawd yn fraster wedi'i wneud o hufen llaeth buchod. Nid yw'n fraster pur, fodd bynnag. Mae tua 16-17 y cant o fenyn yn ddŵr, ac mae solidau llaeth yn ffurfio 3-4 y cant arall. Felly, dim ond tua 80 y cant o fraster yw'r menyn cyffredin (ond gweler yr adran isod ar bobi am eithriad).
Beth sy'n Gwneud Menyn yn Well?
Oherwydd ei deimlad cyfoethog, ceg hufennog a'i flas anhygoel, na all unrhyw gynnyrch arall ddod yn agos at gyfateb, menyn yw'r braster gorau i'w ddefnyddio ar gyfer bron pob paratoad yn y celfyddydau coginio.
Mae hynny'n cynnwys popeth o wneud saws i bobi.
Gyda llaw, mae "teimlad ceg" yn cyfeirio at y ffordd mae menyn yn toddi yn eich ceg. Mae gan y menyn dymheredd toddi o 98.6 ° F, sy'n digwydd fel y tymheredd y tu mewn i'ch ceg. Mae gan y byriad llysiau bwynt toddi uwch, sy'n golygu nad yw eich ceg yn ddigon cynnes i'w doddi, felly gall deimlo'n frawychus yn eich ceg.
Salted Vs. Menyn heb ei waredu
Mae ychydig o halenau sydd ar gael mewn archfarchnadoedd yn cael ychydig o halen wedi'i ychwanegu fel cadwraethol. Fodd bynnag, os byddwch chi'n mynd trwy'ch menyn yn eithaf cyflym (fel, byddwch chi'n defnyddio punt o fenyn mewn llai na mis), ni ddylech gael problem gyda'ch menyn yn mynd yn ddrwg. (Ac wrth y ffordd, does dim rhaid i chi orffen eich menyn .)
Felly, yn y rhan fwyaf o achosion, dylech fynd ymlaen a phrynu menyn anhyblyg neu "melys". Yn gyffredinol, rydych bob amser yn well i reoli faint o halen sy'n mynd i mewn i ba bynnag bynnag yr ydych chi'n ei baratoi.
A phan fyddwch yn pobi, dylech bob amser ddefnyddio menyn heb ei halogi.
Y rheswm dros hyn yw bod halen yn taro'r glutynnau mewn blawd . Er mwyn sicrhau bod y rysáit yn troi allan y ffordd y mae i fod i fod, mae'n well peidio ag ychwanegu unrhyw halen ychwanegol na'r galw am y rysáit.
Coginio â Menyn
Pan gynhesu, mae menyn yn datblygu blas maethlon godidog gan fod y solidau llaeth (proteinau a siwgrau) yn caramelize.
Pan fo menyn yn cael ei ddefnyddio fel cyfrwng coginio, megis ar gyfer llystyfiant llysiau, mae'n ategu ac yn gwella'r blasau i'r bwyd sy'n cael ei goginio ynddi. Mae hefyd yn ychwanegu cymhlethdod i flas sawsiau.
Y "Pwynt Mwg" Menyn
Er bod ei flas yn cael ei werthfawrogi'n fawr wrth goginio, mae anfanteision i goginio gyda menyn. Ar gyfer un, mae ganddo'r pwynt mwg isel isaf o unrhyw fath o fraster. Y pwynt mwg yw'r tymheredd y mae braster yn dechrau ysmygu pan'i gynhesu. Mae menyn yn dechrau ysmygu oddeutu 350 ° F.
Mae sautéeing yn fath o goginio sy'n defnyddio tymereddau uchel iawn (400 ° F neu'n boethach), felly mae'n gyffredin defnyddio cyfuniad o fenyn a rhyw olew arall, fel canola neu safflower.
Beth yw Menyn Eglurhaol?
Ffordd arall i goginio gyda menyn ar dymheredd uwch yw defnyddio menyn eglur . Menyn wedi'i glustnodi yw'r braster menyn pur, euraidd y mae'r solidau llaeth a'r dŵr wedi'u tynnu oddi yno. Oherwydd y gall y solidau llaeth sy'n llosgi'r braster menyn cyflymaf pur ei gynhesu'n llawer uwch (tua 450 ° F) cyn iddi ddechrau ysmygu.
Mae dewis menyn eglur hefyd yn well ar gyfer gwneud roux , sef un o'r ffyrdd mwyaf cyffredin o drwch saws . Mae menyn egluriedig yn well ar gyfer hyn oherwydd gall y dŵr mewn menyn cyffredin achosi saws emulsified fel Hollandaise i wahanu.
Pobi gyda Menyn
Wrth baratoi pasteiod pasteiod a chist , gall menyn wneud y toes ychydig yn fwy anodd i weithio gyda hi oherwydd ei bod yn anoddach na llaihau. Ar y llaw arall, nid oes gan y byrhau unrhyw flas. Ac fel y soniais uchod, gall byrhau adael teimlad trawiadol yn eich ceg. Fel cyfaddawd, mae rhai pobi yn defnyddio cyfuniad o fenyn a byrhau.
Cofiwch hefyd fod y byrhau'n fraster pur, ond dim ond tua 80 y cant o fraster sydd ar fenyn. Felly, os ydych chi'n rhoi un arall ar gyfer y llall, cofiwch fod gan y byriad 20 y cant yn fwy o fraster yn ôl pwysau, tra bod menyn yn dod â dŵr ychwanegol i'r cymysgedd, a allai effeithio ar y ffordd y mae'r rysáit yn troi allan.
Mae yna gynnyrch hefyd o'r enw menyn Ewropeaidd, a all fynd mor uchel â 82-86 y cant o fraster. Yn ogystal â bod yn fwy blasus, mae menyn Ewropeaidd hefyd yn well ar gyfer gwneud toes pysglog neu bwffe.