Cynghorion ar gyfer Chwipio, Peeling, Cooking and Rezing Chickpeas (Garbanzo Beans)
Mae Chickpeas (hummus in Arabic) yn elfen hanfodol mewn ceginau Moroco, lle maent yn cael eu defnyddio mewn nifer o brydau traddodiadol yn amrywio o gouscws i stiwiau i dipiau pwrpas neu gawl. Mae mwyafrif helaeth y Morocoaid yn defnyddio cywion sych yn hytrach na tun, gan fod y cyntaf yn cael eu hystyried yn cynnwys gwead a blas uwch a hefyd yn fwy fforddiadwy.
Cyn y gellir eu defnyddio yn y ryseitiau Moroco, rhaid i'r cywion sych gael eu socian yn gyntaf ac weithiau'n cael eu plicio neu eu coginio.
Isod mae rhai awgrymiadau ar gyfer cyflawni hyn.
Gwisgo Cywion Sych
Mae angen ysgeisio cywion sych cyn eu coginio. Rhowch y ffa mewn powlen fawr, gorchuddiwch ef yn hael â dŵr tap oer a'u gadael i drechu tymheredd yr ystafell dros nos (neu am o leiaf wyth i 12 awr). Mae rhai cogyddion nad ydynt yn Moroco yn argymell ychwanegu llwy de o soda pobi fesul litr o ddŵr sychu; Nid wyf yn trafferthu, ond efallai y byddwch yn canfod ei fod yn hwyluso'r broses o arafu croen neu yn creu ffa garbanzo wedi'i goginio'n fwy tendr.
Neu, am ddull cyflymach, gollwng y cywion sych mewn pot o ddŵr berw, coginio am funud neu ddau, ac yna adael i wresogi'r gwres am awr. Os ydych chi'n defnyddio soda pobi gyda'r dull clymu cyflym, ychwanegwch ef ar ôl tynnu'r cywion o'r gwres.
Ar ôl iddyn nhw gael eu heswio, draenwch y cywion. Gwnewch yn siŵr eich bod yn rinsio'n dda os defnyddir soda pobi.
Chickpeas Peeling neu Skinning
Mae rhai ryseitiau Moroco, fel harira hefyd yn gofyn am falu'r cywion.
Bydd angen i'r cywion gwlyb barhau i fod yn wlyb er mwyn i'r croen dorri i ffwrdd, felly byddant yn gweithio gyda chychod drainiog yn gyflym. Os ydych chi'n bwriadu cwympo swm mawr, cadwch y cywion mewn powlen o ddŵr a'u tynnu trwy lond llaw ar gyfer plicio.
Er mwyn cuddio, rholiwch a pinsiwch y cywion tywallt un-wrth-un rhwng eich cywion a'ch bawd i ddileu oddi ar y croen.
Efallai y bydd angen rholio a phinsiad arall i gael gwared ar yr ail haen o groen. Fe welwch fod rhai cywion yn torri yn hanner yn ystod y broses hon; nid yw hyn yn broblem ac mae'r cywion yn iawn i'w defnyddio.
Dull arall yw gosod nifer fawr o geisen wedi'u draenio, wedi'u draenio rhwng dau dywelion cegin a thylino yn erbyn wyneb caled fel cownter neu fwrdd. Bydd hyn yn rhyddhau'r croen o'r rhan fwyaf o'r cywion.
Yn yr un modd, mae rhai Morocoidd yn draddodiadol yn rhoi'r cywion wedi'u tostio yn erbyn wyneb garw basged gwehyddu platiau o'r enw tbeq. Fel y dull tywel cegin, mae'n effeithiol, ond dwi'n canfod bod nifer fawr o gywion yn dod i ben mewn darnau bach, ac nid wyf yn hoffi'r llanast sy'n deillio o hynny.
Cywio Cywion Sych
Os bydd rysáit yn galw am gywion cyw, wedi'u coginio, rhowch y ffa mewn bris a gorchuddio â digon o ddŵr wedi'i halltu. Dewch i ferwi, gorchuddio a mwydwi am 60 i 90 munud, neu nes bod y cywion wedi eu coginio i'r tynerwch dymunol. Draeniwch a defnyddiwch fel sy'n ofynnol mewn salad, cawl a llestri arall.
Gallwch hefyd goginio cywion mewn powdr pwysau. Ychwanegwch y ffa at ddŵr hallt yn y popty, gorchuddiwch yn dynn a dod â phwysau dros wres uchel. Lleihau'r gwres i ganolig a choginio am oddeutu 45 munud, neu hyd nes y bydd yn dendr.
Rhewi Chickpeas
Gellid storio cywion wedi'u clymu gyda neu heb groen yn y rhewgell am hyd at flwyddyn. Gadewch y cywion i ddraenio'n drylwyr cyn eu trosglwyddo i fag rhewgell.
Efallai y bydd cywion wedi'u coginio hefyd yn cael eu rhewi. Unwaith eto, draeniwch yn drylwyr a throsglwyddwch i fag rhewgell am hyd at chwe mis.
Cyfwerth Chickpea Sych a Sychog
Mae chickpeas yn cwyddo mewn maint ar ôl cwympo ac eto ar ôl coginio. Bydd un cwpan o gywion sych yn cynhyrchu oddeutu 2.5 cwpan o ffa wedi'i saethu neu 3 chwpan o ffa wedi'u coginio.