Ganwyd llawer o draddodiadau coginio clasurol, wrth olrhain nhw yn ôl, o obsesiwn ymarferol iawn gan wneud y mwyaf o flas wrth leihau gwastraff. Ymddengys bod ein cyndeidiau coginio yn casáu i daflu unrhyw beth i ffwrdd, ac oherwydd nad oedd ganddynt oergelloedd, fe'u gorfodwyd i arloesi.
Mae'r holl faes garde gardd , neu gegin oer, yn canolbwyntio ar y syniad nad oes dim yn cael ei daflu i ffwrdd a bod ffordd i gadw unrhyw beth heb oergell.
Y ffordd ddiddorol hon o feddwl am fwyd yw'r hyn a roddodd ni styffylau bob dydd fel cig moch, selsig a chigoedd wedi'u halltu eraill, yn ogystal â moethusiaethau fel pâté de foie gras a rhywogaethau fel y galant (y rhagflaenydd clasurol i'r turducken).
Mae gwneud stoc yn enghraifft arall o hyn. Mae stoc, neu fond o fwyd fel y gwyddys, yn sail i sawsiau, a oedd, yn enwedig pan gafodd eu hogi, wedi helpu i fethu bwydydd o fwydydd nad oeddent bob amser ar eu huchaf ffres.
Sut i Wneud Stoc
Y ffordd y mae stociau'n cael ei wneud yw trwy esmwytho esgyrn ynghyd â llysiau a pherlysiau aromatig amrywiol. Mae esgyrn gwyllt yn arbennig o werthfawr oherwydd eu bod yn uchel mewn cartilag sy'n arwain at stoc cyfoethocach. Weithiau mae'r esgyrn yn cael eu rhostio yn gyntaf ac amseroedd eraill, sy'n effeithio ar liw a blas y stoc.
Mae cyhyrau hefyd yn cynnwys maetholion, ac mae tynnu'r maetholion hynny'n gymaint â'r nod fel gwella blas.
Y rheswm pam y mae cartilag mor hanfodol i stoc yw pan fydd y galagen yn y cartilag yn troi i mewn i gelatin, gan ychwanegu corff i'r stoc. Dyna pam mae stociau'n aml yn jell pan fyddant yn oeri.
Mewn unrhyw achos, unwaith y byddwch chi wedi gwneud eich stoc, efallai y byddwch chi'n teimlo'n tueddu i ysgubo'r esgyrn hynny yn y bin.
Maen nhw wedi gwneud eu gwaith, dde? Pa mor dda ydyn nhw nawr?
Ailgyfeirio
Digon, mae'n troi allan. Ddim yn fodlon defnyddio'r esgyrn hyn unwaith yn unig, dyfeisiodd ein hynafiaid ddileu (yn llythrennol, "ail-ffrydio" yn Ffrangeg), sy'n cyfeirio at stoc a wnaed trwy ail-ysgogi esgyrn a ddefnyddiwyd i wneud stoc unwaith yn barod. A pham na? Mae'n dal i drechu coginio gyda dŵr.
Y gwir yw, gallwch chi wneud hyn eich hun. Mae'r ffaith bod esgyrn yn cadw'r gwahanol eiddo sy'n cynhyrchu stoc da hyd yn oed ar ôl iddynt gael eu coginio, eu rhostio, eu cywasgu ac yn y blaen, fedru gweithio i chi yn union fel y bu'n gweithio ar gyfer y cogyddion ffug a ffugal hynny o ddyddiau'r dydd. Peidiwch â choginio t-asgwrn neu dŷ porthladd neu unrhyw fath o stêc neu ei rostio gydag asgwrn ynddo bob tro, a'ch bod wedi achub yr asgwrn a'i gadw yn y rhewgell, ac yna un diwrnod wedi eu tynnu allan a'u symmeiddio i wneud stoc?
Nid yw'n wir mor wahanol i'r hyn sy'n digwydd pan fyddwch chi'n gwneud cawl twrci o garcas twrci wedi'i rostio . Mae'n arferion bach fel y rhain a all helpu i drawsnewid eich cegin mewn man lle mae pethau hudol yn digwydd.