Mae'r pum saws mam yn sail i bob saws glasurol
Yn y celfyddydau coginio, mae'r term "saws mam" yn cyfeirio at unrhyw un o bum saws sylfaenol, sef y mannau cychwyn ar gyfer gwneud gwahanol sawsiau eilaidd neu "sawsiau bach."
Maent yn cael eu galw'n sawsiau mam oherwydd bod pob un yn debyg i ben ei deulu unigryw o sawsiau.
Yn y bôn, mae saws yn hylif yn ogystal â rhyw fath o asiant trwchus ynghyd â chynhwysion blasu eraill. Gwneir pob un o'r pum saws mam gyda hylif gwahanol, ac asiant trwchus gwahanol - er bod tri o'r sawsiau mam wedi'u trwchu â roux , ym mhob achos mae'r coginio wedi'i goginio am gyfnod gwahanol o amser i gynhyrchu lliw ysgafnach neu dywyllach .
Isod, byddwn yn dadansoddi'r pum saws mam ac yn dangos enghreifftiau o rai o'r sawsiau bach y gellir eu gwneud o bob saws mam.
01 o 05
Saws BéchamelPhilippe Desnerck / Getty Images Mae'n debyg mai Béchamel yw'r symlaf o'r sawsiau mam gan nad oes angen gwneud stoc. Os oes gennych laeth, blawd a menyn, gallwch wneud béchamel sylfaenol iawn.
Gwneir Béchamel trwy drwch llaeth poeth gyda rwc gwyn syml. Yna, caiff y saws ei flasu â nionyn, ewinedd, a chnau coch a chraenio nes ei fod yn egnïol a llawenog.
Gellir defnyddio Béchamel fel cynhwysyn mewn ryseitiau pasta pobi fel lasagna, a hefyd mewn caseroles. Ond dyma'r sail hefyd ar gyfer rhai o'r sawsiau gwyn mwyaf cyffredin, sawsiau hufen a sawsiau sy'n seiliedig ar gaws. Dyma rai o'r sawsiau bach a wneir o béchamel:02 o 05
Saws VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Saws mam cymharol syml arall yw Velouté. Mae saws Velouté yn cael ei wneud trwy drwch stoc gwyn gyda roux ac yna ei droi am gyfnod. Er mai'r melysî cyw iâr , a wneir gyda stoc cyw iâr , yw'r math mwyaf cyffredin, mae hefyd velouté fagol a velouté pysgod .
Mae pob un o'r veloutés yn ffurfio sail ei saws mam uwchradd ei hun. Er enghraifft, mae velouté cyw iâr wedi'i gryfhau gydag hufen yn dod yn Sau Suprême . Mae melysi melyn wedi'i drwchus gyda chysylltiad melynau wyau ac hufen yn dod yn Saws Allemande . Ac mae'r velouté pysgod ynghyd â gwin gwyn ac hufen trwm yn dod yn y Saws Gwin Gwyn .
Gellir deillio sawsiau bach o velouté o'r velouté yn uniongyrchol, neu o bob un o'r tair saws eilaidd. Er enghraifft:03 o 05
Saws EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Mae'r Saws Espagnole, a elwir weithiau'n Saws Brown, yn saws mam ychydig yn fwy cymhleth. Mae espagnole yn cael ei wneud trwy drwch stoc brown gyda roux. Felly yn yr ystyr hwnnw, mae'n debyg i velouté. Y gwahaniaeth yw bod Espagnole yn cael ei wneud gyda phwrs tomato a mirepoix am liw a blas dyfnach. Ar ben hynny, mae'r stoc brown ei hun yn cael ei wneud o esgyrn a rostiwyd gyntaf i ychwanegu lliw a blas.
Yn draddodiadol, caiff y Espagnole ei fireinio ymhellach i gynhyrchu saws cyfoethog, blasus o'r enw demi-glace . Y demi-glace yw'r man cychwyn ar gyfer gwneud y gwahanol sawsiau bach. Mae demi-glace yn cynnwys cymysgedd o hanner Espagnole, hanner stoc brown, sydd wedyn yn cael ei ostwng gan hanner.
Ar gyfer toriad byr, gallech sgipio'r cam demi-glace a gwneud y sawsiau bach yn uniongyrchol o'r Espagnole. Byddwch yn colli rhywfaint o flas a chorff, ond byddwch yn arbed amser. Dyma rai enghreifftiau o sawsiau bach a wnaed o Espagnole:04 o 05
Saws HollandaisePhilippe Desnerck / Getty Images Mae Hollandaise yn wahanol i'r sawsiau mam yr ydym wedi'u crybwyll hyd yn hyn, ond fel y gwelwch, mewn gwirionedd dim ond asiant hylif a thwymach, ynghyd â blasau. Mae Hollandaise yn saws tangy, buttery a wneir gan fenyw wedi'i esbonio'n araf i mewn i ieirod wyau cynnes. Felly, yr hylif yma yw'r menyn eglur a'r asiant trwchus yw'r melyn wy.
Mae Hollandaise yn saws emulsified , ac rydym yn defnyddio menyn eglur wrth wneud Hollandaise oherwydd gall menyn cyfan, sy'n cynnwys solidau dŵr a llaeth, dorri'r emwlsiwn. Braster menyn pur yn unig yw menyn eglur, felly mae'n helpu'r emwlsiwn i aros yn sefydlog.
Gellir defnyddio saws Hollandaise ar ei ben ei hun, ac mae'n arbennig o flasus ar fwyd môr, llysiau ac wyau. Ond mae yna hefyd nifer o sawsiau bach y gellir eu gwneud o Hollandaise:05 o 05
Saws Tomad ClasurolPhilippe Desnerck / Getty Images Y pumed saws mam yw'r Siwgr Tomatos clasurol. Mae'r saws hwn yn debyg i'r saws tomato traddodiadol y gallwn ei ddefnyddio ar basta a pizza, ond mae ganddo lawer mwy o flas ac mae angen ychydig o gamau i'w gwneud.
Yn gyntaf, rydym yn gwneud porc halen ac yna'n llywio llysiau aromatig. Yna, rydym yn ychwanegu tomatos, stoc, ac esgyrn ham, ac yn ei frechru yn y ffwrn am ychydig oriau. Mae coginio'r saws yn y ffwrn yn ei helpu i wresogi'n gyfartal a heb dorri.
Yn draddodiadol, roedd y tomato saws wedi'i drwchus gyda roux, ac mae rhai cogyddion yn dal i'w baratoi fel hyn. Ond mewn gwirionedd, mae'r tomatos eu hunain yn ddigon i drwch y saws. Dyma ychydig o sawsiau bach a wneir o'r saws tomatos clasurol: